구운 것. 다 되면 적당한 크기로 썰어 갓가루를-뿌립. F세계요리 백과』) 1~. 저육구이 일명 돼지고기구이. 저육(돼지고기)을 날것으로 비계 없는 것을 얄팍하게 저며 잔칼질을 한 뒤 파, 마늘을 곱게 다져 갖은 양념 울 해서 구운 것. (r朝鮮料理法』)(39. 돼지고기구이, 112. 재육구아 참조) 110. 적炎 구이요리의 하나. 대체로 고기를 두껍고 크게 저며 2~3편을 꼬 챙이에 꿰어 양념장에 쟁였다가 구운 것을 육적, 또는 큰 생선을 통째로 군 것, 큰 생선 살을 크게 저미거나 조개류 등을 꼬챙이 에 꿰어 소금간을 하였다가 구운 것 등을 어적이라 함. 또한 고 기나 큰 생선을 굵직하고 갸름하게 썰어 파, 두릅, 표고버섯 등 을 섞어 꼬챙이에 꽂아서 구운 것을 산적散災이라 하고, 다져서 양념하여 다시 반대기를 지어 구운 것을 섭산적이라 함. (r韓國飮食_歷史와 調理」)

에 쟁였다가 구운 적. (『是議全晋』)

조립,지짐이류 L 가자미조립 2. 가자미지점이 3. 가재지짐이 4 간조립 5. 갇치조립 6. 감자조림 7. 게지짐이 8. 고등어조림 9, 광어조립 10. 꼬시락조립 11. 꼴뚜기조립 12. 꿩조립 13. 농어조립 14. 다시마조립 15. 달걀조립 16. 닭조림 17. 닭지점이 18. 대구껍질채 19. 대구조림 20. 댕가지조림 21. 도루묵조립 22. 도미조립 23. 도미통조립 24. 동태조립 25. 돼지고기다시마조립 26. 돼지고기조립 27. 두부장조립 28. 두부조리개 29. 두부조립 30. 똑도기자반 31. 마론조갯살조립 32. 멸치조립 33. 명태조립 34.무 35. 무왁저지

36. 무지침이 37. 문어조립 38. 미역지짐이 39. 민어조립 40. 박지짐이 41. 밤은행조립 42. 방어고추장지점이 43. 방어지침이 44. 병어조립 45. 복쟁이지점이 46. 볼락지짐이 47. 북어조립 48. 붕어조립 49. 비웃조림 ~o. 비웃지짐이 51. 상어지점이 ~2. 새우지점이 53. 생멸치와 배추지침이 54.. 생생선선냉고추제조장조립 림 ~6. 생선조리개 ~7. 생선조립 ~8. 생선지침이 59. 생이지짐이 60. 생치장조립 61. 생치조립 62. 석해전 63. 소라조립 64. 숭어조립 65. 암치지짐이 66. 약산적조립 67. 약포조립 68. 오이지점이 69. 외지침이 70. 우거지지짐이

71. 육장 72. 잉어조립 73. 자리지침이 74. 장똑도기 75. 장볶이 76. 장어조립 77. 장조립 78. 저육조립 79. 전복조립 80. 전복지짐이 Bl. 전복초 82. 전어조립 83. 정어리조림 84. 제육두부 85. 제육뼈조립 86. 제육완자조립 87. 제육조립 88. 조기조립 99· 주꾸미조립 90. 준치조립 91. 참의지점이 92. 천리찬 93. 천어잔생선조립 94, 청대콩자반 9,. 청어전 96, 청전 97, 콩자반 98. 콩장 99. 편육조리개 100. 편육조립 101. 표고조립 102. 풋고추조립 103. 호두조립 104. 호박순지집이 10~. 호박지집이

[조림, 지짐이류] E조림! 어패류, 육류 등의 재료에 간을 약간 세게 하여 재료에 간이 충 분히 스며들도록 약한 불에서 오래 익히는 요리. 조림의 간은 주로 간장으로 하나 고등어, 꽁치감이 살이 붉고 비린내가 강한 생선은 간장에 고추장을 섞어서 조립. (『韓園飮食―歷史와 調理』)

4. 간조림 간을 간장을 넣은 물에 물씬하게 삶은 후, 생강을 얇게 저며서 넣고 국물이 조금 남도록 조린 것. U우리음식』) 5. 갈치조림 갈치를 토막 쳐서 간장, 파, 마늘, 설탕 등 갖은 양념을 하여 조 린 것. 6. 감자조림 감자 썬 것에 멸치나 작은 생선 말린 것을 섞고 간장, 기름, 물 울 넣어 지지듯이 끓인 것. 비교적 심심하게 간을 하며 여름에는 풋고추를 섞어서 조립. (r韓國民俗綜合調査報告감汀 향토음식편) 7. 게지점이 게를 둘로 찰라 간장, 고추장, 밀가루를 푼 물에 넣고 생강, 고 추장, 두부를 더 넣어 자작하게 끓인 음식. (r朝鮮無斐新式料理製

13. 농어조림 농어를 토막 찬 것에 간장, 파, 마늘 등 갖은 양념을 넣고 조린 것. (『우리음식J) 14. 다시마조림 다시마와 북어를 섞어서 간장에 조린 것. 15. 달걀조림 달걀의 노론자가 중심으로 가도록 삶아서 3~4토막으로 썰어 간 장과 조미료로 잠깐 조린 것. (r韓國飮食―惡史와 調理』)

다진 살코기를 섞은 양념을 넣어 조린 것. (r朝鮮料理法』)

조린 반찬. 마론 조갯살은 불려서 씀. (『韓園民俗綜合調査報告빵』 향토음식편) 32. 멸치조림 멸치를 간장에 조려 양념한 것. 33. 명태조림 명태를 토막 쳐 간장, 파, 마늘 등 갖은 양념을 하여 조린 것. 쇠고기나 돼지고기를 함께 썰어 넣기도 함. （『朝鮮料理製法』)

끓인 음식. 다른 방법은 고추장이나 새우젓국을 타서 끓이기도 함. 41. 밤은행조림 물, 물엿 설탕, 소금을 넣고 거품이 울러올 때까지 끓이다가 밤, 은행을 넣고 조린 것. 밤을 먼저 넣고 거의 익을 때 은행을 넣음. 너무 오래 끓이면 엿물이 딱딱하게 굳어지므로 알맞게 끓 이는 것이 중요함. (r간추린우리나라음식만드는법J) 42. 방어 고추장지 점 이 쇠고기와 시래기 썬 것을 마늘, 간장, 고추장으로 무쳐서 물을 부어 끓이다가 방어. 두부, 파를 넣고 끓인 것, (r韓固飮食一歷史

49. 비웃조림 토막 천 비웃을 간장아나 고추장물에 조린 것. 양념간장이 끓은 뒤 생선을 넣고 조림. (r우리음식,J) 50. 비웃지점이 청어를 토막 치고 쇠고기, 콩나물, 파를 섞어 고추장을 풀어 끓 인 것. (r朝鮮無斐新式料理製法』)

양념장을 끓이다 생선을 넣고 조린 것. 국물을 떠서 생선 위에 자주 얹으면서 조려야 맛이 고르게 됨. 조기, 민어, 준치, 숭어, 동태, 대구, 청어 등의 생선을 조릴 때 이 방법을 씀. (r韓固飮食

66. 약산적조림 약산적을 구워서 네모반듯하게 썰어 진간장에 조린 것. (r是議全

찬. (j夫人必知』)

83. 정어리조림 정어리를 토막 내어 간장, 파, 마늘 동 양념에 조린 것. （『우리음 식』) 84. 제육두부 갖은 양념을 넣어 끓인 돼지고기에 날두부를 넣고 함께 끓인 음 식. 85. 제육뼈조림 돼지의 뼈를 잘게 쪼개어 간장에 조린 것. 86. 제육완자조림 돼지고기를 양념하여 완자를 만들어 지져 낸 후, 고추장에 설탕 과 물을 넣어 조린 것. 87. 제육조림 돼지고기에 간장, 고추장, 참기름, 마늘, 설탕, 생강줍울 넣고 조린 것. 위 에 잣가루를 뿌려 냄. (r韓國飮食―歷史와 調理』)

다진 뒤 간장, 파, 마늘, 기름, 꿀, 깨소금, 후춧가루를 넣어 볶 은 것. (r韓固民俗綜合調査報告距향토음식편) 93. 천어잔생선조림 민물의 잔생선에 파, 양념장, 쑥갓, 초, 꿀, 생강, 마늘을 넣고 홈씬 무르도록 조린 것. 생선을 조릴 때 초를 조금 치면 뼈가 홈 씬 무름. ( r是議全智』) 94. 청대콩자반 청대콩을 간장에 조린 반찬. 95. 청어전菩魚腦->비웃지짐이 96, 청전꿉腦-+무지 점 이 97. 콩자반 콩을 삶다가 간장, 파, 생강, 기름, 깨소금, 고춧가루.， 꿀을 넣 고 조림. 고기 다진 것을 함께 넣어 조리기도 함. (r是議全램』) 98, 콩장 볶은 콩에 간장, 기름, 깨소금, 고춧가루, 다진 파 등을 넣어 버 무린 반찬. 99. 편육조리개 편육을 썰어서 간장, 동고추, 생강, 파, 마늘을 넣고 조린 것. 100. 편육조림 편육을 썰어서 양념장, 통고추, 생강을 넣고 조린 반찬. 101. 표고조림 표고에 간장과 기름을 넣고 조린 것. 102. 폿고추조림 살짝 데친 풋고추의 씨를 발라 내고, 양념한 것을 소로 넣고 녹 말을 무쳐 전간장과 굴을 넣어 조린 것. 소를 넣지 않으려면 고 추의 꼭지만 따고 쇠고기, 조갯살, 멸치, 문어, 닭고기 등을 함 께 넣고 조려도 좋음. (『是議全睿』)

1야. 호박순지점이 호박순과 잎, 꽃봉오리 등에 된장이나 고추장을 넣고 끓인 것. 105. 호박지점이 냄비에 콩나물을 깔고, 그 위에 양념한 쇠고기와 호박을 섞어 담 고 간장, 고춧가루를 넣은 다음 국물을 참길 만큼 부어 끓인 것. (『韓國飮食-歷史와 調理』)

볶음, 초(沙)류 L 가리볶음 2. 가전육 3. 각색볶음 4. 간볶음 ,. 계육초 6. 고추장볶음 7. 농게볶음 8. 닭복음 9. 두루치기 10. 떡볶이 11. 마늘고동볶음 12. 마늘종볶음 13. 말린묵볶음 1”4.· 묵방볶게이볶 음 16. 새우볶음 17. 생선볶음 18. 생치과전지 19. 소합살볶음 20. 송이볶음 21. 양볶이 22. 오리볶음 23. 오이뱃두리 24. ~볶 g n. 월과채 26. 작은꽃게볶음 27. 제육볶음 28. 조개도라지볶음 29. 조리치기 30. 처념볶음 31. 청고초초 32. 콩팥뷰음 33.풋고추볶음 34. 홍합초 3,. 흑두초방

【볶 음, 초(妙) 류】 住볶음! 고기, 채소, 건어, 해조류 등을 손질하여 썰어서 기름에 볶은 요 리의 총칭. 볶음요리는 대체로 2oo·c 이상의 고온에서 재료를 볶 아야 물기가 흐르지 않으며, 기름에만 볶는 것과 볶다가 간장, 설탕 등으로 조미하는 것 등이 있음. (r韓國飮食-歷史와 調理』)

史와 調理』)

방게를 잘 씻어 기름에 볶다가 간장과 고추, 후춧가루 약간을 쳐 서 볶은 것. (r우리음식』) 16. 새우볶음 새우를 볶아 만든 반찬. 대하大衆는 살을 긁어 내어 찰게 뜯어서 간장에 볶고, 중하中嚴는 껍질을 벗겨 물에 불렸다가 전간장과 파대가리 이건 것을 섞어서 볶으며, 보리새우는 까불러서 깨끗하 게 씻어 가지고 장을 치고 짓이긴 파를 넣어 무쳐서 볶음. (『세계 요리백과J) 17. 생선볶음 생선을 썰어서 소금을 뿌렸다가 밀가루를 묻혀 기름에 볶은 것. 18. 생치과전지 꿩고기를 물에 여러 번 행궈 피를 빼고 얇게 저며서 소금양념을 넣고 볶다가 절인 오이의 껍질을 벗기고 얇게 썰어 넣어 같이 볶 은 뒤 실고추와 잣가루를 뿌린 것. 정월 초하루와 정월 보름날 먹는 음식입 (『李朝宮廷料理通5文』)

24. 우육볶음 쇠고기, 파, 표고를 채쳐 넣고 후춧가루, 깨소금, 간장, 기름을 함께 넣고 볶은 것. （『朝鮮料理製法』)

울 생략할 수도 있음. (r韓國飮食―歷史와 調理』)

누르미, 누름적, 전류 1. 가리맛전 2. 가자미저냐 3. 가지누르미 4. 가지누름적 5. 가지전 6. 간납 7. 간동구리 8. 간전 9. 감자부치미 10. 감자전 II. 감자지짐 12. 개장국누르미 13. 개장꼬치누르미 14. 게간납 15. 게살전유어 16. 고기저냐 17. 고물전유어 18. 고사리전 19. 고추쌈 20. 고추전 21. 골전 22. 굴저냐 23. 김부치개 24. 김치적 2,. 핑전유어 26. 꿩지집이 27. 낙지저냐 28. 너바아니전 29. 녹두전병 30. 녹육저냐 31. 달걀조개쌈 32. 달래적 33. 담복화전 34. 당근화양전

3,. 대구껍질누르미 36. 대구이리전유어 37. 대구전유어 38. 대하전유어 39. 대합전유어 40. 더덕섭산적 41. 더덕전 42. 도랏저녀 43. 도래적 44. 도미전유어 45. 돈저냐 46. 동아누르마 47. 동아전 48. 동태고명전 49. 돼지고기누름적 50. 돼지고기전 51. 두골전 52. 두뮴산적 ”·두부전 54. 둘껫잎전 ．등골전 %. 메추리저냐 ~7. 목두채적 ~8. 묵전유어 59. 미꾸라지저냐 60. 미나리적 61. 미나리초대 62. 미스전 63. 미쌈 64. 민어전유어 6,. 박누르미 66. 박누름적 67. 배추저냐 68. 배추적

69. 백합저냐 70. 뱅어전유어 71. 버섯누름적 72. 버섯전유 73· 부아전 74. 부추전 75· 부침개 76. 북어전 77. 바빔밥저냐 78. 비웃전유어 79. 빈대떡 80. 사술적 81. 사태저냐 82. 삼치저냐 83. 상어돔배기전 84. 새우저냐 8~. 생궁전 86. 생선전 87. 생아적 88. 생치저냐 89. 석이저냐 90. 석화누르미 91. 석화전 92. 선지저냐 93. 섭산삼 94, 송이누름적 9'· 쇠혀저냐 96. 숭어전 97. 알쌈 98. 암치껍질저냐 99. 애호박적 100. 애호박전병 101. 양동구리 102. 양전유어

103. 양파전 104. 어전 105. 연근전 106. 연포전 107. 오이쌈 108. 옥참화전 109. 완자전 110. 우육전유어 111. 이리저냐 112. 자층이전유 113. 잡곡전 114. 잡누름적 115. 적란누르미 116. 전천초 117. 제육전유 118. 조개전 119. 조개전유 120. 진누르미 121. 참꽃전 122. 참새전유 123. 참죽순적 124. 채소간납 125. 채소전유어 126. 처념전 127. 청고초향적 128. 콩부침 129. 토육저냐 130. 파전 131. 파초대 132. 표고버섯전 133. 표고전 134. 폿고추누름적 135. 폿고추전 136. 해삼전 137. 행적 138. 허파전 139, 호박고지적 140. 호박전

141. 홍해삼전 142. 화양적

【누르미, 누름적, 전류】 [누르미! 16세기의 문헌인 『閔幾是議方』에서는 누르미가 녹말을 넣어서 걷 쭉하게 만든 즙액을 봇거나 섞어 만든 요리에 붙인 이름이었고, 이 즙액에는 생치즙, 간장, 막장, 기름, 후추, 천초 등이 조미료 로 쓰임. 그러나 19세기 이후로는 도라지, 버섯, 고기 등을 갸름 하고 좁게 간추려 꼬챙이에 꿰어 밀가루와 달걀을 씌워 기름에 지진 것을 이르게 됨. (『韓固飮食―歷史와 調理』)

음식이며 초간장을 곁들여 먹음. 전유어荊油盧 전유화荊油花, 저냐라고도 함. (『韓固飮食一歷史와 調理』)

감자를 강판에 갈고 채친 애호박, 부추, 풋고추를 섞어 소금으로 간을 하여 기름에 얇게 지 진 것. (r韓國民俗綜合調査報告著』향토음 식편) 10. 감자전 감자를 통째 쩌서 도톰하게 썰어 소금을 뿌리고 밀가루.， 달걀을 씌워 지전 것. (『翰國料理百科辭典』)

생선 부스러기를 모아 녹말 갠 것과 양념을 섞고 동글게 반대기 룰 지어 밀가루, 달걀을 씌워 지진 것. （『韓國飮食―歷史와 調理』)

낙지를 짧게 잘라서 소금을 뿌렸다가 밀가루를 묻히고 달걀울 씌 워서 지진 것. （『朝鮮料理製法J)

38. 대하전유어 큰 새우의 껍질을 벗기고 뜨거운 증기에 참깐 익혀 얇게 두 쪽으 로 저며 밀가루와 달걀을 씌워 지전 것. (r韓맵飮食―歷史와 調理』)

48. 동태고명전 동태전과 무` 고기 볶은 것을 넣고 심심한 간장물을 자작하게 부 어 잠깐 끓인 것. 무는 채썰어 소금에 절였다가 다진 쇠고기와 함께 참기름에 볶아서 쓰고, 동태는 전감으로 떠서 소금을 뿌렸 다가 밀가루와 계란을 묻혀 기름에 지점. (r翰멤民俗綜合調査報告 맵;` 향토음식편) 49. 돼지고기누름적 제육 삶은 것과 파 데친 것을 대꼬챙이에 번갈아 꿰어서 녹말 앙 금에 달걀 푼 것을 부어 누름적을 부친 것. 상에 놓을 때에는 꼬 챙이를 때고 적당히 썰어서 초장에 찍어 먹게 함. (r우리음식~) 50. 돼지고기전 삶은 돼지고기를 납작하게 저며 밀가루, 달걀울 씌워 기름에 지 진 것. (r韓國民俗綜合調査報告맙』) 51. 두골전 소의 두골을 걷껍질을 벗기고 핏줄을 태낸·다음 저며 밀가루, 달 걀을 씌워 지진 것. (r韓國飮食―歷史와 調理』)

一歷史와 調理;)

66. 박누름적 박, 쇠고기, 느타리버섯을 각각 갇은 크기로 썰어 양념하여 꼬치 에 꿰어 밀가루와 달걀을 씌워 지진 것. (r緯國料理百科辭典』)

76. 북어전 마른 북어를 물에 불린 후, 머리와 가시, 껍질을 제거하고 잘라 서 양념장을 바론 뒤 밀가루, 달걀을 묻혀 기름에 지진 것. (r韓

86. 생선전 생선의 살을 넓게 저며 소금을 뿌린 후 밀가루와 달걀울 씌워서 지진 것. (『韓固飮食―歷史와 調理』)

달걀울 얇게 부치다가 쇠고기, 두부 등으로 소를 넣고 말면서 익 힌 것. 소는 다져 조미하거나, 혹은 소를 넣지 않고 달걀에 실파 룰 두고 얇게 부치다가 말기도 함. (『韓固料理百科辭典』)

달걀 얇게 부친 것에 쇠고기를 다져 양념하여 볶은 것과 오이룰 채썰어 절여 짠 것을 넣어 말아 부쳐서 엇비스듬히 썬 것. 달걀 대신 밀가루를 풀어 쓰기도 함. (r간추린우리나라음식만드는법사 108. 옥잠화전玉管花荊 옥참화 봉오리에 찹쌀가루나 녹말을 묻혀서 기름에 지진 것. 109. 완자전 곱게 다진 쇠고기와 두부를 섞어 양념해서 동글납작하게 빚어 밀 가루와 달걀을 씌워 지전 것. （『韓國飮食―歷史와 調理』)

찹쌀가루를 간장으로 반죽하여 껴서 떡가래처럼 만든 것을 썰어 서 건조시킨 후 기름에 지져 낸 것. (r增補山林經濟』)

지지기도 함. (r朝鮮料理製法J)

마론 해삼을 물에 불려 삶아서, 곱게 다진 쇠고기와 두부 섞은 것을 해삼 안쪽에 얇게 붙이고 밀가루와 황백을 나눈 달걀을 묻 혀 지진 것. (『韓園飮食―歷史와 調理』)

선, 찜류 L 가란 2. 가리찜 3. 가지선 4. 가지찜 i 개성무찜 6. 개장찜 7. 게찜 8. 겨자선 9. 계란선 10. 고사리찜 11. 꽃게찜 12. 꿩고기찜 13. 난숙 14. 날오이선 15. 남과선 16. 닭찜 17. 닭튀김찜 18. 대하찜 19. 대합찜 20. 도야지새끼집찜 21. 돔찜 22. 동아선 23. 동아중 24. 돼지갈비찜 25. 돼지갈비튀김찜 26. 돼지족찜 27. 두부선 28. 두부찜 29. 등골찜 30. 떡찜 31. 메밀찜 32. 메추라기찜 33. 명태찜 34. 무선

”·무찜 36. 미나리찜 37. 미더덕찜 38. 배추꼬리찜 39. 배추선 40. 배추속대찜 41. 배추찜 42. 복찜 43. 봉총찜 44. 부레찜 45. 붕어찜 46. 비웃찜 47. 사태찜 48. 살코기찜 49. 상어찜 50. 새끼돼지찜 51. 생복찜 52. 생선철임찜 53. 생선찜 ,”4.· 소생갈선포비찜찜 ~6. 속대찜 ,7. 송이찜 58. 쇠꼬리찜 59. 쇠창자찜 60. 수중계 61. 숭심증 62. 숭어찜 63. 숭증 64. 숭침저중 6~. 아저찜 66. 알찜 67. 애호박선 68. 애호박찜

69. 양배추찜 70. 양선 71.양찜 72. 양파찜 73. 어선 74. 연계찜 75. 오리찜 76. 오분쟁이찜 77. 오이찜 78. 우렁찜 79. 우설찜 80. 우육중 81. 우장증 82. 육찜 83. 잉어팽 84. 저자대중 85. 전복찜 86. 조개찜 87. 종갈비찜 88. 죽순찜 89. 준치찜 90. 죽어증 91. 중견 92. 증류찜 93. 전어중 94, 채란 95· 치육중 96. 칠향계 97, 태국선 98, 털게찜 99. 롱닭찜 100. 동두부찜 101. 통영돕찜 102. 표중

103. 풋고추찜 104. 해삼찜 105. 호박문주 106. 호박찜 107. 호배추찜 108. 홍어어시욱 109. 황과선 110. 황과중

[선 , 찜 류】 k]} 호박, 오이, 가지, 배추, 두부 등 식물성 식품을 재료로 하여 찜 과 같이 만드는 요리. 澤!

양념 재료(간장, 설탕, 파, 마늘 다진 것, 후춧가루, 깨소금, 참기 름)를 넣고 간을 맞춰 무친 후, 다시 국물에 넣고 끓임. 실백, 달걀 지단 채친 것을 뿌립. （『朝鮮科理法』)

9. 계란선錢卵膳 달걀을 푼 것과 쇠고기 양념한 것을 켜켜로 놓고 중당하여 익혀 서 썬 것. U朝鮮無雙新式料理製法』)

16. 닭찜 큼직하게 토막을 친 닭을 채소와 섞어 싱겁게 조미하여 끓이다 가, 다시 조미하고 센 불에서 참시 익힌 것. 닭찜은 우리 나라의 반상, 연회상에 많이 쓰이는 닭고기 요리로서, 양파, 당근, 감자 등을 섞으면 닭맛이 채소로 옮겨져서 채소 자체도 좋은 맛을 갖 게 되고, 닭의 맛도 개운하게 됨. （『韓國飮食―歷史와 調理』)

고추, 밤채를 고명으로 얹어서 찐 것. (『韓멤民俗綜合調査報告15 경남편) 22. 동아선[冬瓜膳〕 1법 : 서리가 내린 후의 동아를 둥글고 반듯하게 썰어서 기름에 볶아 겨자를 전등여 먹는 것. (『是議全캡』) 2법 : 동아를 간장기름국에 삶아 내어 간장과 생강을 섞은 것에 담아 두는 것. 이른바 동아절이 비슷한 것임. (『I씨堂是議方』) 23. 동아중〔冬瓜蒸〕 작은 동아를 꼭지롤 베고 속을 파서 돼지고기, 쇠고기, 백자, 계 초 등 양념을 다져 가득히 넣고, 꼭지롤 도로 덮어 동새를 잘 막 고 종이와 짚으로 싼 후 다시 진흙을 발라 강한 불에 굽거나 삶 은 것. (기~11}사~:;~:J) 24. 돼지갈비찜 돼지고기를 약간 싱겁게 조미하여 잠깐 볶다가 물을 봇고 익힌 후 풋고추를 넣고 다시 조미하여 뜸울 들인 찜. 국물 없이 바짝 익혀야 하며, 냄비 밀의 조마줍이 갈비에 고르게 묻도록 섞어서 뜸을 들이고, 표고, 석이, 당근, 파 등을 넣고 푹 무르도록 끓이 다가, 미나리를 참깐 넣고 끓인 후 황백 지단을 골패쪽으로 썰어 웃기로 얹음. (r韓國飮食-歷史와 調理』)

장국물이나 물을 두부가 잠기도록 봇고 끓인 것. 살짝 끓여 심심 하게 만들면 일품요리의 역할도 됨• (r韓國飮食-歷史와 調理』)

調理』)

으로 만든 소를 끼워 국물 없이 쩌낸 찜. (r朝鮮無斐新式料理製

48. 살코기찜〔牛肉蒸〕 쇠고기를 소금, 술, 초에 쟁였다가 죽순, 무, 토란 등을 함께 넣 어 다시 술, 초, 간장, 파, 마늘로 조미해서 자기 班器안에 넣고 밀봉하여 중탕으로 익힌 것. 때로는 그대로 솥 안에서 김을 올려 찌기도 함. (따H11i山林經濟』) 49. 상어찜 상어의 내장과 뼈를 발라 내고. 쇠고기, 돼지고기 다진 것을 파, 생강, 표고, 후추로 양념하여 상어의 배 안에 넣고, 마주 덮어서 녹말풀로 틈을 발라 붙인 다음에 실로 동여매어, 솥에 넣고 물을 조금 치고 장과 밀가루를 쳐서 익혀 만든 찜. 50. 새끼돼지찜 6~7개월 된 새끼돼지의 내장을 뺀 배 안에 꿩고기, 닭고기, 두 부, 무 등을 양념하여 볶은 것을 채우고 찐 것. 솥에 대나무를 걸쳐 돼지를 안치고 물을 부어 가열함. （『增補山林經濟』)

55. 소갈비찜 갈비와 표고, 저민 마늘, 무, 파를 함께 넣고 싱겁게 간을 하여 무를 때까지 끓인 후, 다시 갈비에 간을 하여 뭉근히 익히다가 간장, 기름, 설탕을 넣어 센 불에 참시 끓인 찜. 찜그릇에 담고 알지단과 석이버섯 채친 것을 뿌립. (r是議全뱀사 56. 속대찜 좋은 배추속대를 골라 깨끗이 씻고, 쇠고기를 다져 넣어 청장에 푹 무르게 삶은 것. 여기다 고춧가루, 깨소금, 기름을 섞어 국수 를 말아 먹기도 함• (r是議全;炳)

것, 표고, 느타리, 석이, 파, 미나리 등을 후춧가루, 깨소금, 기 름과 섞어 주무른 것을 사이사이에 켜켜로 담고 물을 조금 넣어 서 끓인 쩔 (대Ei義全銅) 2법 : 양념한 쇠고기를 깔고 지전 숭어전, 미나리전, 알지단, 쇠 고기완자 등을 넣고 장국물을 조금 봇고 익힘. (r朝鮮料理法』)

理』)

77. 오이찜 오이 꼭지롤 따서 세 쪽으로 쪼개어 씨를 빼고, 다진 고기에 기 름, 깨소금, 후춧가루, 장을 넣어 무치고 밀가루를 조금 섞어 오 이 속에 넣고 맑은 장국에 끓인 찜. (r朝鮮料理製法J)

늘 다진 것, 후춧가루, 기름, 깨소금, 꿀과 함께 삶은 물에 넣고 조린 것. （멜議全智』) 86. 조개찜 백합조개를 꺼내어 곱게 다져 밀가루와 갖은 양념을 넣고, 조개 껍질 안에 담아 실고추, 달걀 노론자채를 뿌려 익힌 것. 87. 종갈비찜 .... 돼지갈비찜 88. 죽순찜 죽순을 살짝 데쳐 반쪽으로 가르고 등 쪽에 칼집을 드문드문 넣 고 사이사이에 다져 조미한 쇠고기, 표고, 석이를 넣은 후, 냄비 에 쇠고기를 깔고 죽순을 얹고 맑은 장국을 부어 끓인 찜. (r幹國

름 등 칠미를 섞어 채우고 항아리에 담아 밀봉하여 중탕으로 찐 것. (게HIi山林經濟』) 97. 태극선 얇게 저민 민어 위에 곱게 채쳐서 볶은 우설, 오이, 홍당무, 표 고버섯, 석이버섯 등을 얹어 돌돌 말고 녹말가루를 씌워 찜솥에 넣고 찐 것. 익었으면 식혀서 동글동굴하게 썰어서 접시에 담고 초장을 곁들여 냄. (r朝鮮料理法』)

104. 해삼찜 1법 : 해삼의 뱃속에 생치와 버섯류를 다져 밀가루어1 개어 넣고 찐 것. (rOO춥是議方』) 2법 : 해삼의 뱃속에 고기, 버섯 등을 채워 장수빵7k에 끓이다가 국물에 밀가루를 풀어 줍을 만들어 끼얹어 익히고, 알지단, 실백 등을 얹어 냄. (r增補山林經濟』)

강회,무침, 수란, 회류

L 가자미회 2. 가지회 3. 각색회 4. 간처념회 5. 갑회 6. 강어회 7. 갯장어회 8. 게회 9. 고등어숙회 10. 고등어회

35. 박희 36. 백운타회 37. 뱀장어회 38. 뱅어숙회 39. 병어회 40. 볶음수란 41. 북어회 42. 비께회 43. 망간조개무침 44. 사태회 45. 삼치회 46. 상어숙회 47. 새우회 48. 생굴초회 49. 생멸치회 50. 생미역초회 51. 생복회 52. 생어회 53. 생오칭어초회 54. 생해삼무침 55. 석화회 56. 세총강희 57. 소라소채무침 58. 소라호1 59. 송이회 60. 쇠십회 61. 수정회 62. 숙회 63. 순채회 64. 숭어회 65. 어채 66. 오칭어회 67. 우렁무침 68. 우렁회

69. 우육회 70. 육회 71. 잉어숙회 72. 잉어회 73. 자리회 74. 장어회 75. 전복소라회 76. 전복숙희 77. 전어회 78. 첫국수란 79. 조개어채 80. 조개회 81. 조기회 82. 죽순회 83. 짱뚱이회 84. 척회 85. 청각회 86. 초회 87. 파강회 88. 피래미초회 89. 피조개회 90. 해삼초우침 91. 해삼초회 92. 해삼회 93, 해파리회 94. 향어회 9,. 호유강희 96. 홍어어채 97. 홍어회 98. 홍합회

[강회 , 무 침 , 수 란, 회 류】 [강호I] 가는 실파나 연한 미나리에다 알지단, 편육, 버섯 등을 가늘게 채 썰어 끼우면서 예쁘게 말아 초고추장에 찍어 먹는 술안주 음 식의 하나. （『韓國飮食-歷史와 調理』)

3. 각색회 양(!g : 소의 밥통)， 간, 처념을 얇고 넓적하게 썰어 각각 잣 한 개씩 넣고 말아 집시에 담고 깨소금, 참기름, 후춧가루, 소금을 한데 섞어 곁들인 회요리. 영동과 콩판을 회로 쓸 때에는 가늘게 채로 썰어서 담음. (r是議全著』)

13,굴회 굴에 곱게 채천 파를 얹고 초고추장이나 초장을 곁들여 내는 회. (r韓國民俗線合調査報告:距향토음식편) 14. 꼬막무침一꼬막회 15. 꼬막회 꼬막을 끓는 물에 넣었다가 꺼내 한 쪽의 껍질을 떼고 양념간장 울 조갯살 위에 얹어 살짝 익힌 것. U한국만속종합조사보고서』) 16. 꼴뚜기회 꼴뚜기를 소금물에 살짝 데쳐 식혀서 초고추장에 찍어 먹는 것. ( r간추린우리나라음식 만드는법』) 17. 낙지숙회 낙지의 고락과 껍질을 없애고 찰라서 녹말을 묻혀 끓는 물에 살 짝 데친 회. （『朝鮮料理法』)

을 얇게 저며 생강, 파를 넣어 초간장에 찍어 먹는 회. (r增補山

데친 미나리에 실고추, 알지단, 석이채, 편육을 보기 좋게 얹어 서 말아 초고추장에 찍어 먹는 음식으로, 이른 봄에 술안주나 반찬으로 좋음. U한국음식』) 34. 민어회 민어를 손질하여 채쳐서, 파잎 채천 것과 실고추, 소금, 참기름 으로 무쳐 담은 것. ( r朝鮮料理法』)

상어를 횟감으로 썰어 갖은 양념과 고춧가루를 넣고 맵게 무쳐 먹는 요리. 미나리, 쑥갓, 무채 등을 곁들여 먹음. (r韓固民俗綜合調査報告魯』제주편) 43. 빨간조개무침 피조개를 소금물에 살짝 데쳐 마늘, 붉은 통고추, 소금, 참기름, 깨소금으로 무친 것. (r간추린우리나라음식만드는법』) 44. 사태회 소의 사태를 얇게 저며 초고추장에 찍어 먹는 회. 45. 삼치회 삼치를 저며 쑥갓과 같이 담고 고추장과 겨자줍을 곁들인 회. (r향토요리모음』) 46. 상어숙회 상어의 껍질과 지느러미, 내장 등을 모두 떼어내고 뼈째로 둥글 게 썰어 몸은 소금물에 살짝 데쳐서, 초고추장이나 겨자줍에 찍 어 먹는 회. (r韓國飮食―歷史와 調理』)

51. 생복회 전복을 생으로 도톰하게 썰어서 초장에 찍어 먹는 회. (r朝鮮無雙新式料理製法」)

61. 수정회水晶險 우뭇가사리를 깨끗이 씻어 쌀뜨물에 3일간 담갔다가 약간 끓여 대야에 옮겨 담고 짓아겨 다시 솥에 넣어 끓인 뒤 찌꺼기를 제거 하고 응고된 것을 알맞게 썰어 죽순, 버섯, 무, 생강, 상추, 미 나리 등을 찰게 썰어 쟁반에 담고 초장을 쳐서 먹는 요리. (마木園 十六志』제 5권 대叔旦志』 ) 62. 숙회熟槍 생선을 끓는 물에 넣어 살짝 익힌 회. (『林園十六志』제5권 대假l 志』)

69. 우육회牛肉脫一육회 70. 육회肉槍 소의 살코기나 간, 처념, 양 따위를 가늘게 채 썰어 갖은 양념을 하여 회즙에 찍어 먹는 음식. 겨울철에 적합한 술안주임. U한국 음식』) 71. 잉어숙회 잉어를 통째로 또는 살을 도톰하게 썰어 기름소금을 발라 접시에 담고 찜통에 쩌서 초고추장에 찍어 먹는 회. (r朝鮮料理法』)

79· 조개어채 조개와 오이 등 채소에 녹말을 씌워 삶고 삶은 달걀을 찰라 함께 섞어 담아 내는 회. (r是議全댑:』) 80. 조개회 조개의 살을 초고추장에 찍어 먹는 회. (r朝鮮科理製法』)

(r향토요리모음집」) 89. 피조개회 피조개의 살을 소금물에 씻어 반으로 갈라 펴서 초고추장에 찍어 먹는 회. (r翰園民俗綜合調査報告著』)

마론반찬류 부각, 자반, 튀각, 포 기타

L 가루자반 2. 가오리포 3. 가죽부각 4. 가죽잎부각 5. 갈치자반 6. 감자부각 1 건대구 8. 전치어란 9· 게포무침 10. 고구마잎부각 ll. 고등어자반 12. 관목 13. 국화잎부각 14. 굴비 1~. 김부각 16. 김자반 17. 껫잎부각 18. 꼬치자반 19. 노루포 20. 다시마부각 21. 다시마뒤각 22. 대구무침 23. 대추편포 24. 대하무침 2). 더덕자반 26. 도라지자반 27. 돌김부각 28. 동백잎부각 29. 두룹부각 30. 들깨송이부각 31. 마론문어쌈 32. 마른오칭어것갈무침 33· 매듭자반

34. 메뚜기부각 35. 멸치자반 36. 명태새끼튀김무침 37. 묵뒤각 3B. 문어조 39. 문어포 40. 미역자반 41. 미역뒤각 42. 민어포 43. 밀자반 44. 배포 45. 밴댕이자반 46. 뱃자반 47. 뱅어포 48. 보리새우우침 49. 부각 50. 복어대가리무침 ,L 복어무침 52. 복어포 ,3. 비웃자반 ,4. 산나물부각 ．산포 ~6. 생치포 57. 송어자반 ~8. 송초전방 ,9. 쏙대기부각 60. 암치 61. 암치보푸라기 62. 약포 63. 어육포 64. 연어자반 6S. 영포 66. 우엉잎자반

67. 우엉잎부각 68. 육포 69. 육포쌈 70. 임자자반 71. 자반 72. 장포 73. 전복쌈 74. 전복쌈포 75. 전복포 76. 전어자반 77· 주리포 78. 준치자반 79. 진주자반 80. 차조기보숭이 81. 참죽부각 82. 천초자반 83. 청각자반 84. 추포 85. 치란 86. 치육포 87. 칠보편포 88. 뒤각 89. 파래뮈각 90. 편포 91. 편포쌈 92. 포 93. 폿고추부각 94. 호두뒤각

【마론반찬류】 ―부각, 자반, 튀각, 포 기타 [마른반찬) 고기, 생선 등으로 만든 각종 포와 각종 건어류. 다시마 미역 으로 만든 튀각과 김, 가죽으로 만든 부각으로 저장성이 있도록 만든 밥반찬류의 총칭임. 그중 미역자반 북어자반이 있는데 자반 은 밥에 곁들이는 음식이란 의미의 용어에서 비롯하여 저장성이 있는 밥반찬의 한 부류에 대한 총칭이 되었음. L 가루자반 일명 분자반[粉佐飯L 모밀가루와 밀가루를 섞어 소금물로 반죽 한 것에 잣가루와 후춧가루, 다진 석이버섯울 섞어 소로 넣고 기 름에 지진 반찬. 2. 가오리포 가오리의 내장을 꺼내고 소금물에 씻어서 통째로 매달아 말린 것. （『韓國民俗綜合調査報告劃향토음식편) 3. 가죽부각 일면 죽자반, 참죽자반. 참가죽나무의 순을 2~3개씩 묶어서 소 금으로 간을 한 찹쌀풀을 발라 말렸다가 기름에 튀긴 것. （『韓國

을 하나하나 발라 실고추와 참깨를 뿌리고 말려서 기름에 튀긴 것. 찹쌀풀은 간장에 씀. U향토요리모음』) 5. 갈치자반 갈치를 소금에 절였다가 반쯤 말린 것. 토막을 쳐서 굽거나 쩌서 먹 음. ( r朝鮮料理製法』) 6. 감자부각 감자를 얇게 저며 색깔이 변치 않게 끓는 소금물에 살짝 데쳐서 차게 식혀 채반에 널어 말려 두었다가 기름에 튀긴 것, (『韓固科

감국잎에 찹쌀풀을 발라 말렸다가 뒤겨 먹는 반찬. (『韓固民俗綜合

겨서 먹는 반찬. 다시마는 물에 축여 반듯하게 펴서 꾸덕꾸덕하 게 말려서 쓰며 찰밥을 붙안 뒤에 소금을 조금 뿌려서 말립. (韓

다가 기름에 튀긴 것. (r韓固民俗綜合調査報告帶』향토음식편) 30. 들깨송이부각 일명 깨자반. 여물지 않은 들깨송이에 갖은 양념을 한 참쌀가루 죽을 묻혀 쩐 다음 말려 두었다가 기름에 튀겨 소금이나 설탕을 뿌려 먹는 반찬. (『翰困民俗綜合調査報告常』향토음식편) 31. 마론문어쌈 마른 문어 다리를 살짝 구워 편편하게 얇게 펴서 5~6cm 길이로 자르고 꿀을 조금만 바르고 실백 또는 호두 깐 것을 얹어 놓고 조개 모양으로 맞붙여 만 것. 말아 놓은 끝이 벌어지면 가는 꼬 쟁이를 1cm 길이로 잘라 꽂아도 좋음. (r翰國飮食―歷史와 調理』)

마른 문어 발을 꽃 모양, 잎모양 등으로 오려서 먹기 좋고 보기 좋게 만든 것. 큰상을 고일 때 또는 잔치 음식을 차릴 때에는 오 린 것을 보기 좋게 구성하여 높이 굉. (『韓固飮食-歷史와 調理』)

자반. 47. 뱅어포 뱅어를 여러 마리 붙여서 넓고 얇은 조각을 지어 말린 것. (r朝鮮

55. 산포散싸fi 정육을 두껍게 저며서 갖은 양념에 주물러 바싹 말린 것. （『是議

음. (r韓園料理百科辭典』)

얇게 되어 속이 비치는 듯하게 말라야 좋음. (r韓國飮食―歷史와 調理』)

배게 한 후 말린 것. (r增補山林經濟』)

固料理百科辭典』)

순대, 족편, 편육류 L 가보 2. 개장순대 3. 관장 4 교병 '· 도야지순대 6. 동태순대 7. 돼지가죽수정회 8. 돼지껍질수정회 9. 돼지머리편육 10. 마론오징어순대 11. 별미 12. 사태편육 13. 선지순대 14. 쇠고기업전편육 15. 쇠머리편육 16. 수애 17. 수육 18. 양지머리편육 19. 어교순대 20. 오칭어순대 21. 용봉족장과 22. 우설편육 23. 웅장 24. 저피수정 25. 전약 26. 제육편육 27. 족병 28. 족장과 29. 평안도순대

[순대, 족편, 편육류】 [순대)] 돼지창자 속에 돼지피와 삶은 당면, 양파, 데친 숙주, 배추우거 지를 섞어 갖은 양념을 한 것을 꼭 차게 집어 넣고 실로 양끝을 잡아맨 후에 찐 것. 이것을 고깃국 또는 된장과 고추장을 푼 뭄 에 넣어 끓여 익히기도 함. (r韓國民俗綜合調査報告帶』함경도편) [족펀! 쇠족, 사태육, 양지 등을 고아서 경단백질이 녹으면 고명을 넣고 식혀 응고시켜 편상으로 썬 것. (『韓固飮食-歷史와 調理』)

3. 관장湘腸一순대 4. 교병稷冊一족편(r林園十六志』 제5권 대!:ll.志』) 5. 도야지순대一순대(r是議全갭:,) 6. 동태순대 동태의 내장과 뼈를 발라서 주머니 모양으로 만든 것에 쌀과 동 태 알, 이리를 된장으로 간을 하여 집어넣고 아가리를 실로 꿰매 어 찐 것. 함경도의 명물 음식의 하나임. (r韓國料理百科辭典』)

소의 양지머리에 붙은 업전 또는 청장고기로 만든 편육. (r간추린 우리나라음식만드는법」) 15. 쇠머리편육 쇠머리를 홈씬 곤 다음 뼈를 골라 내고 고기만 보에 싸서 눌렀다 가 얇게 저 민 것, (r韓固料理百科辭典』)

25. 전약荊藥 우피牛皮로 만든 족편의 일종. 우피에 계피, 천초, 설탕, 꿀을 섞어 충분히 고아서 고약처럼 응고시킨 것. (r束國歲時記』)

쌉류 L 갓쌈지 2. 고기쌈 3. 곰취쌈 4 깅쌈 5. 김치쌈 6. 껫잎삼 7. 날다시마쌈 8. 다시마쌈 9, 머위잎쌈 10. 미나리잎쌈 II. 미역쌈 12. 방앗잎쌈 13. 배추쌈 14. 복쌈 15· 상추쌈 16. 생치쌈 17. 석이쌈 18. 참죽잎쌈 19. 춘영포 20. 취쌈 21. 콩잎쌈 22. 피마자잎쌈 23. 호박잎쌈

【쌍류] [쌈! 상추, 미나리, 쑥갓, 배추속대, 미역잎 따위로 밥과 반찬을 함께 싸서 먹는 것. 쌍으로 쓰는 것은 날로 쓰는 것과 데쳐서 쓰는 것 으로 나뉠 ( r韓固飮食―歷史와 調理J)

5. 김치쌈 김치잎사귀에 제육이나 고기 다진 것, 파, 기름, 깨소금을 함께 넣고 끓인 것에 밥을 싼 것. (r朝鮮料理製法』)

1법 : 상추를 기름 친 물에 담아 기름이 배도록 한 후 건져 고 추장에 다진 쇠고기, 위어 萊魚나 찌나리 등 생선과 파, 기름을 넣고 쩌낸 것을 싸서 먹는 것. (r是議全밉汀) 2법 : 상추와 함께 쑥갓 둘껫잎 실파 등도 갇이 쌈울 싸서 먹 음. U朝鮮料理法』)

김치류 1. 가자저 2. 가지김치 3. 갓국김치 4. 갓김치 5. 갓쌈지 6. 갓채 7. 강수저 8. 개자홍저 9. 개저 10. 검둘김치 11. 검들지 12. 걷철이 13. 겨자깍뚜기 14. 계저 15· 고구마김치 16. 고구마줄기김치 17.고들대기김치 18. 고추김치 19. 곤쟁이것깍두기 20. 골곰짠지 21. 과심저 22. 과함저 23. 곽이저 24. 굴깅치 25. 꿍깍두기 26. 근저 27. 김치주저리 28. 깍두기 29. 껫잎김치 30. 꿩김치 31. 나박김치 32. 나복동항저 33. 나복함저 34. 나복황아저

35. 달래깍두기 36. 닭김치 37. 더덕지 38. 덤불김치 39. 도라지김치 40. 동나물김치 41. 동갓채 42. 동과섞박지 43. 동원침가자 44. 동치미 45. 둥둥이김치 46. 둘껫잎김치 47. 마늘김치 48. 만청저 49. 멸치국지 50. 명원생치침체 51. 묘삼나박김치 52. 무김치 ”·무깍두기 5”4.· 무무성짠지건지 ~”6.· 무미청나깍리두김치기 58. 미역귀김치 ,9. 박김치 60. 반지 61. 배추동김치 62. 백김치 63. 보쌈김치 64. 부들김치 6,. 부채화법 66. 부추김치 67. 부추깍두기 68. 분홍지

69. 비늘김치 70. 사연지 71. 산갓김치 72. 산법 73. 상갓김치 74. 상추걷철이 75. 생철이 76. 생치김치 77. 생치철이 78. 섞박지 79. 소금깍두기 80. 소깍두기 81. 속세김치 82. 송송이 83. 숙김치 84. 숙깍두기 85. 숙저류 86. 숭침저 87. 숭침저법 88. 시금치김치 89. 쌈김치 90. 씀바귀지 91. 알무깍두기 92. 양배추김치 93. 어리김치 94, 어육저류 9l, 어육침채 96, 열무김치 97, 오이김치 98. 오이깍두기 99. 오이비늘김치 100. 오이소박이 101. 오이송송이 102. 오이송이

103. 오이숙저 104. 오이지 105. 오이몽깍두기 106. 용인과저 107. 용인의지 108. 우엉김치 109. 육저류 110. 장김치 111. 장저류 112. 장제김치 113. 장짠지 114. 전복김치 115. 정무 116. 것국지 117. 첫무 118. 조영 119. 죽순짠지 120. 중갈이김치 121. 지럼김치 122. 지이고추 123. 침들김치 124. 짓고추 125. 짜개김치 126. 짠무김치 127. 짠잔지 128. 짠지 129. 쪽파김치 130. 창란첫깍두기 131. 창포김치 132. 채김치 133. 채깍두기 134. 채칼김치 135. 청근저 136. 청묘저 137. 청저 138. 총각김치 139, 총각깍두기 140. 총각무동치미

141. 총저 142. 춘개채 143. 콩나물김치 144. 콩잎김치 145. 파김치 146. 파래김치 147. 파젓김치 148. 파짠지 149. 펑토깍두기 150. 풋고추김치 151. 폿김치 152. 하월침가저 153. 햇김치 154. 햇깍두기 155. 호박김치 156. 호박지 157. 황과담저 158. 황과저

[김 치 류】 [김치) 무, 배추 따위를 소금에 절이고 고추, 파, 마늘, 생강 등 여러 가지 양념과 첫갇울 넣어 버무려 익힌 채소의 영장발효식품. 김 치를 담그는 재료, 담금법, 지역 등에 따라 김치의 종류는 200여 종 이상임. 한국의 상고시대에는 무, 가지, 죽순 등을 소금, 소금과 누룩 또 는 술지게미에 절였던 것으로 생각되나 신라, 고려시대에는 천 초, 생강, 귤피 등을 향신료로 한 나박김치류로 분화 발달하고, 조선시대 초에 고추가 유입되면서 천초가 고추로 바뀌고, 이어서 젓갈과 고추 혼용의 김치가 발달하였음. 그 후 배추의 품종이 개 량되며 동배추김치가 발달하여 오늘날과 갇은 출중한 전통음식으 로 발달하였음. (r韓國飮食-歷史와 調理』)

로 간하여 소로 넣어 차곡차곡 담고 김첫국을 조금 부어 익힌 김 치. (『韓園民俗綜合調査報告밥』) 3. 갓국김치 무를 나박나박 썰고 갓을 섞어서 국물이 있게 담근 김치. (『韓困

재래종 무를 잎사귀째 넣고 파, 마늘, 생강을 채 썰어 주머니에 넣고 봉해 익힌 김치. (r全園各地方음식傑作選』) (123. 점들김치 참조) 11. 검들지 -+ 검들김치 12. 겉절이 배추나 푸성귀에 소금을 뿌려 애벌로 절인 것을 씻어 행구고 고 춧가루, 파, 마늘, 생강, 첫국 등으로 무친 것. 13. 겨자깍두기[芬子紅羅] 깍둑썰기한 무에 겨자줍과 소금, 실고추, 파, 마늘 다진 것, 설 탕 등을 넣어 담근 깍두기. （『朝鮮料理製法사 14. 계 저 鷄11I-+닭김 치 15. 고구마김치 고구마를 깍두기처럼 썰어서 소금으로 절였다가 밀가루·풍에 고춧 가루, 쪽파, 미나리를 섞어서 버무려 담근 김치. （『韓國民俗綜合調査報告갭? 경남편) 16. 고구마줄기김치 고구마줄기를 고춧가루, 파, 마늘, 소금으로 간을 맞춰 담근 김 치. U全國各地方음식傑作選』) 17. 고들매기김치 고들배기를 냉수에 10여 일 담갔다가 행구어 건져서 멸치젓국, 마늘, 생강, 고추로 버무려 담근 김치. (「韓國民俗綜合調査報告著』

일명 건짠지. 가을에 무를 골패 모양으로 썰어 소금에 절였다가 말린 후 달인 소금물, 조청, 생배추 썬 것 등을 함께 섞어 버무 린 김치. （『韓國民俗綜合調査報告著』경북편) 21. 과심저瓜心젭i➔오이소박이 22. 과함저 瓜誠羅--+오이 짠지 ( r朝鮮無斐新式科理製法』)

32. 나복동항저羅葛凍流羅 항아리에 무와 제철에 소금에 철여 두었던 오이, 가지, 노근송이 老根松耳등을 담고 생강, 파, 청각, 천초 등을 양념으로 넣은 다음, 백비탕에 소금을 풀어 식혀 익힌 김치. （『增補山林經濟』)

39. 도라지김치 도라지를 소금에 주물러 쓴맛을 멘 후 국물 없이 깍두기처럼 담 근 것. (r韓園民俗綜合講査報告晋』)

것, 석류, 잣 등을 배추잎 사이사이에 넣고 짚으로 동여매어, 항 아리에 배추와 무를 번갈아 담고 배를 통째로 깎아 넣은 후, 소 금으로 간을 한 김첫국을 가득히 부어 갓으로 위를 덮고 그 위에 무청을 덮어 익힌 김치. (r韓멤民俗綜合調査報告맹』 전남편) 45. 둥둥이김치 김칫국을 많이 하여 담근 김치. 46. 들껫잎김치 둘껫잎을 심심한 소금물에 담가 누렇게 삭혀 참깐 쩌서 첫국, 고 춧가루, 통깨, 밤채, 석이채, 파, 마늘을 넣어 담근 김치. （『韓國

55. 무짠지[菩誠淸] 무를 통으로 짜게 절여 담근 김치. 김장때에 담가 이듬해 여름에 먹 음. (r韓國飮食＿歷史와 調理』)

배추를 통째로 소금에 싱겁게 절였다가 배추줄기 켜켜에 무채, 마니리, 찻, 배, 밤, 실고추, 석이버섯, 마늘, 생강, 굴, 새우 등으로 속을 넣어 소금물을 부어 깨끗하고 맵지 않게 담가 익힌 김 치 . （『韓國飮食―歷史와 調理J)

69. 비늘김치 무에 칼집을 넣고 소금물에 절였다가 칼집 사이사이에 소를 넣 고, 절인 배추잎으로 싸서 김첫독의 동배추김치 사이에 한 켜씩 넣고 첫국으로 간을 맞춘 김첫국을 부어 익힌 것. 소는 채친 무 에 고춧가루, 잣, 실파, 다진 마늘, 생강, 새우젓, 황석어첫 등 을 섞어 소금으로 간을 맞춘 것을 씀. (r韓固民俗綜合調査報告갭1 경기도편) 70. 사연지 배추에 고명을 색스럽게 넣어 담근 김치. 배추를 절여 씻어 물기 를 뺀 다음 미나리, 파, 마늘, 생강, 석이, 생률, 사과, 무 등을 채친 것과 청각, 민어나 조기살 등을 얇게 저민 것, 실고추 등으 로 소몰 넣고 조기젓국에 후춧가루와 계피가루를 탄 것을 조금씩 뿌리면서 항아리에 담고 심심한 국물을 부어 익힌 김치. (r韓固民俗綜合調査報告맵』 경남편) 71. 산갓김치 산갓에 물을 봇고 뜨거운 구들에서 익혀서 담가 산갓 자체의 맛 울 그대로 잘 살린 김치. 혹 방이 덥지 않으면 산갓을 넣고 중당 해서 익힘. （기씨땄是議方」) 72.산법森法 배추, 무, 가지, 오이 등을 소금과 마늘 다진 것에 절인 김치의 일종. (『增補山林經濟』)

오이지와 꿩고기를 도독하게 썰어 따뜻한 소금물을 봇고 나박김 치 담그듯이 하여 익힌 것. (rrig登是議方』)

88. 시금치김치 부여 지방의 향토김치. 시금치를 소금에 절였다가 고춧가루, 파, 마늘 다진 것. 멸치젓국을 넣고 버무린 김치. (r韓國民俗綜合調査報告

오이를 깍둑썰기하여 양념과 고춧가루, 새우첫 다진 것, 소금으 로 버무려 담은 깍두기. （『韓國飮食―歷史와 調理』)

우엉을 썰어 슬쩍 찐 것을 새우젓(또는 멸치것), 파, 마늘 다진 것, 고춧가루, 통깨로 버무린 김치. (「韓固民俗綜合訓査報告著』경 남편) 109. 육저 류肉1jj_類 고기를 넣어서 담근 김치의 총칭. (r增補山林經濟』)

무, 죽순, 부추, 가지 등을 소금과 술 또는 술지게미에 절인 것. ( 『增h1i山林經濟』) 119. 죽순짠지 죽순을 절였다가 되영해서 동치미에 섞어 담근 것. (『增hI山林經濟」)

130. 창란젓깍두기 무를 깍둑썰기 또는 굵은 채 썰기를 하여 소금에 절였다가 창란 첫과 고춧가루, 채 썬 흰파, 다진 마늘, 생강, 미나리와 버무려 담근 깍두기. （『韓國民俗綜合調査報告맘汀 강원도편) .131. 창포김치 봄철에 창포로 담는 김치. (며增補山林經濟』) 132. 채김치 무 채 썬 것과 동태살을 섞은 것에 파, 마늘, 생강 다진 것, 새 우젓 미나리, 갓을 넣어 버무려 익힌 김치. U韓園民俗綜合調査報

한 것 (『全國各地方음식(禁作選』) 144. 콩잎김치 부드러운 콩잎을 소금간을 하였다가 씻어서 얄팍하게 썬 무와 갖 은 양념으로 버무려 익 힌 것. (『薛國民俗綜合調査報告容』경남편) 145. 파김치 파로 담근 김치. 146. 파래김치 생파래와 채 썬 무에 소금, 파, 마늘, 고춧가루 등의 양념을 넣 어 버무린 것. (r韓댐民俗綜合調査報告갑닙 전남편) 147. 파젓김치 파, 배, 무, 고추, 미나리를 길쭉하게 썰고 생강, 마늘을 채쳐서 함께 버무리면서 소금, 멸치것, 고춧가루, 동깨를 넣고 간을 맞 춘 것. (r韓國民俗綜合調査報告빵』 전남편) 148. 파짠지 파, 들껫잎, 풋고추 등을 소금물에 철여 삭혔다가 건져서 첫국, 고춧가루, 파, 마늘, 생강에 버무린 것. （『韓國民俗綜合調査報告魯』

봄철에 햇배추로 담근 김치. 154. 햇깍두기 봄에 담근 깍두기. 155. 호박김치 누렇게 익은 늙은 호박을 큼직하게 썰어 살짝 쩌서 식힌 뒤 파, 마늘, 생강, 고춧가루로 양념하여 담근 김치. 대체로 지져서 밥 반찬으로 씀. (r韓固民俗綜合調査報告著』충남편) 156. 호박지一호박김치 157. 황과담저黃瓜淡羅一오이소박이 (『增補山林經濟j)

장아찌류 1. 가지장아찌 2. 가지통장아찌 3. 감자장아찌 4. 감장아찌 5. 감지 6. 갑장과 7. 갑장아찌 8. 개암장아찌 9. 건하장아찌 10. 고기장아찌 II. 고추잎장아찌 12. 고추장아찌 13. 굴장아찌 14. 김장아찌 15. 깨잎된장장아찌 16. 껫잎첫갇장아찌 17.나복숙채 18. 노각장아찌 19. 다시마장아찌 20. 단풍든콩잎장아찌 21. 달래장과 22. 달래장아찌 23. 당귀장아찌 24. 대하소하침장 25. 더덕장아찌 26. 도토리묵장아찌 27. 동아담금법 28. 동아장아찌 29. 두부장아찌 30. 두부침장 31. 둘합장아찌 32. 마늘잎장아찌 33. 마늘장과 34. 마늘장아찌 ”·마늘종장아찌

36. 마론오칭 어 장아찌 37. 머위장아찌 38. 우갑장과 39. 무고추장장아찌 40. 무날장아찌 41. 무말랭이장아찌 42. 무멸치첫장아찌 43. 무볶음장아찌 44. 무장아찌 45. 무채장아찌 46. 무청장아찌 47. 묵장아찌 48. 미나리장과 49. 미나리장아찌 ,o. 미역귀장아찌 ,L 밤장아찌 ”,2·. 배배추추꼬속리대장장아과찌 54. 배추장아찌 55. 복사장아찌 56· 부추장아찌 ~7. 복어장아찌 ~8. 분지장아찌 ,9. 분초지 60. 사삼길경침장 61. 산초장아찌 62. 생치지 63. 생치짠지 64. 생해침장 65. 속대장아찌 66. 송이장과 67. 송이장아찌 68. 숙장아찌 69. 숭개법 70. 씀바귀장아찌

71. 양애장아찌 72. 연밥장아찌 73. 연무숙장아찌 74. 열무장아찌 75. 오이고추장과 76. 오이고추장장아찌 77. 오이볶음장아찌 78. 오이숙장아찌 79. 오이장아찌 80. 오이동장아찌 81. 외지무침 82. 우둔침장 83. 우무장아찌 84. 잔고추장아찌 85. 장과 86. 전복장아찌 87. 줄기장이짠지 88. 지누아리무침 89. 짠지무침 90. 쪽장과 91. 쪽파장아찌 92. 참의장아찌 93. 천초장아찌 94. 콩잎장아찌 9,. 텃발마늘장아찌 96. 토란장아찌 97. 파장아찌 98. 폿고추장아찌 99, 폿고추것지 100. 호박장아찌 101. 홍합장아찌 102, 황과란 103. 후추잎장아찌

[장아찌 류】 [장O擇|)] 무, 오이, 도라지, 더덕, 고사리 등의 채소를 된장이나 막장, 고 추장, 간장 속에 넣어 삭혀 만든 반찬. 각종 육류, 어류도 살짝 익혀 된장, 막장 속에 넣어 만듦. 밥상 차림에 대비하는· 밀반찬 의 하나임 . （『韓國飮食-歷史와 調理』)

1법 : 덜 익은 감을 고추장에 박아 만든 장아찌. 덜 익은 파란 감을 두달쯤 고추장에 박아 두면 시들해지는데 이것을 얇게 썰어 서 참기름, 깨소금, 설탕으로 간을 맞추어 씀. 2법 : 풋감을 따서 소금물에 절였다가 건져서 시들시들 말린 후 전간장에 설탕을 타서 감을 담그고 장물이 찰 밴 다음에 건져서 된장 또는 고추장에 박아 둠. (『翰國民俗綜合調査報告갭:j 충남편) 3법 : 일명 감지. 감을 소금물에 절였다가 말려서 만듦. （『韓멤 民俗綜合調査報告:西』경북편) 5. 감지-+감장아찌 6. 갑장과-+갑장아찌 (r韓國民俗大I視사 7. 갑장아찌 궁중에서 쓰던 용어로 급히 장아찌 모양으로 만들었다는 뜻임. 오이갑장과, 오이통장과, 미나리장과, 두부장과 등이 있음. (r§韋

풋고추로 만든 장아찌. 풋고추를 소금물에 일주일 정도 삭힌 후 군데군데 구멍을 내고 간장, 고춧가루, 파, 마늘, 생강줍, 설탕 등으로 만든 양념 장에 버 무려 담금. (r朝鮮料理法』) 13. 굴장아찌 생굴에 전간장, 기름과 실고추를 넣어서 볶거나 혹은 소금과 초 를 치고 잘게 썬 배, 밤, 파, 마늘, 생강과 찻을 넣어 참깐 동안 익 힌 것 . (r朝鮮無斐新式料理製法』)

롤 넣은 양념젓국에 콩잎을 한 장씩 적셔 항아리에 차곡차곡 담 아 두었다가 먹는 반찬 .. (r韓固民俗綜合調査報告魯』경남편) 21. 달래장과 어린 달래를 살짝 볶아 간장, 깨소금, 고춧가루로 무친 것. (r韓

9~10월에 거둬 둘이는 동아의 껍질을 벗겨 잘라 소금을 많이 뿌 려 독에 넣어 두었다가 봄에 퇴영해서 먹는 것. (rOO춥是議方』) 28. 동아장아찌 동아의 씨를 빼고 꺽둑꺽둑 썰어서 소금에 간하여 된장에 박았다 가 먹는 것. (『전통향토음식조사연구보고서』) 29. 두부장아찌 두부를 둘기름에 노릇노릇하게 지져 낸 후 간장에 담가 만든 것. 먹을 때 참기름, 파, 마늘, 설탕으로 무침. （『韓國民俗綜合調査報

봇고, 이렇게 두어 번 해서 꼭 봉해 두었다가 먹는데, 마늘장아 찌는 여러 해 묵을수록 좋음. 2법 : 마늘을 식초물에 담가 삭힌 후에 소금과 설탕을 넣어 흰 빛깔의 마늘장아찌로 만둘기도 함. (r翰國fJ-요:-曆史와 調理』)

무를 채 썰어 말린 뒤 물에 가볍게 씻어 간장에 절였다가 참기 름, 깨소금 등으로 무쳐 먹는 것. 고추잎 말린 것과 함께 섞어 간장에 절이거나 또는 골파를 꾸덕꾸덕하게 말려 간장에 절였다 가 전진 것과 고추잎을 섞어서 장에 담그기도 함. (r傳統鄕土飮食

2법 : 살짝 데친 미나리(5cm 길이)에 채 썬 다흥고추, 채 썰어 양념하여 볶은 쇠고기를 함께 볶다가 간장으로 무쳐 둠. (r韓固의 맛J) 50. 미역귀장아찌 미역귀를 씻어 돌을 없앤 다음 물기를 닦아서 된장 속에 넣어 간 이 배면 새로 담근 고추장에 버무리고 된장 속에 다시 넣어 만든 장아째 먹을 때는 다져서 양념하여 참깐 조림. （『韓國民俗綜合調査報告著』향토음식편) 51. 밤장아찌 밤의 껍질을 벗겨서 전간장과 후춧가루, 깨를 갇이 넣고 짚을 덮 어 돌로 누른 다음 5일마다 간장만을 따라 끓여 식혀 봇기를 5번 되풀이하여 먹는 것. U향토요리모음』 경상도편) 52. 배추꼬리장아찌 배추꼬리와 철인 배추를 모두 꾸덕꾸덕하게 말려 전간장과 붉은 장을 반반씩 섞어 붓고 며칠 후 따라서 끓였다가 식혀서 봇기를 몇 차례 반복하여 만든 것. 마지막에는 채친 생강, 마늘, 실고추 를 섞어 버무려 우거지를 덮고 돌로 눌러 저장함. 봉에 꺼내어 무쳐 먹음. (r傳統鄕土飮食調査硏究報告魯』)

부추를 간장에 넣고 고명을 하여 만든 장아찌. (i朝鮮無斐新式料理製法』)

볶아 천초와 후추 양념을 하여 만든 것. (rr:i9登是議方』)

73. 열무숙장아찌 열무를 참깐 절였다가 고기와 함께 볶아 참기름, 깨소금, 실고추 등으로 무쳐 만든 장아찌. (r傳統鄕土飮食調査硏究報告킵입 74. 열무장아찌 1법 : 소금에 철인 열무를 볶아 전간장과 고명으로 무천 장아 째 ( r朝鮮無嬰新式料理製法』)

오이를 길이 6~7cm 정도로 자르고 세 방향에 칼집을 넣어 소금에 절였다가 누른 후 오이 사이에 조미한 쇠고기를 조금씩 끼워 기 롬에 볶고 간장, 설탕을 가미해 만든 장아찌. (r韓國飮食―歷史와 調理』)

무, 오이, 당근과 쇠고기를 함께 넣고 간장으로 조린 것. 쓰다 남은 채소를 이용하여 만들면 좋음. （『韓國의 맛』) 91. 쪽파장아찌 쪽파를 간장에 담가서 만든 장아찌. 쪽파를 고추, 무말랭이, 고 수와 간장을 부었다가 하루가 지나면 쪽파에는 갖은 양념을 하고 간장물을 푹 끓여 식혀 다시 항아리에 담고 돌멩이로 눌러 놓음. ( 맹庫鄕土飮食調査硏究報告댑:』) 92. 참외장아찌 익지 않은 참의를 반으로 갈라 씨를 빼고 소금에 절였다가 건져 뭉기를 닦아 별에 꾸덕하게 말려 고추장에 박아 만든 장아찌. (r傳統鄕土飮食調査硏究報告갭. • J) 93. 천초장아찌 조피나무의 풋열매를 간장에 철여 만든 장아찌. 94. 콩잎장아찌 부드러운 콩잎을 겹쳐 된장에 박은 장아찌. 노랗게 익으면 먹음. (멩統鄕土飮食調査硏究報告뽑.J) 95. 텃밭마늘장아찌 솜아 낸 풋마늘을 간장에 담가 익 혀 만든 장아찌. （『韓國民俗綜合

풋고추를 바늘구멍을 내어 소금물에 담갔다가 3일 후에 건져 멸 치젓국장 맑은 것을 봇고 꼭 눌러 두어 만든 장아찌. (r傳統鄕土

젓갈류 L 가자미식해첫 2. 갈게첫 3. 갈기첫 4. 갈치구순대기첫 5. 갇치속첫 6. 갇치순대첫 7. 갈치식해 8. 갈치첫 9. 갈치창첫 10. 감동첫 11. 강달이것 12, 7섯가재첫 13. 거위첫 14. 건댕이첫 15. 게알첫 16. 게옷첫 17. 거1장 18. 계란장 19. 고개미첫 20. 고노리짓 21. 고등어첫 22. 고록첫 23. 고명굴것 24. 고홍석화첫 2,· 곤쟁이젓 26. 곰뱅이것 27. 교침해 28. 구시미첫 29. 굴것 30. 깅이것 31· 까나리첫 32. 깡다리짓 33. 깡치것 34. 께것

35. 꼬락첫 36. 꼬록첫 37. 꼴뚜기첫 38. 꽁치첫 39. 꽃게젓 40. 꽃게동첫 4!. 꾸젓 42. 꿀내기첫 43. 낙지첫 44. 난시첫 45. 난해 46. 노랑갱이것 47. 녹해 48. 눈치젓 49. 능갱이것 50. 대구아가미젓 51· 대구알것 ”52·. 대대구구첫포 첫 ”54.· 대대합합식것 해 ~6. 도루묵식해 57. 돕배첫 58. 동백하 59. 동첫 60. 동태식해 61. 동태첫 62. 또라첫 63. 마론고기식해 64. 맛것 65. 멧첫 66. 멸간장 67. 멸치식해 68. 멸치첫

69. 명란식해 70. 명란젓 71. 명태밥식해 72. 명태포식해 73. 모시조개첫 74. 모챙이첫 75. 무묵첫 76. 무멧첫 77. 묵은굴것 78. 뭉굴첫 79. 물조개첫 80. 민물새우젓 81. 민어아가미첫 82. 밀양식해 83. 바닷게장 84. 박하지 85. 반지락첫 86. 밤것 87. 방게첫 88. 백어첫 89. 백하첫 90, 밴댕이것 91. 뱅어첫 92. 벌떡게장 93. 병어것 94. 봉래기첫 95. 복어식해 96. 비옷것 97. 삼일식해 98. 새우알첫 99. 새우첫 100. 생굴것 101. 서거리것 102. 석화해

103. 성게첫 104. 세하것 105. 소라첫 106. 속것 107. 실치것 108. 싸시랭이것 109. 아감첫 110. 알게간장것 111. 알게젓 112. 알것 113. 약게젓 114. 양육첫 lD. 어리굴첫 116. 어육장 117. 어해 118. 얼조개첫 119. 엇첫 120. 연안식해 121. 연어알첫 122. 염당해 123. 영삭첫 124. 오리것 125. 오첫 126. 오칭어첫 127. 운단첫 128. 육첫 129. 자하해 130. 잡것 131. 장굴것 132. 장대것 133. 장지것 134. 장해 135· 재간꼴뚜기첫 136. 전복첫 137. 전복창자첫 138. 전어밤것 139. 전어속것 140. 것국

141. 제육첫 142. 조개짓 143. 조기것 144. 조해 145. 주맥어법 146. 주해법 147. 준치첫 148. 진주식해 149. 짜구리첫 1~o. 참게첫 lH. 참새첫 152. 창란첫 153. 청어염해법 D4. 초해줍 155. 추첫 156. 콩게첫 157. 토하첫 158. 폿첫 D9. 해삼창자첫 160. 해피첫 161. 호리기첫 162. 홍합첫 163. 황새기첫 164. 회때식해

【젓 갈류】 [젓갈! 어패류의 영장식품으로, 숙성중 자체 효소에 의한 소화작용과 약 간의 발효작용이 있음. 한국에서는 반찬음식으로, 조미용 식품으 로 쓰이고 있음. 상고시대부터의 저장식품으로서, 현재 젓갈의 종류는 약 100여 종에 이르고, 담금법으로는 소금에만 절인 것, 소금과 술에 절인 것, 기름, 천초)1|恨 등 향마를 섞어서 담근 것, 소금, 누록에 담 근 것, 소금, 엿기름, 찹쌀밥 등을 섞어 담근 것 등으로 크게 나 눌 수 있음. 각종 수조육류를 어패류에 섞어서 담근 어육장魚肉 빵도 있으나, 소금을 볶아 쓰고, 기름도 일단 끓여 식혀 쓰고 있 는 점 등 저장성에 유의해야 함. (r韓國飮食―歷史와 詞理』)

갇밭에 서식하는 작은 게를 봄철에 잡아서 물로 씻어 간장에 담 가 삭힌 것. 삭는 중 간장을 2~3회 달여 식혀 붓고, 일주일쯤 지난 뒤에 게를 꺼내 째고, 고춧가루를 뿌려 상에 놓음. 게를 거 의, 또는 기라고도 발음하여 지방에 따라서는 갈거이첫 또는 갇 기 것이 라고 부르기도 함. （『傳統鄕土飮食訓査硏究報告習J)

거위의 고기를 썰어 술과 소금을 쳐서 하룻밤 재운 뒤 갖은 양념 을 하여 다시 술에 버무려 삭힌 것. 14. 건댕이젓 평안도에서 자하(紫殿 : 분홍빛이 나는 작은 새우)첫울 일컫는 말. 오이김치를 이 것에 찍어 먹으면 맛이 있음. (r韓國民俗綜合調査報告갭1 평안도편) 15. 게알젓 게알에 찰 삭은 곤쟁이첫과 소금을 섞어 버무려서 담근 것. (『韓탬民俗綜合訓査報告댑:』 평안도편) 16. 게웃젓 제주도에서는 전복의 내장을 게웃이라 하는데, 이 게웃과 소라의 내장을 함께 섞어 소금으로 절여 만든 것. 담근 지 일주일 후에 는 먹을 수 있음. (r翰國民俗綜合調査報告淵』제주도편) 17. 게장 일명 게젓 살아 있는 게를 물에 담가 해감을 뺀 후 끓여 식힌 소금물을 부어 익힌 것. 또 한 가지 방법은 물기를 떤 게에 전간 장과 간장을 섞어서 봇고 일주일 후 그 장을 달여 식혀 부은 뒤 2~3주일 삭혀서 먹음. 상에 놓을 때에는 게딱지에 게살을 훑어 담아 내 놓음. (r是議全램』) 18. 계란장鷄卵빵 삶은 달걀 혹은 거위알을 바가지에 담아 흔들어서 가늘게 금이 많이 생기게 한 다음 청장淸替항아리에 넣어 삭힌 것. (r增補山林經濟』)

의 머리와 꽁지를 떼고 반으로 갈라 소금을 뿌려 하롯밤 절였다 가 건져 첫국을 몐 후, 뼈를 가르고 토막을 내어 조기첫국이나 고춧가루를 섞은 것에 절이고, 위에 소금을 뿌려 굽거나 쩌서 반 찬으로 함. (r傳統鄕土飮食調査硏究報告著』)

생선 아가미로 담근 것으로 전라도에서 쓰는 말. (『韓固民俗綜合調査報告댑:』 전남편) 29. 굴젓 굴과 고춧가루를 맷돌에 죽같이 곱게 갈아 소금을 섞어 익힌 것. 더운 방이나 따뜻한 별에 수일간 덮어 두면 익음. 식초를 조금 쳐서 그대로 먹기도 하고 기름과 마늘로 양념하여 살짝 쩌서 반 찬으로 함. (멜統鄕土飮食調査硏究報告감만) :SO. 깅이젓 일명 게것. 제주도에서는 게를 깅이라 함• (r韓國民俗綜合調査報告

38, 꽁치젓 꽁치가 많이 잡히는 고장에서 꽁치를 소금에 절여 담근 것. (r傳統鄕土飮食調査硏究報告1距)

46. 노랑갱이젓 전광어 새끼로 담근 것의 경북 방언. 47. 녹해鹿植 사슴고기로 만든 젓갈, 사슴고기를 반쯤 말린 다음 소금, 양국梁 캡 술에 절여 100일간 숙성시킨 것. （『朝鮮王{서의 祭祀』)

대합살에 고춧가루, 파, 마늘 다진 것을 함께 버무리고 소금으로 간을 해서 시원한 곳에서 5~6일간 익혀 만든 것. (r是議全맘사) 56. 도루묵식해 물기를 텐 도루묵, 차좁쌀이나 뎁쌀밥 식힌 것, 고춧가루, 갖은 양념을 섞 어 삭힌 것. (기專統鄕土飮食調査硏究報告:衛) 57. 돔배젓 전어속것의 전남에서의 별칭. 58. 동백하 2월에 담근 새우젓. 희고 깨끗함. （『傳統鄕土飮食調査硏究報告땅』) 59. 동젓 11월에 담근 새우젓 잡어가 섞여 있고 붉은 색이 비침. (r傳統鄕

65. 멧젓---+멸치 젓 66. 멸간장 일명 멸장. 멸치짓을 봄에 담갔다가 가을에 생첫국은 따로 떠 놓 고 나머지를 달여 거론 것. 거를 때 자배기에 체다리를 걸고 시 루를 얹고 시루 밀에 청솔잎을 많이 깔아 젓국을 부어 받침. 가 시는 솔잎에 걸리고 맑은 장만 자배기에 고이게 됨. （『傳統鄕土飮

72. 명태포식해 명태포와 무, 엿기름가루, 쌀밥을 섞은 것에 갖은 양념을 하여 삭힌 것. 명태포와 무를 절였다가 썬 것에 엿기름가루를 섞어서 재웠다가 쌀밥을 섞어 버무리고 고춧가루, 소금으로 간을 하여 삭힘. (『韓固民俗綜合調査報告1만 강원도편) 73. 모시조개젓 모시조개의 속살로 담근 첫. 74. 모챙이젓 모챙이란 숭어의 새끼를 말하며, 봄철에 이것으로 담가 가울부터 먹는 첫. 모챙이를 깨끗이 씻어 항아리에 소금을 뿌리면서 차곡 차곡 담아 삭힘. 먹을 때 비늘을 긁고 씻어 찰게 썰어서 곱게 채 친 파, 마늘, 생강과 고춧가루를 섞어 찌거나 식초, 깨소금으로 무쳐 씀. (r翰國民俗綜合調査報告習』전남편) 75, 무룩젓 무목은 소라의 작은 새끼인데, 무룩 날것의 살에다 재를 발라 1 ~2일간 두었다가 바닷물에 씻어서 소금에 절여 담근 것. (r韓國

조개첫에 쌀뜨물을 넣어 익힌 뭄은 첫. 음력 정이월에 담금. 80. 민물새우젓 민물새우를 갈아서 무와 고춧가루를 섞어 담근 첫. (『韓團民俗綜合調査報告맵』 경상도편) 81. 민어아가미젓 민어의 아가미를 빼서 담근 첫. 비교적 귀한 음식임. (r傳統鄕土

國民俗綜合調査報告著』향토음식 편) 90. 밴댕이젓 밴댕이로 담근 첫. 곰삭아야 맛이 좋음. （『傳統鄕土飮食調査硏究報告챕:』) 91. 뱅어젓 12월말에서 정월 초순에 백어 (뱅어)로 담근 첫. 뱅어에 빛이 고 울 정도로 고춧가루를 치고 다진 생강과 소금을 적당히 넣고 소 금간을 맞추어 삭힘. 혹은 뱅어에 소금을 뿌렸다가 어느 정도 삭 아서 젓갈 맛이 나면 고춧가루, 생강, 통깨 등 양념을 넣고 버무 려 두었다가 곰삭으면 참기름과 초를 쳐서 먹음. 92. 벌떡게장 일명 바다게장. 바다에서 나는 꽃게보다 작은 게의 일종인 벌떡 게로 담근 것으로 전남에서 담금. (r韓멤民俗綜合調査報告맵』 전남 편) 93. 병어젓 병어를 소금물에 철여 담근 젓갈. 소금물에서 병어의 비늘을 긁 고 내장을 꺼내고, 소금물을 펄펄 끓여 체에 받쳐 두고, 병어 한 켜에 소금 한 켜씩을 뿌려 포개고 그 위로 끓여 식힌 소금물을 봇고 눌러 꼭 봉해서 서늘한 곳에서 삭힘. (r傳統鄕土飮食調査硏究

일명 청어것. 비웃을 발 위에 펴 놓고 소금을 뿌려 돗자리를 덮 어 밤을 지내면 생선즙이 밑으로 빠지는데, 이렇게 한 비웃과 소 금을 켜켜로 넣어 삭힌 것. 정월, 이월에 담음. （가싸OO穀뽑』) 97. 삼일식해 식해 만드는 법대로 하되 마른 고기(북어)를 알맞게 두드려 썰고 소금과 밀가루를 알맞게 밥에 말아 넣고 유지로 싸서 눌러 두었 다가 사홍 후에 쓰는 식해. (『i酉方文』)

성게로 담근 잣 성게의 껍질을 까서 물기를 맨 다음 소금을 뿌 려 하뭇밤 재웠다가 주정 酒精울 넣어 성게의 살침, 내장을 분리 시킨 후 그것을 재가공하여 사용함. （「韓國民俗綜合調査報告맡t』 경 북편) 1야세하젓 쌀새우(바다에서 나는 희고 작은 새우)로 담근 첫. (r是議全깡』) 105. 소라젓 소라살을 떼어 소금에 버무려 익힌 젓갈. 한 달 정도 지나면 얄 팍얄팍하게 썰어서 기름양념으로 무쳐 먹음. (r傳統鄕土飮食調査硏

113. 약게젓 게를 이틀쯤 굶주리게 하였다가 전간장에 참기름, 생강, 후추, 천초를 넣어 달여서 익힌 것. (rr~홉是議方』) 114. 양육젓 양고기에 소금, 기름을 치고 하루 지난 뒤 양념과 술을 섞어 삭 힌 첫. 양고기는 잘게 썰어서 쓰고, 하루 지나서 생긴 국물은 따 라 버리며 양념은 파, 생강, 후춧가루를 씀. 115. 어리굴젓 1법 : 생굴을 소금에 절여 쌀뜨물에 소금을 탄 것으로 간을 맞 추고 고춧가루를 넣어 담근 첫. 먹을 때는 초를 쳐서 먹음. (『是

122. 영탕해鹽湯盤 소금물을 끓여 게를 담그고 하루 후에 다시 소금물을 끓여 넣고 가엽처5葉이나 가지롤 덮어 삭힌 것. （『增補山林經濟』)

131. 장굴젓[替石花~] 굴을 소금에 절였다가 국물을 따라 끓여 식혀 부어 담근 첫. 장 굴것은 간장을 넣고 만든 첫이 아님. （『朝鮮無斐新式料理製法』)

담근 지 보름 정도 지나면 먹을 수 있게 되며 가을에 담금. (rf\lj. 統鄕土飮食調査硏究報告캅닙) 140. 젓국[証뺨〕 첫갈에서 생간 국물. 김치를 담글 때, 나물을 무칠 때 쓰임. 141. 제육젓〔猪祚〕 날돼지고기를 잘게 썰고 소금과 술을 쳐서 하뭇밤 지난 뒤에 국 물을 따라 버리고 파, 생강, 후춧가루를 넣어 주무른 뒤에 다시 술을 치고 그릇에 담아 단단히 봉하여 삭힌 첫. 142 조개젓 조갯살을 소금에 절여 삭힌 것. （『傳統鄕土飮食調査硏究報告감님) 143. 조기젓 조기를 소금으로 절여 만든 젓 조기의 비늘을 때지 말고 아가미 속에 소금을 가득 넣고 몸에도 소금을 뿌려 가며 담고 위에는 깨 끗한 돌로 눌러 봉해 둠. 5월 초순부터 6월 중순까지 담금. 반찬 으로 할 때는 토막을 쳐서 파잎, 다흥고추를 썰어 얹고 찌거나, 또는 조기첫 살에 식초와 고춧가루를 조금 얹어 씀. (r韓國飮食

딱지 속에 넣고 덮은 후에 천초가루를 뿌려 다시 담가 두는 법. (r增補山林經濟』)

것. 생명태의 창자를 깨끗이 훑어 내고 주머니에 넣어 돌로 눌러 두었다가 깨끗이 씻은 뒤 소금을 뿌려 하롯밤 묵혔다가 씀. 양념 은 소금, 고춧가루, 다진 마늘 깨소금을 쓰며 10일 정도면 익어 먹을 수 있음. 10월에서 동짓달에 담그며, 대구 창자로도 담금. (r傳統鄕土飮食調査硏究報告갭•’』) 153. 청어영해법 생선 청어를 염장하는 방법. 청어를 물에 씻지 않고 그대로 손으 로 훑어 내린 후 100마리에 소금 2되의 비율로 넣는데, 날물기는 철대로 금하고 항아리를 물기 없는 마른 땅에 묻으면 제철이 돌 아오도록 쓸 수 있음. 모든 고기영장은 다 이갇은 방법으로 함. (기씨萱是議方』) 154. 초해즙FM&甘 초젓국을 이르는 말. 155. 추젓 음력 7월에 담근 새우것. 몸이 잘고 색이 팀. (r傳統鄕土飮食調査

159. 해삼창자젓 해삼 창자에 소금을 쳐서 익힌 것. 익으면 노랗게 뭉엿처럼 되 며, 약주 안주로 일등품이고 밥반찬에도 좋음. (r韓國民俗綜合調査報告갭:』 경남편) 160. 해피젓 바지락조개로 담근 짓을 전라남도에서 일컫는 말. 바지락조개를 소금간만으로 젓갈을 담근 것. 먹을 때에 갖은 양념에 무침. (r韓國民俗綜合測査報告l서 전남편) 161. 호리기젓 일명 호래기것. 꼴뚜기것을 경상도에서 부르는 말. （『韓國民俗綜合調査報告갭』) 162. 홍합젓 홍합을 까서 소금에 절여 담근 첫. (r傳統鄕土飮食調査硏究報告帶』)

떡류 L 가래떡 2. 각색경단 3. 각색차조인철미 4 갈분개먹 5. 감국잎화전 6. 감단자 7. 감떡 8 감인절미 9 감자경단 10. 감자녹말송편 11. 감자버무리 12. 감자송편 13. 감재떡 14. 갑피병 l5· 갖은방뭉 16. 개떡 17. 개성경단 18. 개피먹 19. 거피녹두떡 20. 거피팥떡 21. 견병법 22. 경질병 23. 경단 24. 계강과 25· 고려밤떡 26. 고려윤고 27. 고물 28. 고사떡 29. 공무떡 30. 골미떡 31. 괴명떡 32. 괴염병 33. 구절떡 34. 권전병

35. 굳병떡 36. 기중병 37. 깨경단 38. 깨썰기 39. 깨찰편 40. 깨편 41. 꼬장떡 42. 꼽장떡 43. 꿀물경단 44. 꿀설기 45. 나복병 46. 남방감저병 47. 노티 48. 녹두거피편 49. 녹두고물 50. 녹두메편 5l. 녹두찰편 52. 녹두편 ~3. 느티먹 ~4. 느티선기 ．단오병 %.단자 ~7. 달떡 ~8. 당귀단자 ,9. 당귀편 60. 대추경단 61. 대추단자 62. 대추인절미 63. 대추주악 64. 도래떡 6'· 도병 66. 도토리떡 67. 도행병 68. 돈전병

69. 돋개미떡 70. 돌래떡 71. 된장떡 72. 두견전병 73· 두견화전 74. 두텁떡 75. 먹소 76. 마마떡 77. 막편 78. 만경떡 79. 망개먹 80. 망석떡 81. 모시잎송편 82. 무리송편 83. 무송편 84. 무쇠이 s,. 무시루떡 86. 뭄송편 87. 물호박먹 88. 밀비지 89. 밀전병 90. 반착곤떡 91. 반찰떡 92. 밤경단 93. 밤단자 94. 밤주악 9,. 방운중편 96, 방헌병 97. 백고괴 98. 백병 99. 백선기 100. 백숙병 101. 백편 102. 버무리먹

103. 버스리떡 104. 법벅떡 105. 벙거지떡 106. 볍씨쑥버무리 107. 복령병 108. 봉우리떡 109. 부꾸미 110. 부편 111. 북떡 112. 빈자 113. 빙떡 114. 뽕떡 11~. 산디떡 116. 산병 117. 산삼병 118. 산승 119, 삼색채경단 120. 삼색편 121. 상실편 122. 상애떡 123. 상추떡 124. 상화 125. 색떡 126. 생률경단 127. 서속떡 128. 서속시루편 129. 석류병 130. 석이단자 131. 석이병 132. 석이찰편 133. 석탄병 134. 설기먹 135. 섭전 136. 셋불이 137. 소머리떡 138. 송기개피떡 139. 송기떡 140. 송기송편

141. 송기철편 142. 송편 143. 송피떡 144. 수리취철편 145. 수수도가니 146. 수수무살이 147. 수수전병 148. 수수지짐이 149. 수수판떡 DO. 승검조단자 lH. 승검초편 1~2. 시고 153. 시래기떡 D4. 시루떡 155. 신과병 1%. 쑥개피떡 157. 쑥경단 158. 쑥구리 159. 쑥구리단자 160. 쑥설기 161. 쑥인절미 162. 애단자 163. 애병 164. 앵도편 165. 약떡 166. 어름소편 167. 언감자떡 168. 여주산병 169, 오그랑떡 170. 오메기떡 171. 오색경단 172. 오입쟁이떡 173. 오쟁이떡 174. 옥수수떡 1n. 옥수수설기 176. 올벼송편 177. 음자떡 178. 용떡

179. 우메기떡 180. 우찌찌 181. 웃기떡 182. 유자단자 183. 유전병 184. 윤고 185. 윤무경단 186. 율무단자 187. 은철마 188. 은행단자 189. 인병 190. 인철미 191. 잔절편 192. 잡과병 193, 잡과설기 194. 잡과인철미 195. 잡과편 196. 찻구리 197. 장떡 198. 재중병 199. 적복령병 200. 절편 201. 정병 202. 조각병 203. 조개송편 204. 조침떡 205. 주악 206. 준시단자 207. 증편 208. 진감전 209. 칭편 210. 차노치 211. 차륜병 212. 차산병 213. 차수수개떡 214. 차수수경단 2n. 차전병 216. 차조기떡

217. 차조인절미 218. 찰먹 219. 참전병 220. 찹쌀구비 221. 청정마인절미 222. 총먹 223. 치자주악 224. 십뿌리녹말떡 225. 침 떡 226. 콩설기 227. 콩찰떡 228. 큰송편 229. 토란병 230. 토련병 231. 팔고물 232. 팥사루떡 233. 평토 234. 향애단자 235. 호박고지차시루믹 236. 호박떡 237. 호박모시리떡 238. 혼돈병 239. 혼인절편 240. 화전 241. 황정병 242. 후병 243. 흰떡 244. 흰무리

【떡 류】 F떡! 한국의 전통 곡물 요리의 하나. 떡류를 크게 나누면, 시루에 쩌 서 완성하는 찐떡 住&i片]（일명 시루떡)과, 시루에 찐 다음 안반에 놓고 치거나 절구에 넣고 쳐서 만드는 천떡 〔掛冊]류가 있고, 가 루를 반죽하여 모양을 만들어 번철에서 기름으로 지지는 지전떡 頂嗣과, 가루를 반죽하여 모양을 만들어 삶아 건져 고물을 묻 히는 경단瓊閣류가 있음. 곡물의 종류, 고물의 종류 등 재료와 기본 조리법, 또는 지역적인 특성 등으로 다양하게 발달되어 현 재 문헌상 200여 종목을 찾을 수 있음. 한국의 떡은 농경생활을 전개하면서 시루를 사용하던 시기부터 시작되었으리라 추정함. 우리나라에서 현재 알려져 있는 시루의 출토 실태로 미루어 보면, 시루의 등장 시기는 청동기시대 (나진 초도 패총의 유물 출토 시루) 라고 할 수 있음. 시루를 상용하는 생 활에서 떡이 상용 음식으로 발달하였을 것이며, 쌀을 증산하게 되고, 한편 무쇠솥을 상용하게 되는 삼국시대 후기부터 밥을 짓 는 법이 발달하여 밥을 음식화하게 되었을 때, 떡은 특별 음식으 로서 여러 가지 의례적으로 쓰이게 되어 중요한 자리를 차지하게 됨. 이러한 역정을 거쳐서 떡이 우리나라의 보편적인 음식으로 크게 발전하였음. （『韓國飮食－歷史와 調理』)

1. 가래떡 멤쌀가루를 쩌서 안반에 놓고 매우 쳐서 덩어리로 만드는 친떡의 한 가지로 흰먹이라고 함. 이것을 둥글고 길게 비벼서 엿가락 모 양으로 만든 떡을 영전 모양으로 썰어서 떡국을 끓이며, 이 음식 은 설날의 대표적인 철식임. （『韓國食品史硏究』)

추가루를 섞어 쩌서 경단처럼 모양을 만들어 잣가루나 호두가루 를 고물로 묻힌 떡. 8. 감인절미 인절미를 칠 때 감가루를 넣고 만든 떡. 물에 담갔던 찹쌀을 쩌 서 인절미처럼 칠 때, 감가루를 넣고 감색이 고루 섞이면, 모지 게 인절미 모양으로 썰어서 거피판고물을 묻힌 것. （『韓國民俗綜合調査報告＇占』전라도편) 9. 감자경단 찐 감자에 설탕, 소금, 계피가루를 넣고 간을 맞추어 절구에 오 래 찡어 경단처럼 둥글게 빚어서 콩가루나 판고물을 묻힌 것. (r韓國民俗綜合調査報告내F』 강원도편) 10 감자녹말송편 감자의 녹말로 만든 송편. （『韓國民俗綜合調査報告딴』 경남편) 11. 감자버무리 감자를 쩌서 껍질을 벗기고, 판은 찰 무르도록 삶아, 아것을 섞 어 절구에 찜어 적당한 크기로 뭉쳐 놓은 떡. 12. 감자송편一감자녹말송편. （『韓國民俗綜合龍]査報告맵』 경남편) 13. 감제떡 고구마녹말에 날고구마를 얇게 썰어 함께 버무려 찐 떡. (r韓國民俗綜合調査報告書』제주도편) 14. 갑피병甲皮冊一개피떡 15. 갖은방물一갖은색떡 16. 개떡 곡식가루, 쑥 등을 반죽하여 찌거나 구워 만든 구황음식의 하나. 메밀가루를 꿀물에 섞어 죽을 쑤어, 뭉근한 장작불 재 속에 떨어 뜨려 자연히 그슬려 구워진 것을 재를 털고 꿀을 찍어 먹음. (『增

종. 경앗가루는 붉은 판을 삶아 앙금을 내어 쩌서 햇볕에 말리기 를 일곱 번 반복하여, 고운 체에 천 다음 참기름에 비벼서 만든 고명. (澤땡의 맛」)· 18. 개피떡 맵쌀가루를 끓는 물에 버무려 찜통에 쩌서, 반은 흰색으로, 반은 데친 쑥을 넣어 절구에 친 절편을 얇게 밀어 팔아나 녹두소몰 가 운데 놓고 반달 모양으로 접어 찍어서 참기름을 바론 친떡. 소를 넣고 접을 때 떡 안에 공기를 넣어 봉록하게 만듦. 일명 바람떡 이라고 함. (r':'{.國의 맛』) 19. 거피녹두떡 一녹두거피편 20. 거피팥떡 〔去皮豆ftJt]

댄 후 꿀과 생강, 잣을 섞어 만든 소를 넣고 빚어서 고물을 묻힌 텍 ( 『是議全:lt』) 25. 고려 밤떡 〔高麗栗f.*.]

벱쌀가루를 5색으로 반죽하여 속을 넣고 송편 모양으로 만들어찐 떡. 솔잎을 쓰지 않음. 돌잔치에 하는 떡 . (r幹國民俗綜合調査報告땅』 평안도편) 31. 괴명떡 찹쌀가루를 반죽하여 무쇠가마에서 구운 떡. 미지근하게 데워진 무쇠솥에 떡반죽을 아기 주먹만하게 빚어 넣고 부풀어 오르면 뒤 집어 다시 굽기를 두서너 번 거듭한 다음 꺼내어 소금물에 참시 담갔다가 건져 참기름을 바름. (r韓國民俗綜合調査報告갭:J) 32. 괴염병棟葉冊 일명 느티악 멤쌀가루에 어린 느티잎을 섞고 팥고물로 떡의 켜 를 2cm 정도로 하여 시루에 짠 떡. 사월 초파일에 만들어 먹는 철식 풍습이 있었음. (『翰國食品史硏究』)

얹어서 찐 떡의 일종. 참깨 고물은 깨를 볶아서 소금을 약간 넣 고 절구에 빵아 체에 쳐서 이용함. (r是議全::!f』)

삭힌 다음 돼지기름으로 전병을 부쳐서 조청에 재워 두는 지진 떡의 일종. 노티는 평남, 황해도의 특색 있는 찹쌀 전병류의 하 나임. (『翰國民俗綜合調査報告:E』이북편) 48. 녹두거피편 일명 거피녹두떡이라고도 한다. 멤쌀가루 또는 찹쌀가루에 녹두 고물로 켜를 놓고 얹어 찐 떡. 녹두를 맷돌에 타서 담갔다가 깨 끗이 씻어 소쿠리에 건져 소금을 뿌려서 물이 빠지면 벱쌀가루에 물을 넣고 비벼서 체에 내려 켜를 2cm 두께로 안쳐 찜. (f朝鮮料

함. （『韓國食品史硏究』)

고 원만하자는 의미가 담긴 떡. 65. 도병拍冊 멤쌀가루나 찹쌀가루 또는 찹쌀을 쩌서 안반에서 매우 쳐서 만든 떡. 도병 중 가장 보편적인 것은 흰떡, 인절미, 철편 등이며 개 피떡, 달떡 등도 이에 속함. (r韓國食品史硏究』)

72.두견전병一두견화전 73. 두견화전杜r~1tir{ 일명 진달래꽃전. 찹쌀가두에 진달래 꽃잎을 붙여 기름에 지진 땝 찹쌀가루를 익반죽하여 얇게 펴서 놓고 그 위에 전달래 꽃잎 을 눌러 붙인 다음 지름이 3~4cm 되게 둥글게 떠서, 기름에 지 져 뜨거울 때 설탕이나 꿀을 바름. 혹은 동그랗게 지지면서 전달 래 꽃잎을 붙이기도 함. （『韓國의 맛』) 74. 두텁떡 찹쌀가루를 익반죽해서 송편만큼씩 떼어 꿀과 계피가루를 넣은 소를 넣고, 실백을 서너 개 박고, 대추 썬 것을 위로 박아서, 시 루 밑에 팥고물을 깔고, 빚어 놓은 떡을 드문드문 놓고, 다시 팥­고물을 듬쁩 뿌리고 이와 같이 몇 켜를 안쳐 짠 떡. (『l'tJI싸范갭J, r朝鮮料理法』)

로 긴 타원형의 잎. 80. 망석떡 고운 메밀가루 반죽을 기름 두른 번철에 얇게 펴 놓고, 가운데에 무채 소를 넣고 말아서 지진 떡. 무채를 살짝 데쳐서 소금, 참기 름, 깨소금으로 양념하여 넣음. 양념장을 찍어서 먹음. (r韓國民俗綜合調査報告간:』 제주도편) 81. 모시잎송편 멤쌀가루에 모시잎 찡은 것을 섞어 반죽한 것에 밤, 대추, 깨 등 으로 소를 넣고 송편으로 빚어 찐 떡. 모시잎은 뜯어 끓는 물에 데쳐 찡어 씀. (『翰國民俗綜合調査報告삼』 경상도편) 82. 무리송편 쌀무리 (쌀앙금)로 빚어서 찐 송편. 쌀무리는 쌀을 불려서 갈아 체에 밭쳐서 가라앉힌 앙금. 83. 무송된 멤쌀가루를 익반죽하고 소금에 살짝 절인 무채를 짜서 갖은 양념 을 좀 맵게 하여 소로 넣고 빚은 송편을 찐 떡. 송편보다 좀 크 게 빚음. (r韓國民俗綜合調査報告:i.!,t』강원도편) 84. 무쇠이 벱쌀가루에 판 삶은 것을 섞어 버무려 찐 설기떡. 주로 고사 지 낼 때 곳간에 놓는 떡. （『韓國民俗綜合調査報告占』강원도편) 85. 무시루떡 벱쌀가루에 채 썬 무를 섞고 팔고물을 놓아 켜를 3cm로 두껍게 하여 찐 떡. 음력 10월에 많이 해먹음. (『是議全갭:J) 무를 절여서 넣기도 함. {『夫人必知』,r韓國飮食-歷史와 調理』)

흰먹을 얇게 밀고 꿀에 잰 판소를 넣고 떡 한 자락을 덮어 종지 로 떼어 내어 반달 모양으로 만든 떡. （『韓國民俗綜合調査報告:i!.t.,l 경상도편) 89. 밀전병 일명 밀부꾸미. 밀가루를 냉수에 붉은 죽과 같이 개어 얇게 부친 전병. 이 반죽에 미나리, 애호박 채친 것, 파, 풋고추 채친 것 등을 섞어서 부치기도 함. (r朝鮮料理製法』)

96. 방험병防險冊 밤, 대추, 호두, 곶감 등을 살로만 짓찡어 납작하게 반대기를 지 어 별에 말린 것. 피란 때나 구황식품에 쓰였음. 97. 백고괴 臼桂魂一백 설기 98. 백병白冊一가래떡 99. 백설기 일명 백설고, 흰무리. 곱게 빵은 벱쌀가루를 설탕물로 내려서 찐 설기떡. 티없이 깨끗하여 신성한 음식이란 뜻에서 어린이의 삼칠 일, 백일, 첫돌의 대표적 음식이고, 사찰에서 제를 울릴 때 또는 산신제, 용왕제 등 토속적인 의례에서 쓰임. (r幹國飮食―歷史와 調理』)

(『향토요리모음』) 105. 벙거지떡 색떡울 동이에 고여 담을 때 받침으로 동이 속에 채워 담는 떡을 이르는 말. 이 떡은 절편인데 그 모양이 마치 벙거지처럼 생긴 데서 붙여전 이름임. 106. 볍씨쑥버무리 이론 봄 모판에 뿌리고 남은 볍씨를 쌀가루로 빵아 햇 돋아난 어 린 쑥을 버무려 소금간을 해서 찐 설기떡, (r韓國民俗綜合調査報告

있다는 미신에서 연유된 떡임. 112. 빈자 일명 빙자. 녹두를 되게 갈아서 번철에 기름을 두른 뒤 녹두줍을 수저로 떠 놓고, 그 위에 꿈에 버우린 밤소를 놓고 다시 녹두즙 을 위에 덮고 지진 턱 그 위에 갓과 대추를 박음. (rrJ.賤滋是議方J,

또 5가지, 7가지로 나누어 편을 만둘 때와 감은 방법으로 설탕물 을 내려 고운 체에 치고 준비한 쌀가루를 켜켜로 포개어 안쳐서 쩌냄. (제韋國飮食-歷史와 調F止)

것을 버무려 찐 떡. （『朝鮮料理製法』)

면 쑥설기라고 함. (r韓固飮食―匠史와 調理』)

理J)

일명 수수부꾸미. 찰수수가루를 뭄게 반죽하여, 기름에 지전 떡. 거피녹두나 판소를 소로 넣고 반달 모양으로 만들어서 지지기도 함. (r朝鮮料理製法J)

접어서 반달 모양으로 찍어낸 후 참기름을 바론 떡. (『幹國飮食

는 떡으로서 천떡의 일종. (『是議全션』) 167. 언감자떡 언 감자를 말려 가루를 만들어 물에 담갔다가 물기를 짜내고 익 반죽하여 판소를 넣고 송편을 빚어 껴서 참기름을 바른 떡. (r韓

혀 친 떡. (r韓國民俗綜合調査報告갭』 황해도편) 174. 옥수수떡 옥수수를 맷돌에 타서 껍질을 버리고 물에 담갔다가 가루를 내어 만든 떡• 175. 옥수수설기 옥수수를 쩌서 말렸다가 가루로 빵아서 강낭콩을 섞어 시루에 찐 떡 . U翰國民俗綜合調査報告땅』 강원도편) 176. 을벼송편 울벼로 쌀가루를 만들어 송편을 빚어 시루에 쩌서 참기름을 바른 찐픽 울벼논 보통 벼보다 철 이르게 익은 벼를 말함. (『§R國飮食_歷史와 調理』)

181. 웃기떡 편을 높이 고여 울릴 때 위에다 장식으로 올려 놓느라고 만든 떡 의 총칭. 화전, 경단, 주악, 부꾸미, 단자 등이 있음. (r韓國民俗

19(). 인절미 [引切冊]

멤쌀가루를 쩌서 절구에 찜어 가래떡처럼 비벼서 공무만큼씩 떼 어 소를 넣고 송편처럼 빚어서 녹말을 씌워 시루에 솔잎을 펴고 한 켜씩 놓아 찐 떡. 떡소는 팥고물에 유자청 건지 다진 것, 계 피가루, 설탕, 꿀을 섞어서 이용함. 두 번 찐다 하여 재증병이라 고 함. (r朝鮮料理法1)

206. 준시단자 감을 껍질을 깎아서 납작납작하게 썰어 말려서 가루로 만든 것과 찹쌀가루를 섞어 반죽하여 만든 단자. (r翰國飮食―lff:.!J.:와 調理」)

211. 차륜병車輪冊 맵쌀을 쩌서 수리취 데천 것을 넣고 안반에서 쳐서 굵게 가래를 짓고 동글납작하게 썰어 차바퀴 모양의 떡살을 찍어 참기름을 바 른 친떡. 오월 단오의 대표적인 절식. （『韓國飮食－歷史와 調理』)

만든 지진 떡, (『韓困民俗綜合調査報告:;l}』함경도편) 221. 청정미인절미 청정미를 쩌서 길게 늘이고 대추 썬 것을 여기저기 박고서 반을 지어 콩가루나 팔고물을 묻힌 친떡. 청정미는 차조의 일종임. (『朝鮮料理製法』)

연한 토란을 무르게 삶아 껍질을 벗기고 꼬챙이에 꽂아 꿀에 넣 었다가 삶은 밤가루나 찻가루를 묻힌 것. (『I써閩器著』) 230. 토련병土蓮冊 찹쌀가루에 토란 삶은 것을 섞어 찜어서 떡을 만들어 참기름에 지전 전병. U夫人必知』)

|沮范갭』) 239. 혼인절편 혼인상에 놓는 절편. 절편을 동그랗게 비벼 잘라서 떡살 꽃문양 울 찍어 놋동이에 담음. （『韓國民俗綜合調査報告曲』황해도편) 240. 화전1tjjt 찹쌀가루를 익반죽하여 동그랗게 빚고 대추, 두견화, 장미화, 국 화잎 등을 위에 놓아가며 지져 내어 식기 전에 설탕을 뿌리거나 꿀에 재워 지전 떡. (f夫人必知J,『是議全1I::』)

한과류 L 갈분다식 2. 강분다식 3. 강순전과 4. 강정 5. 개성모약과 6. 검인다식 7. 과즐 8. 궁전과 9. 깨다식 10. 꼬치유과 11. 꿀대추 12. 꿀밤 13. 녹말다식 14. 녹말편 15· 다래전과 16. 다시마전과 17. 다식 18. 다식과 19. 당근전과 20. 당행인전과 21. 대추초 22. 도라지전과 23. 동아전과 24. 들쭉전과 25. 만두과 26. 매실정과 27. 매작과 28. 매찻과 29. 매화강정 30. 매화산자 31. 맥문동정과 32. 메밀산자 33· 모과거론전과 34. 모과구이

3l. 모과숙 36. 모과전과 37. 모과쪽전과 38. 모과편 39. 모약과 40. 묘화산자 41. 무릇곰 42. 무전과 43. 문동전과 44. 민강 45. 밀양유과 46. 박고지정과 47. 밤다식 48. 밤초 49. 밥풀산자 50. 방울강정 51. 백산자 52. 백자편 53· 버찌편 54. 비자강정 ”·빈사과 56. 산사전과 ．산사편 ,8. 산약다식 59. 산자 60. 살구씨전과 61. 살구편 62. 상자다식 63. 생강다식 64. 생강순전과 65. 생강전과 66. 생강편 67. 생란 68. 생편

69. 세반 70. 세반강정 71. 세반산자 72. 송화강정 73. 송화다식 74. 수박전과 75· 수삼정과 76. 승검초다식 77. 싱겁초강정 78. 쌀다식 79. 앵도편 80. 앵병 81. 약과 82. 연근전과 83. 연사 84. 연사라교 85. 연약과 86. 엿강정 87. 요화과 88. 요하대 89. 용안육다식 90. 우엉전과 91. 유과 92. 유자전과 93. 율란 94, 은행전과 9~. 인삼전과 96. 잣강정 97. 찻박산 98. 잣엿강정 99. 전과 100. 전약 101. 조과 102. 조란

103. 준주강반 104. 중배끼 105. 전말다식 106. 진주유과 107. 칭조 108. 쪽정과 109. 차수과 110. 찹쌀다식 111. 채소과 112. 천문동정과 113. 청매전과 114. 콩가루다식 115. 콩엿강정 116. 타래과 117. 행병 118. 행인전과 119, 호도강정 120. 호박씨강정 121. 혹임자강정 122. 훅임자다식

【한과류】 !한파! 한국의 전통 과정류의 총칭임. 한과류는 재료 만드는 법 등에서 유과, 유밀과, 강정, 다식, 전과, 엿강정 등으로 크게 구분된다. 1. 갈분다식莫粉茶食 갇분(심녹말)에 생강줍울 넣고 꿀로 반죽하여 다식판에 박아 낸 것. (r韓國料理百科辭典』)

4cm 정도의 사각형으로 썰어 기름에 지져서 집청꿀에 넣었다가 잣가루를 뿌린 것. (r翰國民俗綜合調査報告;\t』)

윤이 나도록 조린 것. (『q韋國民俗綜合調査報告l}』경남편) 17. 다식茶食 콩가루, 쌀가루, 송화가루, 혹임 자가루 또는 여 러 가지 녹말 따 위를 엿이나 꿀로 반죽하여 다식판에 박아 낸 것으로 한과류의 하나. 제물이나 축하잔치 때 큰상에 고배하는 데 쓰임. 콩은 볶 아서 가루로 만들고, 쌀은 쩌서 볶아 미숫가루처럼 만들고, 흑임 자는 거피하고 볶아 곱게 가루로 함. 다식판은 글자, 꽃 등 여러 가지가 조각되어 있음. (『韓國飮食－歷史와 調理』)

들쭉나무 열매를 삶아 걸러서 설탕물에 넣고 서서히 조려 꿀울 넣어 윤나게 한 것. 이것을 네모전 그릇에 펴 담고 굳으면 썰어 서 씀. U朝鮮料理製法』)

물을 냄비에 봇고· 설탕을 넣고 끓여 물엿만큼 엉기면 맥문동을 넣어서 참깐 두었다가 꺼낸 것. 맥문동은 뿌리의 심을 빼고 씀. (「朝鮮料理製法』)

약과를 모나게 썰어 만든 것. 크기는 가로, 세로 4~10cm, 두께 몰 2~4cm 동 임의로 함. 큰상을 고일 때 많이 쓰이며 속까지 꿀 과 기름이 배어 맛이 매우 부드럽고 진미로운 과정류. (rq韋國飮食

밤 껍질을 벗긴 것에 설탕이나 꿀(시럽)을 넣고 조린 . 계피가루 와 실백 다진 것을 묻힘. (r幹國飮食―歷史와 調理』)

깐 데쳐 신맛을 빼고 설탕이나 꿀에 졸인 것. (r朝鮮料理法』)

일명 강란이라고도 함. 생강을 다져서 물을 봇고 끓이다가 물을 따라 내고 꿀 또는 설탕을 넣고 조린 후 얼마간 식혀 대추알처럼 빚어 조청을 바르고 찻가루를 묻힌 것. (r李朝宮廷料理通敦』)

76. 승검초다식 승검초가루(당귀잎을 말려 가루로 낸 것)에 꿀을 넣어 반죽하여 다 식판에 박아 낸 것. (r李朝宮廷料理通政』)

일종. 소는 대추를 쩌서 거론 것과 삶아 거론 밤에 꿀, 깨소금, 갓가루, 계피, 후추를 섞어 만듦. (『I씨싸設出) 85. 연약과軟藥菓 약과의 일종. 볶은 밀가루에 청밀, 참기름, 청주를 넣어 반죽하 여 약과판에 박아 낸 다음 기름에 지져서 꿀에 담갔다가 꺼냄. (다써I8lit:-'!:』) 86. 엿강정 엿강정의 일종으로 땅콩을 설탕이나 엿에 조려 작게 뭉치거나 썬 것. (「t韋國飮食＿歷史와 調理』)

[茶]와 더불어 발달한 음식으로 확인되나, 그 이전부터 개발된 것으로 추정됨• 유과류는 모양에 따라 강정, 산자, 방울산자, 빈사과 등으로 나 뉘고, 묻힌 고물에 따라 혹임자강정, 계피가루강정 등으로 불림. 지방에 따라서는 넓적하고 큼직하게 만들어 유과로 통칭하는 곳 도 있고, 산자라고도 함. 유밀과油藍菓는 밀가루, 꿀, 술로 반죽하여 지전 한과의 한 부류 로, 유과와는 다른 과정류임. (r翰國飮食―歷史와 調理』)

99. 전과熊菓[正菜〕 연근, 생강, 모과, 당근, 밤, 대추, 호두 등을 설탕이나 꿀에 조 린 한국의 전동적인 숙실과의 하나임. 달게 조린 것이므로 저장 성아 있고, 꿀을 섞읍으로써 향과 맛이 좋음. 만든 재료에 따라 생강전과, 산사쪽전과, 길경전과, 감자정과, 모과정과 등이 있 음. (瓚固飮食―歷史와 調理』)

찹쌀가루를 소주와 물로 반죽하여 쩌서 꽈리가 일도록 많아 쳐서 편편하게 밀고 알맞은 크기로 썰어 말렸다가 기름에 튀긴 후 조 청을 바르고 강반을 묻힌 것. (『f우國民俗綜合調査報伴炳 경답편) 107. 징조댑려서 조청과 설탕을 함께 넣고 되직하게 끓인 것에 찐 대추와 볶은 참 깨를 섞어 버무려서 대추몰 하나씩 떼어 식혀 만든 것. (r幹國民

검은 콩을 깨끗아 씻어 볶아서 녹인 엿을 묻혀 임의로 모양을 만 든 것. （『韓國飮食―歷史와 겁llJlJ1』) 116. 타래과 일명 매작과. 밀가루 반죽을 얇게 밀어 적당한 크기로 자론 후 중앙에 3~5줄로 칼집을 내고 중심 사이로 뒤집어 날아가는 참새 모양을 빚어 기름에 뒤겨 낸 것에 꿀이나 설탕을 묻히고 실백가 루를 뿌린 유밀과. (r翰냄飮食一歷史와 ;jilJ1止)

여류

【엿 류】 朽엿}l 쌀, 찹쌀, 수수, 고구마 등을 익혀 엿기름으로 삭힌 줍액을 농축 하여 만듦. 녹말을 엿기름으로 당화시켜 농축함. 찹쌀엿, 수수엿 등 여러 가지가 됨. 또 색깔에 따라 검은 엿, 흰 엿. 고물을 묻 히기에 따라 콩가루엿 깨엿 등이 되고 콩을 섞어 콩엿으로도 함. (r韓國飮食－歷史와 調理』)

푹 조려 통깨를 넣어 식힌 것. 백자항아리에 담아 두고 숟가락으 로 퍼 먹음. 겨울철에 먹는 독특한 보신용 음식임. 졸깃졸깃한 닭고기와 통깨의 고소한 향기가 섞인 엿. (r翰區民俗綜合調査報告

갓을 섞어 만든 엿. 13. 조청造淸 곡식을 익히고 엿기름으로 삭혀서 엿보다 뭄게 조린 것. 14. 좁쌀엿 조밥을 엿기름에 삭혀 줍액을 받쳐 조린 엿. 15. 태식 조청을 만들어 그 속에 찹쌀 미숫가루 또는 참깨 볶은 것, 들깨 볶은 것 등을 각각 넣어 떠 먹게 만든 것. 근친 갔던 색시가 시 댁에 돌아올 때 나무함지박 하나 가득히 만들어 가지고 와서 일 가친척에게 돌리던 엿. (r幹댑民俗綜合調査報告:{F』 평안도편) 16. 하늘애기엿 차조나 메조로 엿울 고다가 하눌타리를 넣어 만든 엿. 하눌타리 는 박처럼 생겼으나 작고 좀 쓴맛이 남. （『韓國民俗綜合調査報告깁t』 제주도) 17. 호두엿 엿울 공 때 호두를 까서 섞어 고아서 호두만하게 빚어 콩가루나 녹말가루를 무천 것. U우리음식』) 18. 호박엿 엿울 골 때 둥근 늙은 호박을 날로 썰어 넣고 곤 것. 더욱 맛이 있음. (r韓國民俗綜合調査報告曲』제주도편) 19. 호콩엿 호콩(땅콩)을 섞어서 만든 엿. 땅콩을 둘로 쪼갠 다음 된 조청을 섞음. (『우리음식』) 20. 황골엿 일명 옥수수엿 강냉이엿 마른 강냉이를 맷돌에 타서 자루에 넣 어 물에 담가 하루 동안 불린 다음 다시 맷돌에 간 옥수수물을 죽처럼 쑤어 여기에 엿기름가루를 넣고 따뜻하게 하여 솥에서 삭 히고 맑은 물이 위에 생기면 자루에 넣어 짜서 식기 전에 다시 조려 만든 것. （『韓國民俗綜合調査報告얌』 강원도, 경상도편)

음 굿、°류

35. 모과청 36. 모과화채 37. 뭉쑥차 38. 미삼차 39. 미수 40. 미숫가루꿀범벅 41. 배숙 42. 배화채 43. 백영차 44. 보리수단 45. 복숭아화채 46. 봉수당 47. 산사차 48. 산사탕 49. 산사화채 50. 삼두음 H. 삼차 52. 생강차 H. 석감주 ~4. 소주온미 55. 송피철국 %.송화수 n.수단 ~8. 수박화채 59. 수정과 60. 수지당 61. 순차 62. 순채화채 63. 술감주 64. 식혜 6l. 안동식혜 66. 앵도화채 67. 양위당 68. 여지장

69. 연영식해 70. 엿감주 71. 오과차 72. 오미자차 73. 오미자화채 74. 온조탕 75. 원소병수단 76. 유리류정과 77. 유자차 78. 유자청 79. 유자화채 80. 인삼차 81. 자굴차 82. 자소차 83. 작설차 84. 잡곡미숫가루 85. 장 86. 장미화채 87. 제호당 88. 진달래화채 89. 착면 90. 천리차 91. 청천백석차 92. 십차 93. 탕 94. 포도차 95. 행락당 96. 향설고 97· 형개차 98. 화면 99· 화채 100. 회향차 IOI. 흰떡수단

【음청 류】 [음청! 술 이의의 기호성 음료의 총칭임. 한국의 음청류는 재료 만드는 법 등으로 차, 탕, 장, 화채, 식혜, 수정과 등으로 크게 구분된 다. 1. 가련수정과 연꽃의 속잎에 녹말가루를 씌워 살짝 데친 것을 꿀을 탄 오미자 국에 띄운 음료. (『李朝宮廷料理通攻』)

1냥, 침향沈香 1/2냥, 백단 白fli1냥, 마른 생강 2냥, 회향菌香 1 냥을 각각 고운 가루로 해서 백비탕에 소금간을 약간 한 것에 1/2 돈씩 타서 마심. (r增補韓國食品史硏究사 7. 결명자차 결명자決明子 열매를 볶아서 물을 봇고 달인 차. 눈을 밝게 하고 변비, 간 보호에 효과가 있다고 함. U간추린우리나라음식만드는 법』) 8. 계단백탕鷄盛白湯 달걀을 푼 것에 설탕, 과실줍울 탄 것. 더운 계절에 마시는 음 료. 9. 계피차 계피와 생강을 푹 달여서 받쳐 꿀이나 설탕을 타고 실백이나 대 추 썬 것을 띄운 차. (r?-＃國飮食一歷史와 調理J)

풀고 해독의 효과가 있으며 혈압을 내리고 어지럼증과 귀울림 증 세를 치유하고 안력을 돕는다고 함. (『翰國料理百科辭典J)

입춘 때 새로 움이 트는 당귀當＆粹의 줄기를 썰어 따뜻한 물에 담 가 우러나면 꿀을 타고 실백을 띄워 마시는 차. (따Hifi1l1林經濟』) 26. 대추차 대추와 생강을 오래 달여서 밭쳐 꿀로 감미를 조절하고 잣을 띄 워 마시는 차. (r韓國民俗綜合調査報告苦』)

생모과를 얇게 저미거나 통째로 구멍을 숭숭 내어(설탕을 섞울 수 있음) 재위 둔 후 생기는 맑은 줍을 차로 마시는 것. (r韓國料理百

삶은 쌀보리에 녹말가루를 씌워 살짝 데친 것을 찬 오미자국에 띄운 음료. 실백도 함께 띄움. (r韓國飮食＿歷史와 調理』)

54. 소주온미 냄비에 물을 끓이다가 싸라기를 넣고 끓인 다음 오미자즙, 설탕, 소주를 넣고 끓여 식힌 음료. 소주온미에 쓰는 싸라기는 쌀을 씻 어 말려 맷돌에 탄 것을 체에 쳐서 가루를 태고 남은 싸라기를 거두어 두었다가 씀. (『우리음식』) 55. 송피철국 소나무의 속껍질을 벗겨 물에 우린 다음 말려서 가루로 만들어 물에 타 마시는 음료. 56. 송화수松花水 소나무의 꽃술을 햇볕에 말려서 물에 담가 쓴맛을 우려 내고 앙 금을 거두어 바싹 말려 곱게 망은 것을 항아리에 담아 봉해 두고 타 마시는 음료. (r韓國料理百科辭典』)

61. 순차맹茶 4월경에 피지 않은 순채 (함i菜 : 연못에 나는 수초)의 어린 싹을 꿀 울 탄 오미자즙에 넣고 실백을 띄운 것. U增補山林經濟』)

곳에서 삭혀 만든 식해. 엿기름물은 엿기름가루를 물에 타서 앙 금을 가라앉히고 웃물만 따라서 그 물에 정종, 설탕을 섞어서 씀. 연영주라고도 함. （『韓國民俗綜合調査報告5,!,t』강원도편) 70. 엿감주 엿을 공 때 엿물을 짜기 전의 지에밥이 삭은 국물. 71. 오과차五果茶 다섯 가지 과일을 함께 푹 달여 밭쳐서 꿀이나 설탕을 타서 마시 는 차. 귤피, 대추, 호두, 생강, 모과를 감이 쓰거나 호두, 대 추, 황률, 곶감, 은행을 써도 좋음. (r韓國飮食＿歷史와 調理』)

유자柚子 껍질과 속을 따로 설탕에 절여 두었다가 속만 물에 넣 어 끓이고, 유자 껍질은 가늘게 채 썰어 그것에 끓인 물을 봇고 유자청을 조금 넣고 잣울 띄워 마시는 차. (『¢混國民俗綜合調査報告

노란 장미 꽃잎을 뜯어 녹말가루를 묻히고 끓는 물에 데친 후 오 미자국에 잣과 갇이 띄워 만든 화채. （『韓國料理百科辭典』)

94. 포도차菊菊茶 포도와 배의 줍에 생강즙과 꿀을 섞어 끓여서 차게 식힌 물에 섞 어 만든 차. (『r.I3I距范7,!;t』)

순류 I. 가향주 2. 감저주 3. 감향주 4. 강주 5. 강즙소주 6. 경주법주 7. 계강주 8. 계당주(桂糖酒) 9. 계당주(桂'it;iffi) 10. 계명주 11. 계원주 12. 고량소주 13. 고추감주 14. 과실주 15· 과하주 16. 관서감흥로 17. 괴지주 18. 구기주 19. 국화주 20. 귀밝이술 21. 금경로누룩 22. 기주 23. 김천과하주 24. 꽃소주 25. 노주(露酒) 26. 노주(老酒) 27. 녹두 누룩 28. 녹두주 29. 녹파주 30. 누룩 31. 닥나무잎술 32. 단주방 33. 당귀주 34. 당백화주

35. 댓잎술 36. 도소주 37. 도인주 38. 도청 39. 도화주 40. 동동주 41. 동양주 42. 동파주 43. 두감주 44. 두견주 45. 막걸리 46. 만년향 47. 만배불취단 48. 매실주 49. 매화주 50. 머루주 51. 메밀누룩 52. 메밀소주 ”·모과주 ,4. 모소주 ”·모주 ,6· 묘주 ”·무국주 58. 무술주 59· 무회주 60. 문배주 61. 미국 62. 밀소주 63. 밀주 64. 박주 65. 반주 66. 반하국 67. 방문주 68. 배꽃술

69. 백과주 70. 백단주 71. 백로주 72. 백부근주 73. 백사주 74. 백석영주 75. 백세소주 76. 백세주 77. 백수환동주 78. 백일주 79. 백자주(柏子酒) 80. 백자주(百子酒) 81. 백충주 82. 백하주 83. 백화주 84. 백화춘 85. 법주 86. 벽향주 87. 별주 88. 보리누록 89. 보리소주 90. 보명주 91. 복령주 92. 복분자주 93, 부의주 94. 비전국 9’· 사과주 96. 사마주 97· 사시주 98, 사절주 99. 상구주 100. 삼오주 101. 삼일주 102. 삼합주

103. 상해백일약주 104. 삼해주 105. 상실주 106. 상심주 107. 생지황술 108. 석감주 109. 석류주 110. 석술 111. 석탄향 112. 선산약주 113. 섭사주 114. 세심주 115. 세주 116. 소국주 117. 소맥국 118. 소백주 119. 소자주 120. 소주 121. 송방울술 122. 솔잎술 123. 송근주 124. 송령주 125. 송로주 126. 송순주 127. 송액주 128. 송영주 129. 송이주 130, 송자주 131. 송질주 132. 송죽오곡주 133. 송하주 134. 송화백일주 135. 송화주 136. 수수소주 137. 시급주

141. 아랑주 142. 안동소주 143. 약산춘 144. 약소주 145. 약주 146. 양고주 147. 양양누룩 148. 어아주 149. 연꽃누룩 DO. 연영주 151. 연주 D2. 연화주 153. 오가피주 154. 오디주 155. 오미자술 1'6. 오선주 157. 오얏술 1~8. 오정주 159. 오종주방문 160. 오향소주 161. 오호주 162. 옥로주 163. 옥수수소주 164. 옥수수술 16~. 와송주 166. 요국 167. 우담소주 168. 웅금주 169. 유두국 170. 유두음 171. 유롱주 172. 유자주 173. 유하주 174. 육계주 1n. 육병주 176. 음주금기 177. 이강고 178. 이강주

179. 이명주 180. 이선주 181. 이양주 182. 이자주 183. 이화주 184. 인삼주 185. 인진주 186. 일년주 187. 일두사병주 188. 일일주 189. 자근주 190. 자소주 191. 잡곡주 192. 장군주 193. 장춘법주 194. 전내기 195. 전작 196. 전주 197. 절기주 198. 절주 199, 접감주 200. 접감청주 201. 접주 202. 정향주 203. 조주길일 204. 조하주 205. 죽력고 206. 죽술 207. 죽영주 208. 죽동주 209. 지에, 지에밥 210. 지주 211. 지황주 212. 진도홍주 213. 집성향 214. 차조기술 21S. 차주법 216. 찹쌀소주

217. 창출술 218. 창포주 219. 천금주 220. 천리주 221. 천문동주 222. 천일주 223. 철주 224. 청감주 225. 청명주 226. 청명향 227. 청서주 228. 청작 229. 청주 230. 칭호주 231. 초백주 232. 초주 233. 촉규화주 234. 추로백 235. 축사주 236. 춘주 237. 취향보선 238. 충충지주 239. 치몽주 240. 치황주 241. 칠일주 242. 몽소주 243. 동초주 244. 포도주 245. 하절삼일주 246. 하향주 247. 한산소곡주 248. 한산춘 249. 한주 250. 합주 251. 합환주 252. 해일주 253. 행화춘주 254. 향로주

255. 향설주 256. 향온주 257· 호골주 258. 호도주 259. 호산춘 260. 혼돈주 261. 홍국 262. 화사주 263. 화주(花酒) 264. 화주(火酒) 265. 화향입주 266. 황감주 267. 회산춘

【순류】 [술! 과일과 곡물 익힌 것 등을 발효시켜 알콜 성분이 있게 만든 음료 의 총칭. 우리나라의 전통술은 곡주가 기본아다. l. 가향주力II香酒 술에 꽃이나 식물의 잎 등을 첨가하여 향과 색깔이 나도록 빚은 술. 가향주법에는 술을 빚을 때부터 가향재료를 함께 넣어 빚는 법과, 만들어전 곡주에다 가향재료룰 넣어 우러나게 하는 법(가 향입주법)이 있음. (『fJi-國民俗大觀』)

2법 : 찹쌀 띠를 가루로 하여 끓는 물 3되로 죽을 끓여 식힌 다음, 누룩가루 1되와 버무려서 밀술로 하고, 이튿날 찹쌀로 지 에밥을 찐 것을 식기 전에 밑술에 버무려 더운 곳에서 발효시켜 만듦 (r양주방』) 4. 강주齒酒 생강줍을 넣어 빚은 술. 보통 술빚기 법대로 술을 빚되 생강을 삶아 밭친 물로 쌀죽과 가루누·록을 버무려 밑술로 하고 지에밥으 로 덧술을 함. 생강줍이 배인 술은 중풍을 치유하는 데 좋다고 함. ( 『林園十六志』제 5권 대대i志』 ) 5. 강줍소주巡tI·燒酒 생강줍을 소주에 탄 술. 소주 1사발에 생강줍 2종지쯤을 타서 꼭 덮어 더운 데에 하룻밤쯤 두었다가 마심. 6. 경주법주慶州法酒 곡주의 일종. 찹쌀죽과 누룩가루를 버무려 10일간 발효시켜 밀술 을 만들고, 찹쌀로 고두밥을 쩌서 석혀 밑술에 섞어 넣는데 이때 알맞게 물을 부어 반죽하여, 독을 덥게 싼 후 10일간 발효시킨 술. 발효 후에는 서늘한 곳으로 옮김. （『全國民俗酒調査』)

권 멤대i志』) 11. 계원주桂lill酒 술을 빚을 때, 용안육W測船]과 계피桂皮룰 같은 분량으로 섞어, 비단주머니에 넣어서 5~6일간 술에 담가 두었다가 꺼낸 술. 12. 고량소주高菜燒酒-+수수소주 13. 고추감주 고춧가루를 탄 감주. 감기를 푸는 약으로 먹음. 14. 과실주果1떄酒 과실을 발효시키거나, 청주를 빚을 때 열매를 가미하여 빚은 술. (r翰國民俗大觀』)

술을 빚을 때, 홰나무의 가지롤 넣어서 만든 술. (r林園十六志』제 5권 대유沮志』) 18. 구기주拘祀酒 술에 구기를 가미한 약용주의 일종. 봄에는 구기초의 뿌리를, 여 름에는 구기초의 잎을, 가울에는 구기초의 꽃을, 겨울에는 구기 초의 열매를 각각 술에 넣어 빚음. 정월 첫 호랑이날에 구기초의 뿌리를 잘게 썰어 그늘에 말렸다가, 이월 첫 토끼날에 구기초의 뿌리 말린 것 1되롤 청주 1말에 담갔다가 만 7일만에 거름. 사월 첫 뱀날에 구기초잎을 따서 가늘게 썰어 그늘에 말렸다가, 오월 첫 말날에 맑은 술 한 말에 구기자잎 말린 것 한 되의 바례로 담 가 7일 후에 거름. 칠월 첫 원숭이날에 구기초 꽃을 따서 그늘에 말린 것 한 되를, 첫 닭날에 맑은 술 한 말에 담가 7일 후에 거 름. 시월 첫 돼지날에 구기초 열매를 따서, 십일월 첫 쥐날에 좋 은 술 한 말에 생구기자 닷 되 의 바 례로 담가 7일 후에 거름. 이 술은 식후에는 먹지 말며, 쇠약한 사람을 건강하게 한다고 함. (『束器寶鑑J,roJc주방』) 19. 국화주菊花酒 구월 세시주歲時酒임. 1법 : 황국 꽃잎을 따서 말렸다가, 청주 1말에 국화 2냥의 비례 로 명주주머니에 넣어서 술병에 한 손가락 높이만큼 매달고, 하 룻밤을 쟁인 뒤 거둠. (r四時墓要抄』)

녹두와 찹쌀가루를 섞어서 만든 누록. 22. 기주氣酒 ..... 소주(『韓國民俗大點) 23. 김 천과하주金泉過夏酒 곡주의 일종. 김천 과하천의 물로 빚은 술. 찹쌀에 누록과 물을 섞어 저녁에 밑술을 빚으면, 아침이면 노란 물이 굉. 여기에 찹 쌀을 쩌서 인절미로 친 것을 식하 덧술을 버무려 밀봉하여 발효 시킴. 떡을 칠 때 누룩물을 바르면서 침. （『全國民俗酒調査』)

2법 : 멤쌀가루 1말을 가루로 하여 물 3말로 풀어 죽을 끓여 식 힌 다음, 가루누룩 1되와 밀가루 5홉울 함께 버무려 독에 넣어 발효시켜 밀술로 함. 3일 후에 찹쌀 2말을 물에 담가 하룻밤 쟁 인 다음 지에밥을 쩌서 차게 식힌 뒤 밑술에 함께 버무려 차지도 않고 덥지도 않은 곳에서 12일간 발효시킴. (『양주방』) 30. 누룩 술을 빛을 때 쓰는 발효제임. 밀기울을 단단하게 반죽하여 눌러 띄운다. 반죽할 때 보통 누룩은 밀 한 말에서 밀가루 두 되를 때 낸 나머지로 쓰며 반죽을 베보자기에 싸서 발로 눌러 단단하게 하므로 누록을 밟는다고 한다. 31. 닥나무잎술 멤쌀 녀를 가루 내어 구멍떡을 빚어 삶아 건진 것에, 누룩가두-

로 함. 괴면은 멤쌀 1말로 지에밥을 쩌서 끓인 뭉 1말과 고루 섞 어, 하뭇밤 두었다가 밑술과 버무림. (『양주방』) 35. 댓잎술一죽영주 36. 도소주屠蘇酒 절기주의 일종. 흰쌀, 대황大黃, 천초川#x, 거목巨目, 길경 桂棟,

벱쌀, 찹쌀, 물, 누록으로 빚은 술. 멤쌀 2되를 가루 내어 구멍 떡을 눅게 만들어 삶아 건져 식힌 뒤, 가루누룩 2되를 섞어 밑술 울 빚으며, 3일 후 찹쌀 2말을 지에밥으로 쩌서 식기 전에 밀술 에 섞어 발효시킴. UIi,j렀是議方』) 42. 동파주 섬누룩 3되를 물 3사발에 담가서 다음날 거르고, 여기에다 찹쌀 1말을 하루 동안 물에 담갔다가 건져서 지에밥을 쩌서 식혀 버무 려 빚어 놓음. ('양주방』) 43. 두감주 일명 독감주. 엿기름을 섞어 달게 빚은 술. 찹쌀 1말로 지에밥을 쩌서, 누룩가루 1숟갈과 엿기름가루를 섞어 넣고 물을 잠길 정도 로 물을 부어 더운 곳에서 삭힘. 3일쯤 뒤에 노르끄레한 맑은 물 이 고이고 그 후 2~3일이 지나면 뜨게 됨. (『翰國民俗綜合調査報

롤 섞어 7일간 발효시킨 다음, 여기에다 멤쌀 2말로 지에밥을 찐 것에 끓는 물 6사발을 고루 섞어 식힌 것을 넣음. 7일 만에 뜸. (r양주방』) 47. 만배불취단萬죠不醉丹 모든 술이 깨고 병 안들게 하는 약방문. 갈근 葛根4냥을 소금물 에 하루종일 담갔다가 꺼내어 볕에 말리고, 은행육銀杏I서 과 푸른 움 1냥을 꿀물에 담갔다가 기와에 볶아 말리고, 세아다細茅茶 4 냥, 녹두화 4냥을 그늘에 말리고, 갈화 葛花1냥을 아이 오중에 담가, 피기 전의 국화 4냥, 완두꽃 5전, 진우황棋4냇t 1전, 푸른 소금 4냥을 쇠쓸개 속에 넣어 쩌, 향 香1자루를 쓸개 껍질과 한 가지로 곱게 가루 내어 쇠쓸개에 섞고, 환을 오동씨의 크기로 지 어, 술 마셔 만취한 뒤 이 약을 1알 삼키면 술기운이 스스로 풀 리니 매양 이렇게 하면 해가 지나도 취하지 않음. (『閔間范苦』)

51. 메밀누룩 백면 白뚤과 녹두를 여뀌짚과 함께 삶은 다음, 여뀌가루, 복숭아 등으로 반죽하여 닥나무 잎에 싸서 띄운 누룩. 52. 메밀소주 메밀과 누록으로 담근 술을 증류한 술. 53. 모과주 모과 열매를 술에 담그거나, 술을 빚을 때 모과를 가미하여 빚은 술. 54. 모소주莊燒酒一밀소주 55. 모주毋酒 약주를 뜨고 난 찌꺼기 술. (『朝鮮無斐新式料理製法』)

여러 겹 싸서 물기 없는 땅에 묻었다가, 1년 만에 보면 맛이 독 한 술이 고임. (『양주방』) 59. 무회주庶灰酒 다른 것을 섞지 않고 농도가 전한 전국으로 된 순주醉酒를 말함. 60. 문배주 소주의 일종. 좁쌀로 물누록을 만들어 수수밥을 섞어 빚어 발효 한 다음 증류하여 3개월 저장함. 물누록은 좁쌀밥을 식혀 종곡을 혼합하여 8시간 발효시킨 후 헤쳐서 거풍하고, 다시 보자기에 싸 4시간 후에 누룩함에 3cm 정도의 두께로 담아 4시간 두었다가 다 시 거풍시켜, 누룩함에 공을 쳐서 12시간 놓아 둠. 이것을 갇은 양의 물에 담가 물누록을 만들어 4일간 놓아 둠. 문배나무의 향 기와 갇다 하여 붙은 이름. （『全國民俗酒調査』)

맵쌀 1말을 가루 내어 물 1말 2되롤 끓인 것에 풀어 죽을 끓여, 차게 식힌 것을 가루누·룩 1되 3홉으로 버무려 밀술로 하며, 7일 후에 멤쌀 2말로 지에밥을 쩌서 끓인 물 2말을 부어 담가, 물이 밥에 배면 차게 식혀 밀술에 버무려 발효시킨 술. (『l'tj1뭡鼓苦』) 68. 배꽃술 배꽃이 필 시기에 쌀누룩으로 빚은 술. 1법 : 정월 보름에 맵쌀 5말을 망아 반죽한 것을 오리알만하게 빚어 짚으로 싸서 띄워 말렸다가 곱게 빵음. 배꽃이 필 무렵 찹 쌀 l말을 가루 내어 구멍떡을 빚어 삶아 건져 차게 식힌 것에, 쌀누룩가루를 5되 넣고 떡 삶은 물을 섞으면서 치대어 손바닥만 하게 빚어 차게 식혀 독 안에 넣어 발효시킴. 5월 10일경에 뜰 수 있음. U양주방』) 2법 : 멤쌀을 가루 내어 달걀만큼씩 단단하게 쥐어 솔잎을 격지 로 놓아 시루에 쟁임. 노랗게 뜨면 별에 말려 두었다가, 여름에 찹쌀과 맵쌀로 구멍떡울 빚어 삶아 내고 더울 때 누룩가루와 버 무려 21일 만에 먹음. (『양주방』) 69, 백과주百果酒 소주에 온갖 과실의 줍울 섞어 빚은 술. 70. 백단주 멤쌀 1말을 가루 내어 물 3병을 끓여 죽울 쑤어 차게 식혀서 가 루누룩 1되 반, 밀가루 1되 반, 석임 1되믈 섞어 밀술을 함. 멤 쌀 2말로 지에밥을 지어 물 6병을 끓여 밥에각1음. 물이 밥에 배 면 차게 식혀 가루누룩 1되와 버무려 발효시킴. U양주방』) 71. 백로주白露酒 술이 다 빚어졌을 때 마치 흰 이슬처럼 깨끗하고 맑은 술을 일컫 는 말. （『山林經濟』)

백사白蛇를 넣고 담근 약술. 74. 백석영주白石英酒 백석영白石英과 자석＇炫石을 불에 달구어 초酷에 담갔다가 이것을 5냥씩 비단자루에 넣어 술에 담근 후 5~6일 만에 따뜻하게 해서 마시는술. 75. 백세소주百洗燒酒 맵쌀, 보리, 누룩, 물로 빚어 여과한 소주. 멤쌀가루로 흰무리떡 을 쩌서, 누록과 함께 찬물에 빚어 밑술로 하고, 여기에다 2일간 물에 담갔다가 쩌서 익힌 보리밥을 함께 버무려 발효시킨 후 10 일쯤 후에 증류한 소주. 76. 백세주百歲酒 약용주의 일종. 찹쌀로 술밥을 쩌서 물기가 전혀 없도록 어느 정 도 건조시킨 후 가루를 빼지 않은 누룩을 1 : l 비율로 섞은 다음 아홉 번 찐 숙지황과 구기자, 하수오何首島 황정 黃精등의 약재 룰 섞고, 믿술을 조금 넣은 다음 옹기에 넣고 물을 적당히 부어 밀봉하여 땅에 묻음. 30~100일 후 맑은 술을 걸러 냄. （『全國民

80. 백자주百子酒 소주 50근, 찹쌀술 10근에 구기자拘tc.::f， 용안육芹unR腐 행인 杏人,백청 白淸각 1근씩을 한데 섞어서 담갔다가 21일 만에 마시 는 술. (ng酒方文』)

든 특주라고 하는데, 경주가 명산지로 되어 있음. (『林固十六志』

으며, 산기슭 양지에 많음. 이 열매를 복분자라 하여 약용, 식용 함. （『全國民俗酒調査』)

2법 : 뎁쌀 1말을 가루 내어 물 3병으로 풀어 죽을 끓여, 누룩 가루 녀와 밀가루 1되를 고루 섞어 밀술을 빚음. 차지도 덥지도 않은 곳에 두어서 발효되면, 맵쌀 3말로 지에밥을 쩌서 물 9병에 담아 물이 밥에 배면, 차게 식혀 밀술에 고루 섞어 넣고 누룩가 루를 조금 뿌려 봉하여 발효시 킴. （『양주방』) 98. 사절주四節酒 멤쌀, 누룩, 물로 빚은 술. 벱쌀 1말을 가루 내어, 물 4말을 봇 고 죽을 쑤어 차게 식혀 누룩가루 4되롤 넣어서 밀술을 빚음. 술 이 익으면 멤쌀 3말을 쩌서 끓인 물 2.5말을 고르게 부어 식혀, 술 밑에 섞어 넣어 10일 뒤에 뜸. （『양주방』) 99. 삼구주三)대전 삼월 삼진날에 물 9말을 길어다가 쌀 9말과 누룩 9되를 섞어서 빚은 술이라 하여 생긴 이름임. 100. 삼오주 정월 첫 말날 빚기 시작하여 둘째, 셋째 말날마다 덧술을 거듭 빚어 만든 술을 일컫는 말. 단오절에 마십. (『開홉是議方』) 101. 삼일주三B酒 초복 뒤에 멤쌀, 누룩, 물로 빚은 술. 1법 : 끓인 물 1말에 누룩가루 2되를 섞어 항아리 속에 넣고, 백미 1말을 죽을 쑤어 다른 누록을 섞지 말고 그 누록을 탄 물에 섞어 익혀 만드는데, 3일 만에 맑은 술이 됨. (『~'{,JI싸鼓i!F』) 2법 : 『양주방』에서는 재료의 비율과 발효 일수(3일)는 갇으나 엡쌀로 흰무리를 빚어 넣도록 씌어 있음. 102. 삼합주 찹쌀, 메밀, 수수, 누룩가루를 각 1말씩 합하여 술을 빚어 증류 한 것에다 흰꿀 1되, 후추와 말린 생강가루 각 3돈을 소주에 중 탕하여 밭천 술. (r양주방』) 103. 삼해 백 일약주三亥百 B 藥酒

술로 배합하며, 3차로 10여 일 후에 나머지 찹쌀 1/3냥을 쩌서 덧술로 배합하여 봉하여 둠. （『全國民俗酒調査』)

llO. 석술 찹쌀 한 말을 1~2시간 물에 담가 불기 시작할 때 시루에 안치 고, 시루를 그릇에 밭친 채로 팔팔 끓는 물 5사발을 시루에 안친 쌀에 부으면서 섞은 다음, 시루 안의 쌀과 시루 밀의 물을 함께 항아리에 담아, 이튿날 봉하여 따뜻한 곳에서 하뭇밤을 쟁임. 신 내가 나고 쉬면 쌀을 시루에 안쳐 찌고, 그 물은 한소끔 끓인 뒤 찐밥과 함께 섞어 소라기에 담아 두었다가, 이튿날 가루누록 7홉 을 고루 섞어 항아리에 빚어 넣어 발효시킴. 3주일 후가 좋으나, 급하면 10여 일 만에 거를 수 있음. (r양주방』) lll. 석탄 청주의 일종. 맵쌀, 찹쌀, 누록으로 빚은 술. 벱쌀로 죽을 희게 쑤어. 누룩가루를 섞어 빚은 뒤, 5일 만에 찐 찹쌀을 넣고 덧술 을 빚어 발효시킴. 맛이 쓰고도 닮. (r양주방』) ll2. 선산약주善山藥酒 일명 송로주松露酒 곡주의 일종. 찹쌀로 지은 지에밥과 누룩을 섞어 밀술을 만들고, 여기에다 덧술로 밥과 누룩을 다시 섞어 만 듦. （『全國民俗酒調査』)

청주의 일종으로, 흰무리를 쩌서 담근 술. 정월 첫 돼지날에 냉 수 8되에 좋은 섬누룩 7흡을 담갔다가 3일 만에 체에 받치고, 벱 쌀 떠를 흰무리로 쩌서 뜨거울 때 누룩 거론 물에 풀어 넣었다 가, 버드나무 가지로 가끔 저어 찬 곳에서 발효시킴. 한 달 후에 맛이 달다가 매운 맛이 나면, 벱쌀 1말로 지에밥을 쩌서 더운 김 에 버드나무 가지로 골고루 펴 놓고 단단히 눌러 찰 덮어 찬데에 서 발효시키면 21일 만에 뜸. (『r1J開鼓갭J) 117. 소맥국小麥챔 보통 누룩, 섭누룩이라고도 함. 밀을 갈고 망은 녹두 1흡을 섞어 만든 누룩. (『改事撮要』)

편) 121. 솔방울술 솔방울 1말을 물 3동이에 고아서 줍액이 두 동이가 되게 하여 받 쳐서 독에 넣고, 여기에다 뎁쌀 5되로 묶은 죽을 쑨 것과 누룩 2 되를 섞어 빚어 넣음. U양주방』) 122. 솔잎술一송영주 123. 송근주松根酒 소나무 원줄기의 뿌리를 자르고 술독을 그 밑에 묻어 흐르는 줍 이 술독으로 밭쳐지게 하여 담그던 술로서, 함양 지방 명주의 하 나임. (『薛國民俗綜合調査報告;.!.t』경남편) 124. 송령주松鈴酒 벱쌀, 누룩, 솔방울, 물로 빚는 술. 정기가 있는 솔방울 1말을 따서 씻어 물 3동이를 봇고 삶아서 2동이가 되게 한 후 걸러서 식할 이 솔방울을 우린 물에 벱쌀 5되로 죽을 쑤어 식힌 다음 누룩가루 2되를 섞 어 빚음. 소화 촉진, · 보양에 좋다 함. (r酒方文」)

하고 정신 계통을 보양하며 안정시키는 데 좋다고 함. (『束醫寶

을 넣어 온돌방(2o·c)에 3일간 두었다가 3일 후 땅속에 묻으면 49일 후에 익음. （『全國民俗酒調査』)

20일주라고도 함. 술을 빚어서 20일 만에 뜨는 술을 말함. 함양 의 향토주. (r幹國民俗綜合訓査報告갭:』 경남편) 139. 신도주新稱酒 8월의 세시주. 추석을 맞아 햇곡식으로 빚어 제사를 지내고, 이 웃과 나눠 먹던 술. （『東國歲時記』,r農家月令:1k』8월령) 140. 신선불취 단神仙不醉丹 모든 술이 깨고, 병 안 들게 하는 약방문. 갈화 葛花,갈근 葛根,

쌀을 지에밥으로 쩌서 식혀 밑술과 합하여 7일 후에 술을 떠서 증류함. 증류할 때 고리부리에 홍곡, 계피, 사향, 지효 등을 넣 어 이슬이 떨어질 때 이 약의 성분이 용해되어 나오게 함. 145. 약주 엡쌀, 누룩, 물로 빚는 술. 벱쌀 2되 5흡을 가루 내어 백설기로 찌거나 또는 죽을 끓여, 하뭇밤 쟁였다가 바랜 누룩가루 5홉울 버무려 밑술을 함. 술이 맑게 괴면, 찹쌀 5되로 지에밥을 찌고 물을 한 사발쯤 부어 헤쳐 하뭇밤 쟁여 식힌 후, 냉수 7주발로 지에밥과 밀술을 버무려 항아리에 넣음. 따로 약재를 더 넣으면 약주가 됨. (『m,싸范苦』) 146. 양고주羊弟酒 살구씨, 양이나 염소고기, 목향木香을 넣어서 빚는 술. 살구씨를 삶아서 쓴 물을 뺀 다음, 양이나 염소고기와 함께 끓여 즙을 내 고, 목향을 넣어서 버무려 그대로 발효시킨 술이며, 보양, 건위 에 좋다고 함. (『林園十六志』제5권 대내i,志』) 147. 양양누록[襄陽쳅] 밀가루와 찹쌀가루에 꿀과 천초를 넣어 반죽하여서 띄운 누록. 148. 어아주魚兒酒 멩이록淸異錄』에 이르기를, 배도裵度가 용뇌龍腦 엉긴 것에다 작 은 고기를 삭혀 더운 술에 하나씩 녹여 먹고 어아주라고 하였다 고 함. (r,써開穀衛) 149· 연꽃누룩〔蓮花켐〕 연꽃, 밀가루, 녹두, 찹쌀을 짓찜은 다음에 천초川淑를 넣고 한 데 반죽하여 띄운누룩. 150. 연영주蓮葉酒 가향주의 일종. 1법 : 가울에 멤쌀, 누록, 생연잎으로 담그는 술. 쌀 1말을 지 에밥으로 찌고, 좋은 물 2병을 끓여 얼음갇이 차게 식혀 지에밥 에 섞은 다음, 술독 속에다 생연잎을 깔고 그 위에 지에밥을 얹 고 그 위로 다시 누룩가루 7흡을 조금씩 뿌림. 이렇게 여러 켜로

안친 다음 봉하여 찬 곳에 두어 익힘. (『rJJ開范tt』)

158. 오정주五精酒 솔잎, 구기자, 천문동, 백출, 황정 등 다섯 가지로 빚은 술. (『要

이양주의 일종으로, 누운 소나무를 파고 그 안에다 술을 빚어 넣 은 후에 뚜껑을 덮어서 10일쯤 두었다가 꺼낸 술. (r山林經濟』)

술. 175. 육병주 벱쌀 1말의 가루를 물 6병에 개어 누룩가루 2되, 밀가루 7흡을 섞어 괴면 벱쌀 3되나 2되로 죽을 끓여 차게 한 다음, 누록과 섞 은 것을 밀술과 버무렀다가 씀. 또는 멤쌀 l말의 가루를 끓는 물 맹으로 개어 식혀서 누룩가루, 밀가루, 석임가루 각 1되씩 버무 린 다음, 4일 후 찹쌀 2되에 물 1병으로 죽을 끓여 넣었다가 씀. (r양주방』) 176. 음주금기飮酒禁惡 술 마시면서 먹어서는 안 될 것. 단맛을 삼가며, 막걸리를 먹고 국수를 먹으면 기운 구멍이 막히고, 취한 뒤 바람맞이에 누우면 끝이 그릇되고, 술 마신 뒤의 찬물은 절대 금물이며, 홍시, 황 률, 살구, 벚, 조기 등 음식이 상국임. (『r:ldl싸范:ilF』) 177. 이 강고梨器합一이 강주梨批酒 178. 이 강주梨1&酒 정이월간에 소주에 배줍, 생강줍, 꿀물을 넣어 삭힌 술. 소주병 에 생강즙, 흰꿀을 섞어서 넣고 중당함. （『山林經濟』,『束國歲時

183. 이화주梨花酒 봄, 여름 사이에 멤쌀, 누룩, 물로 빚는 술. 백미 1말을 가두-내 어 구멍떡울 만들어 삶아 더운 물로 찰 풀어서 식힌 다음 누룩 3 되를 섞어 빚은 술로, 3~4일 후면 쓸 수 있음•배꽃이 성할 때 담그는 술로, 빛이 희고 죽 같아 물을 타서 마심. (rr~蓋是議方』)

1법 : 찹쌀 2되를 죽을 끓여 누룩가루 고운 것 5흡을 섞어 항아 리에 담고, 대나무가지로 2시간 가량 휘저으면 거품이 일 것이므 로 즉시 항아리 부리를 두껍게 씌워 따뜻한 곳에 두면 저녁에 술 이 됨. (r1서1뭡范-,\t』) 2법 : 좋은 누룩 2되, 좋은 술 1사발, 물 3말을 섞어 놓고, 여 기에다 백미 1말로 흰무리를 쩌서 덮어 빚어 넣음. 아침에 빚으 면 저녁에 술이 됨. （야사홍是議方』) 189, 자근주拓根酒 꾸지뽕나무 뿌리와 창포를 각각 달인 물과 섯조각을 불에 달구어 서 달인 물을 한데 합하여 그 물로 술을 빚어 뜬 뒤에 자석 磁石

俗大觀』)

정 향나무의 꽃을 넣고 담근 술. 203. 조주길일造酒吉日 술 빚는 좋은 날을 말하는 것으로서, 정묘丁on, 경오庚午, 계미 矣未,갑오甲午, 울미乙未, 춘저春低, 하항夏亢, 추규秋奎, 동위冬 危,만성개일滿成n0日이라고 하였음. UI써間范苦』) 204.조하주柏下酒 익은 술독에 용수를 박아 맑은 술을 떠낸 뒤의 찌꺼기 술. 용수 뒤라고도 함. 205. 죽력고竹礎tf 정이월간에 소주에 죽력 竹펩, 꿀, 생강줍울 넣고 만든 술. 푸른 대를 구워 대의 전액을 뽑아, 소주에 꿀, 생강즙과 함께 넣고 중 탕한 것. 대나무가 많은 호남 지방 특유의 술. （『山林經濟』,『束國

209. 지에, 지에밥 찹쌀, 벱쌀 등을 물에 담가 불려 시루에 쩌서 만든 고두밥. 술을 빚을 때 누록과 섞어 씀. (rl써1m范如) 210. 지주地酒 술을 보통 방법으로 항아리에 빚어 담고 항아리를 땅 속 깊이 묻 어 익히는 술. （『韓國民俗大觀』)

여서 식힌 후, 따뜻할 만할 때 누룩 4되쯤 넣어 아주 차지 않은 곳에 두고, 이튿날 찹쌀 1말을 쩌서 식혀 믿술에 섞어 7일이 지 난 다음 증류함. (사씨懿是議方』) 217. 창출술 창출 뿌리의 겉껍질을 벗기고 속껍질만을 곱게 찡어서 물에 20일 쯤 담갔다가 꼭 짜서 그릇에 담아 5일쯤 이슬을 맞히면 색깔이 벌정게 되는데 이 즙액으로 빚은 술. (1'양주방;) 218. 창포주lBiti討 1법 : 5~6월에 석창포石i:\.iiii 뿌리 캔 것과 찹쌀, 누록으로 빚 은 술. 뿌리를 캐어 깨끗히 씻어 짓찡어서 창포의 줍을 낸 것, 찹쌀 5말을 지에밥으로 찐 것과 좋은 가루누룩 江]를 섞어 빚음. 이 술은 단오날 마시는 술임. 창포의 향기는 모든 악병을 쫓는다 고 믿어 왔고, 풍1랐을 치료하고 정신 계통을 보양하며, 안정시키 는 데 좋다고 합. (대£序鈴1W距) 2법 : 창포 뿌리를 얇게 썰어 3근을 볕에 바싹 말려 비단주머니 에 넣어 맑은 술 1말에 백 일간 담가 두고, 여기에다 찰기장쌀 1 말을 쩌서 넣고 견봉하여 2주일간 발효시킵. 또는 창포 뿌리물 썰어 1말을 비단주머니에 넣어 맑은 술 5말에 담금. 봄, 여름이 면 1주일, 겨울이면 2주일 만에 마실 수 있으며, 이 술은 따뜻하 게 데워 마심. (『양주방』) 219. 천금주千金酒 찹쌀, 누룩, 천금목피千金木皮로 빚은 술. 천금목의 껍질에 물을 많이 봇고 진하게 고아서 받치고, 이 물로 찹쌀 1말을 밥을 지어 밀가루와 누룩가루 4되를 섞어 빚어 넣음. 1주일 만에 마실 수 있고, 이 술은 부종에 효과가 있음. (『양주방』, 『林園十六志』재 5권 『鼎沮志』)

선자, 천오관중 각 1냥쫑, 전피, 감국 각 3돈쫑, 감초 1돈쫑울 가루로 만들어 섞어서 항아리에 담아 봉하여 삭힌 다음, 21일 만 에 다시 볶은 누목가루와 끓인 꿀을 섞어서 앵두만큼씩 빚어 타 락을 바르고 금박을 입힌 것임. (『林固十六志』제5권 맹頃i志』) 221. 천문동주天I'1冬酒 뎁쌀, 누룩, 청국, 천문동으로 빚은 술. 마른 천문동 10근과 은 행 1근을 가루로 빵아 꿈에 담갔다가 하루에 3번씩 먹음. 또는 천문동 껍질을 벗기고 두드려 줍을 내어 청국 2말과 누룩 2되를 멤쌀 2말에 섞어 빚어 넣어 28일 동안 봉했다가 꺼내어 맑아진 뒤에 씀. (『林固十六志』제5권 대대i志』) 222. 천일주千H酒 술을 담근 지 천 일이 지 나서 먹는 술. 223. 철주鐵酒 구연산, 암몬을 백포도주로 용해하여 여과시킨 황갈색의 맑은 술. 강장제로 사용함. 2껴. 청감주消甘酒 찹쌀 1말로 지에밥을 쩌서 누룩가루 5흡과 버무리고, 물은 넣지 않음. 1병 반의 술이 되며, 술맛이 꿀감이 달음. (『增?ifilll林經濟』)

14일 만에 씀. （『양주방』) 227. 청서주淸暑酒 술항아리를 찬물에 채워서 발효시킨 것으로, 여름철의 양조별법 임. (덱韋國民俗大觀』) 228. 청작消的 깨끗한 술이나 제사에 쓰는 술을 일컫는 말. 229. 청주消酒 맑은 술. 술을 빛어 고이면 위의 맑은 술만을 떠낸 것. 맑은 술 만을 뜰 때에는 용수나 소쿠리를 넣어 세워 놓고, 그 안에 괴는 맑은 술을 국자로 가만히 떠서 정한 항아리에 부어 찬 곳에 두고 씀. 청주에 다른 재료를 넣어 여러 가지 술을 만듦. (r朝鮮無斐新

(r才材집-1-六志』 제5권 맹대1志』) 236. 춘주春酒 일반적으로 봄에 먹는 술이나, 청명주淸明酒,삼해주三亥i1러를 말 하는 것임. （아싸십十六志』 제5권 대대i.志』) 237, 취 향보설醉鄕寶屈 모든 술이 깨고 병 안들게 하는 약방문. 갈근 葛根,백두구 telfi.. 送,축사縮砂 정향丁杏 각 5전, 백약전, 모과 각 4냥, 초염 k'少鹽

4s·c 전후의 온도에서 24시간 띄운 후, 상온에서 24시간 건조시 킴. 옹기물과 함께 철몽(술동)에 넣고 가열하여 소주로 만듦. (r全國民俗酒訓l.전t』) 243. 동초주通it酒 동초의 씨를 볶아 달여 그 물로 담근 술. 오장1i腦의 기운을 돕 고 십이경맥을 통하게 한다고 함. (마木~I十六志』 재5권 대1례沮志』) 244. 포도주f硏荀酒 과실주의 일종으로, 초복 뒤에 찹쌀, 누룩, 포도줍으로 만드는 술. 찹쌀을 지룩하게 짠 것에다, 포도줍과 누룩가루를 함께 섞어 빚음. 이 술은 혈맥을 통하게 하고 보혈에 도움이 된다고 함. (r양주방』) 245. 하절삼일주夏節三日酒 끓는 뭄 1말에 누묵가루 2되를 섞어 하웃밤 쟁이고, 다음날 명주 자루로 짜서 찌꺼기는 버리고, 엡쌀 1말을 흰무리로 쩌서 식혀 누록물에 섞어 사흘 만에 쓰게 만듦. (ri씨춥是議方』) 2%. 하향주取香討 청주의 일종으로, 멤쌀, 찹쌀, 누룩, 물로 빚는 술. 벱쌀 3되로 구멍떡을 빚어 삶고, 식으면 누룩가루 1되를 고루 섞어 믿술을 빚음. 익으면 찹쌀 1말을 쩌서 끓여 식힌 뭉로 버무려 덧술을 함. 물을 봇고 가루누룩 1되를 섞었다가 21일 후에 열어 물기를 금하면서 마심. (『I써度是議方』, 『양주방』) 247. 한산소곡주韓山索趙酒 한산 지방에서 만드는 곡주의 일종. 밀술을 만든 다음 7일쯤 후 에 다시 찹쌀과 멤쌀을 7 : 3으로 곱게 닿아 씀. （『全國民俗酒몌 査』)

5홉 대추 21개를 켜켜로 얹으면서 빚어 넣음. 3일 후 백소주 7 복자를 부어 6~7일이 지나면 맛이 달고 목 쏘는 듯하게 o-1, oO . (I[씨PH鼓i!it』) 249. 한주汗酒 양조주를 증류하여 만드는 소주의 다론 말. (r,＃國民俗大跋』)

멤쌀, 찹쌀, 누룩가루, 엿기름가루, 물로 빚은 술. 벱쌀 10말을 술밥으로 쩌, 더운 물 16병을 섞어 그 물이 밥에 다 스며들면 삿 자리에 널어 식힌 후, 누룩가루 1말 5되와 엿기름가루 1되를 섞 어 빚은 술. (『|i賤造是議方』)

시전李時珍의 『본초강목本草月莊h에 이르고 있음. 262. 화사주花蛇酒 멤쌀 지에밥과 누록을 버무려 담은 술항아리에 뱀을 주머니에 넣 고 찰밥으로 위를 덮었다가 21일 만에 뜸. 풍증, 악장을 다스림. 따*I셉十六志』 재5권 대Hll.志』) 263. 화주花酒 술에 여 러 가지 의 꽃을 가미 하여 담근 술의 총칭 . 도호1--?-, 송화 주, 연영주, 죽영주, 국화주, 유가피주, 백화주, 두견주 등이 있 음. （『韓國民俗大觀i)

XoL T근T 1. 가루장 2. 가지즙장 3. 간장메주 4 감자된장 5. 감저시 6. 강계장 7. 강시 8 개암장 9. 거름장 10. 전장 11. 검정장 12. 겨자장 13. 겹장 14. 고구마고추장 15. 고구마메주 16. 고창고추장 17. 고추장메주 18. 고추장용 떡메주 19. 골가루 20. 구장실미 21. 구황장 22. 굴장 23. 급조만초장 24. 급조장 25. 급조청장 26. 길경장 27. 껫묵장 28. 날장 29. 내립장 30. 누목청장 31. 담복장 32. 담수장 33. 대맥장 34. 더덕도라지장

3~. 더풍장 36. 덧장 37. 된장 38. 두시 39. 듬복장 40. 등겨장 41. 먹고추장 42. 매장 43. 막장 44. 만초장 45. 메주 46. 멤쌀고추장 47. 면장 48. 무장 49. 몽은장 50. 밀기울장 51. 밀장 ~2. 박지장 ,3. 백면장 54. 벼락장 ．별어장 ,6. 보리고추장 ~7. 보리장 ~8. 볶은고추장 ,9. 볶음장 60. 부시 61. 복장 62. 비지장 63. 빠개장 64. 뺨장 6,. 삼월장 66. 생집장 67. 생황장 68. 소두장

69. 수수고추장 70. 수시장 71. 싸메주꼬장 72. 싸장 73. 약고추장 74. 어육장 75. 어장 76. 엿고추장 77. 엿꼬장 78. 유인장 79. 육장 80. 이월장 81. 장고 82. 장땡아 83. 장재 84. 장콩 85. 재강장 86. 적장 87. 전국장 88. 전시장 89. 전주방 90. 절메주 91. 접장 92. 정월장 93. 제면가루 94. 조기것장 ”·조청장 96. 중간장 97. 즙이지 98. 지레장 99, 지름장 100. 진간장 101. 진말청장 102. 진장

103. 진주엿꼬장 104. 집메주 10~. 집장 106. 찌업장 107. 찹쌀고추장 108. 천리장 109. 청국장 110. 청육장 111. 청태장 112. 청태전시장 113. 초시 114. 초장 115. 취청장 116. 침시물료법 117. 침장 118. 콩깎지장 119. 콩잎장 120. 콩청장 121. 태맥장 122. 룽롱장 12;. 목수장 124. 팔고추장 12~. 팥장 126. 합자장 127. 합장

【장류】 [장! 한국의 장빵은 발효식품의 하나로서 한국 음식의 기본 조미료이 며, 한편으로는 반찬음식으로도 주요한 위치에 있는 기본 식품의 하나임. 한국 장의 기본 종목은 콩으로 메주를 쑤어 띄워 담근 간장, 된 장, 고추장이고, 이외에 계절에 따라 별미로 담는 단기장이 여러 가지로 개발되어 있음. 장의 역사는 콩의 재배 시기인 서기전 4~5세기경에 발달한 것으 로 추정됨. (r韓國飮食－歷史와 調理』)

간장용 메주. 전래 가정에서는 흰콩을 물에 담가 불려 연하게 삶 아서 물기를 매고, 절구에 찜어 대략 콩 1되로 메주덩이 1개가 되는 크기로 빚은 것을 물기를 대충 말린 다음 짚으로 묶어서 25°C 전후의 방 안에 매달아 띄워 말림. 보통 11월경에 메주를 쑤어 띄우기 시작하면 1개월간 정도에서 잘 뜸. 잘 뜬 것을 햇볕 에서 바싹 말립. 근일에는 콩 끓이기, 찜기, 메주덩이 빚기 등이 기계화되고, 메주 발효실의 온도와 습도도 자동 조절되어 있음. (rf~統鄕土飮食調査硏究報告;F』) 4. 감자된장 감자를 쩌서 누룩가루를 넣어 만든 된장. 감저시라고도 함. 5. 감저사甘係技---+감자된장 6. 강계장 평안도 강계 지방의 장. 강계의 물이 좋고 메주 만드는 법이 다 르기 때문에 강계장이 유명함. 메주는 입춘 무렵에 만들고 흰 곰 팡이나 노란 곰팡이가 생기도록 잘 띄워야 하며, 장이 까맣게 되 도록 진하게 달임 . （『傳統鄕土飮食調査硏究報告:西』)

운 것. （『傳統鄕:tfk食調査硏究報告갭』) 12 겨자장[芬子뺨〕 3년 묵은 겨자를 곱게 갈아서 종이봉지에 싸서 그릇에 담고, 물 을 부어 3~5회 펄펄 끓인 후 우러나는 노란 물에다 식초를 넣고 헝짚에 걸러서 따뜻한 곳에 4~5일 놓아 두고, 수면 위에 생기는 거품을 따라 내고 말렸다가 초, 소금, 물이나 전간장에 개어 씀. ( 명I統鄕土飮食調査硏究報告킨F』) 13. 겹장 일명 덧장. 겹장이란 담가 놓은 간장에 다시 메주를 넣어 진하게 만든 장. 독 안에 메주를 넣고 잠길 정도로 물을 부어 메주를 불 려, 10여 일 지나 매주에서 장물이 우러나면 간장을 여러 번으로 나누어 조금씩 봇고, 간장이 다 부어지면 40~50일간 숙성시켜 장을 떠서 달임. (r傳統鄕土飮食調査硏究報告:E』)

구멍떡을 만들어 별에 말려서 다시 시루에 짚과 메주를 한 켜씩 번갈아 안쳐 띄움. 노란 곰팡이가 생기면 꺼내 거풍하여 다시 시 루에 쟁여 띄우기를 두어 번 하여서 변에 바짝 말린 것. (r傳統鄕

24. 급조장急造뽑 장을 급히 담는 법으로, 순일장법이라고도 함. 메주를 온수에 담 가 장항아리에 담아 항아리를 땅에 푹 파묻고, 그 가에 겨를 채 우거나 태운 겨를 돌려 채워 10일 정도에 속히 익게 함. 혹은 콩 끓인 것에 누룩을 섞어 담가 별에 익히기도 함. (r增打[山林經濟』)

가을, 겨울 사이에 콩으로 동글동굴하게 메주를 쑤었다가 초봄에 이것을 찰게 쪼개어 더운 물에 담가 싱겁게 간을 해서 작은 항아 리에 담고 6~7일간 더운 데서 익힌 것. 봄채소를 넣어 끓여 먹 음, (r增補山林經濟』)

매달아 띄워 말린 후, 가루로 망고 보리밥을 섞어 매우 치댄 다 음 소금간을 하여 만든 것. 일명 시금장이라고도 함. (rfB國民俗

46. 멤쌀고추장 소금물로 백미 죽을 쑤어 메줏가루에 넣고 잘 섞어 하룻밤을 지 낸 후 고춧가루를 넣고 충분히 섞어서 항아리에 담아 꼭 봉하여 매일 덮개를 열어 놓고 별을 쪼임. 1달쯤 지나면 익음. （『朝鮮科

일명 면장똘뭡 밀가루로 메주를 만들어 담근 간장. 54. 벼락장 메주 무거리와 굵은 고춧가루를 버무려 물을 넣고 2~3일 동안 띄 웠다가 소금간을 하여 담근 고추장의 일종. (r朝鮮無嬰新式料理

함경도에서 된장을 이르는 말. 62. 비지장 충청도 지방의 가정에서 두부을 만들 경우 비지가 남을 때 담그 는 장. 콩비지를 대강 볶아서 무명 쌀자루에 담아 띄우는데 하루· 반이 지나면 비지 2되에 소금 2종지 꼴로 섞어 항아리에 담가 삭 힘. (r韓國民俗綜合調査報告:Jt』향토음식편) 63. 빠개장 음력 정월, 2월경에 먹는 된장류의 하나. 메주를 자그마하고 동 글납작하게 만들어 방이나 햇볕이 드는 곳에 매달아 말렸다가 가 루로 망아 여기에 콩물과 고춧가루, 소금을 섞어 담금. 되직하게 쩌서 반찬으로 쓰고 우거지나 두부를 섞어 된장찌개를 끓이기도 함. (r韓國民俗綜合調査報告딴』 충북편) 64. 뺨장 콩메주몰 굵직하게 빵아서 소금과 끓여 식힌 물 등을 섞어 담근 장. (r韓國民俗綜合調査報告깡』 경북편) 65. 삼월장 삼월에 담는 장. 담그는 법은 정월장과 갇으나 소금물을 농후하 게 함. 소금은 물 한동이에 7되의 비율로 넣고, 물 분량을 뭉게 하려면 메주콩 1말에 물 4동이를 잡지만 장이 몸으면 맛도 덜하 고 색깔도 지나치게 엷음. （『傳統鄕土飮食調査硏究報告망』) 66. 생집장 띄우지 않고 그대로 먹는 집장. 집장은 하철에 먹는 고추장 비슷 한 음식이며, 꼭 담그는 철이 있는 것은 아님. 부재료로 들어가 는 고추, 가지, 고추잎, 무 등이 늦가을에 구하기 쉬우므로 그때 가 제일 담그기 쉬움. (r傳統鄕土飮食調査硏究報告容』)

장. U增補山林經濟』)

넣어 만든 장. 생선은 주로 천어 川.f!.t가 쓰임. （『林園十六志』제5권 『鼎沮志』)

째 그냥 먹는 된장을 말함. 84. 장콩 제주도 지방에서 메주콩을 일컫는 말. （『傳統鄕土飮食調査硏究報告

만큼씩 묵은 장을 보탬. （『傳統鄕土飮食調査硏究報告-Lt』)

담금. (멜統鄕土飮食調査硏究報告衛) 99. 지름장-,.지레장 100. 진간장 메주를 검은 콩으로 쑤어 띄워서 소금 농도를 보통 간장보다 싱 겁게 담근 장. 전간장을 달일 때 다시마, 검은 콩, 대추 등을 넣 고 달임. (명傳統鄕土飮食調査硏究報告뎀1) 101. 진말청 장館末ii羽뿜 소금 7흡을 볶아서 말린 것에 밀가루 8흡을 섞어 다시 노랗게 볶 은 다음, 묵은 감장 甘펩 3흡에 물 6사발울 타서 4사발이 되도록 끓여 만든 청장. (『翰國民俗大觀』)

106. 찌업장 메줏가루에 심심하게 소금물을 부었다가 가루가 다 분 다음 소금 간을 적당히 맞추어 익 힌 장. (翰國料理百科辭典)

드는 법의 일종. (『增補山林經濟』)

콩잎을 깨끗이 씻어 무르게 삶아서 줍울 내어 소금을 섞어서 담 는 구황장의 일종. (『翰國民俗大觀』)

식초류 L 과일초 2. 능금초 3. 대맥초 4. 대조초 5. 매자초 6. 미초 7. 소맥초 8. 속초 9. 시초 10. 푸 두추

【식 초류】 F식초! 전래 가정에서 식초를 담굴 때는 날을 신미 辛未,경자일庚子日 등으로 택하여 담갔음. 1법 : 밀로 누룩을 만들어 가루를 내고 여기에 누룩 1되, 밀 3 되, 전밥 1말의 비례로 초를 빚거나, 또는 밀을 쩌서 누런 옷[黃 衣]이 입게 띄워 (15일간) 물을 넣어 40일 동안 익혀 만듦. (『I써홍 是議方』)

보리를 볶아 물에 담갔다가 쩌서 누룩을 섞어 누런 옷[黃衣]이 입히도록 띄워 말린 다음 다시 볶은 보리를 쩌서 섞어 담근 초. (r增補山林經濟』)

묵류 L 강낭묵 2. 고구마묵 3. 녹두묵 4 도토리목 5. 도토리목무침 6. 동부청포 7. 메밀묵 8. 메밀묵무침 9. 묵우침 10. 묵비지 11. 묵장물 12. 밤묵 13. 청포 14. 탕평채 15. 황포

【묵류】 F묵] 메밀, 녹두, 도토리 등을 맷돌에 갈아 가라앉힌 앙금을 물에 섞 어 풀 쑤듯이 되게 쑤어 굳힌 식품. 재료에 따라 메밀묵, 도토리 묵, 녹말묵, 제물묵 등이 됨. （『韓國飮食＿歷史와 調理』)

따라 버리고 가라앉은 녹말을 풀 쑤듯이 끓여 그릇에서 식혀 굳 힌 것. U우리음식』) 5. 도토리목무침 도토리묵과 김치를 썰어서 간장, 참기름, 깨소금에 무천 것. (rq韋

리에서 청포에 채소를 섞어 무친 음식이 나왔으므로 탕평채라고 하였다 함. (『束國歲時記』)

차0고문헌

20 撰者미상. 曆酒方文(假題)（李盛雨著韓國食經大典에서), 1800년대경. 21 撰者미상. 要錄1680년경, 고려대학교 소장. 22 세종대학부설한국전통음식연구소. 한국요리, 1981, 세종대학출판부. 23 세종대학부섣한국전통음식연구소. 한국향토음식, 1981, 세종대 학출판부. 24 孫貞圭.古代割意,1949. 25 孫貞圭우리음식, 1947, 三中堂.

1897년으로 추정함. 鄭良腕해설. 45 저자 미상. 貞一堂雜識(필사본), 연대미상, 서울대학교 소장. 46 전라남도농촌진흥청. 향토요리모음, 1979. 47 丁學游.농가월령가, 1816, 서울대학교 소장. 48 趙慈솝집. 朝鮮料理法,1938, 廣韓書林.

-l 가란 • 193 가래떡 • 3I4 가련수정과 • 37I 가루자반• 225 가루장 • 431 가리구이 • 133 가리맛전 • I76 가리볶음• 167 가리찜 • 193 가리당 • 75 가릿죽 • 25 가보 ' 239 가시연밥죽 • 26 가오리포 • 225 가자미식해첫 • 287 가자미저냐 • 176 가자미조림 • 151 가자미죽. 26 가자미지침이 • 151 가자미회 • 2II 가자저 • 2 가재쑥국·75 가재지침이 • 1 가저육 • I33 가전육• I67 가조기찌개 • 99 가죽부각• 225 가죽순나물 • ll3 가죽잎부각. 225 가지구이 • I33 가지김치 • 2 가지나물.113 가지누르미 .176 가지누름적 • 176 가지선 • 194 가지장아찌 • 271

가지적 • 133 가지전 • I76 가지즙장.431 가지찜 • I94 가지동장아찌 • 271 가지회 • 2II 가향주 • 387 각색경단 • 3l4 각색볶음. 167 각색전골 • IOO 각색차조인절마 • 314 각색회 • 212 간납. 176 간동구이 • I76 간볶음• I67 간산적구이 • 133 간서리목· I34 간설야멱 • 134 간장구이 • 134 간장메주 • 43I 간전 • 176 간조립 • 152 간처념회 • 2I2 갈게첫 • 287 갈기첫 • 288 갈분개떡 • 314 갇분다식 • 347 갈분의이 • 4~ 갇분죽• 26 갈비구이 • 134 갈치구순대기첫 • 288 갈치구이 • I34 갈치속것 • 288 갈치순대것 • 288 갈치식해 • 288 갈치자반. 226 갈치것 • :288 갇치조립 • I

갈치창첫 • 288 갈치호박국.75 감곽냉당•75 감국잎화전·F4 감단자 • 314 감동첫 • :288 감동첫찌개 • 100 감떡 • 3I4 감인절미 • 315 감인죽. 26 감자경단 • 3I' 감자국• 76 감자녹말송편·3 감자된장• 432 감자만두• 63 감자밥 • I3 감자버무리 • 3 감자부각• 226 감자부치미 • 176 감자송편 • 3I' 감자수제비· 감자장아찌 • 271 감자전 • I77 감자조립 • I 감자주걱밥• l3 감자죽. 26 감자지침 • I77 강장아찌 • 271 감저시 • 432 감저주 • 387 감정 • IOO 감제떡 • ' 감지 • 272 감향주• 387 갑장과 • 272 갑장아찌 • 272 갑피병 • 31' 갑희 ·:zI:z

갓국김치 • 252 갓김치 • 2~2 갓쌈지 • 245, 252 갓채 • 114, 252 강계장 • 432 강굳차 • 371 강낭묵 • 455 강낭콩밥. 13 강냉이수제비 • 5I 강냉이차. 371 강달이것 • 288 강된장찌개 • 100 강분다식 • 347 강분죽• 26 강수저 • 2 강순전과• 347 강순차 • 371 강시 • 432 강어회 • 2I2 강정 • 347 강조밥. 13 강주 • 388 강죽•26 강죽차. 371 강줍소주• 388 강피밥• l4 강활채 • u4 강희 • 2II 갖은방뭍·' 갖은전골• 100 개두륨나물• 114 개두채 • ll4 개떡 • 31, 개성경단 • 315 개성모약과·347 개성무찜 • 19~ 개암장 • 432 개암장아찌 •272

개암죽• 26 개자홍저 • 252 개장국• 76 개장국누르미 • 177 개장꼬치누르미 • 177 개장순대 • 239 개장찜 • 194 개저 • 252 개채 • 114 개피떡 • 316 갯가재첫 • 288 갯장어회 • 2I2 갱 • 76 갱식·나 거름장 • 432 거여목나물 • 114 거위첫 • 288 거축채 • 114 거피녹두떡 • 316 거피판떡 • 316 거피판밥• 14 건대구 • 226 건댕이젓 • 289 건모과탕 • 371 건장 • 432 건침국수. ,2 건치어란.:z:z6 건하장아찌 • 272 검둘김치 • 252 검들지 • 2 겁은깨죽•26 검은엿 • 36, 검인다식 • 348 검인죽. 26 검정장 .432 걷철이 • 2 게간납• l77 게감정 • IOQ

게구이 • I34 게국• 76 게다리구이 • I34 게살전유어 • 177 게알첫 • 289 게알조치 • 100 게웃것 • 289 게장 • 289 게조치 • 100 게죽• 27 게지침이 • l 게찜 • 194 게포무침 • 226 게회 • 212 겨울파장국. 76 겨자깍두기 • 253 겨자선 • I94 겨자장 • 433 겨자채 • 114 견병법 • 316 견육갱 • 76 결명자차 • 372 경절병 • 316 경장 • 433 경단 • 316 경주법주 • 388 계강과. 316 계강주 • 388 계단백당 • 372 계당주(桂塘酒) • 388 계 당주 (桂當酒)• 388 계란구이 • 134 계란밥·나 계란선 • ' 계란장 • 289 계란조치 • IOO 계명주 • 388 계삼탕•76

계원주 • 389 계육초 • 168 계저 • 253 계피차 • 372 고개미첫 • 289 고구마감주 • 372 고구마고추장•433 고구마김치 • 253 고구마메주 • 433 고구마묵 • 455 고구마엿 • 365 고구마잎나물 • II4 고구마잎부각• 226 고구마죽• 27 고구마줄기김치 • 253 고구마칼국수. 52 고기서리목 • I34 고기쌈 • 245 고기장아찌 • 272 고기저냐 • I77 고기전골 • IOO 고노리짓 • 289 고들때기김치 • 253 고등어숙회 • 2I2 고등어자반• 226 고등어첫 • 289 고등어조립 • I 고등어회 • 2I2 고량소주 • 389 고려곤포곽•77 고려밤떡 • 317 고려울고• 317 고록첫 • 290 고명굴것 • 290 고물. 317 고물전유어 • 177 고비나물• u4 고빗국•77

고사떡 • 317 고사리나물. 115 고사리전 • I78 고사리찜 • 195 고사리당 • 77 고수강희 • 212 고창고추장•433 고추감주 • 389 고추김치 • 253 고추냉채 • 115 고추싹나물 • 115 고추쌈 • 178 고추잎나물• II5 고추잎장아찌 • 272 고추장구이 • I35 고추장메주 • 433 고추장볶음. 168 고추장아찌 • 272 고추장용 떡메주 • 434 고추전 • 178 고홍석화첫 • 290 곡정수 • 45 곡차 • 372 곤떡국 • 71 곤쟁이것깍두기 • 253 곤쟁이것 • 290 곤포탕•77 공가루 •434 골곰짠지 • 2 골국•77 골동면 • 52 공동반• I4 공무떡 • 317 골미떡 • 317 골전 • 178 골조치 • IOI 곰뱅이것 • 290 곰취쌈·2

곰탕•77 과면 • 52 과실주 • 389 과심저 • 254 과일초 • 45I 과중 • 348 과채 • II5 과탕•77 과하주 • 389 과함저 • 254 곽이저 • 254 곽탕•77 관목 • 226 관서감홍로 • 389 관장·자0 광어조립 • I 광어회 • 212 괴각채 • 115 괴명떡 • 318 괴영병 • 3I8 괴지주 • 389 교맥면수 • 52 교맥반 • I4 교맥유당 • 78 교병 • 240 교침해 • 290 구기자차• 372 구기주 • 39° 구선왕도고의아 •4, 구수죽.27 구시미첫 • 290 구이 • l33 구장•78 구장실미 • 434 구절떡 • 318 구철판 • 115 구황장•434 국·”

국수• ~l 국수바빔 • ,2 국수원밥숭이·“ 국수장국. 52 국화면 • 372 국화잎부각• 226 국화주. 39° 국화차• 372 국화당 • 372 군둥집 • 52 굴국•78 굴김치 • 254 굴깍두기 • 254 굴냉국• 78 굴두부조치 • IOI 굴만두•63 굳비 • 227 굳비찌개 • IOI 굴장 • 434 굳장아찌 • 273 굳저냐 • 178 굳적•1n 굴첫 .291 굳찌개 • 101 굴회 • 213 권전병 • 3I8 귀밝이술 • 39° 규아상• 64 규채죽.:27 굳병떡 • 318 궁전과. 348 굴피차 ' 373 굴화차 • 373 굴화채 ' 373 근대국•78 근대죽•:z7 근저·2 근탕•78

금경로누룩 • 39° 금반· I4 금작화채 • 115 급조만초장•434 급조장 • 435 급조청장· 435 기국차 • 373 기름구이 • 135 기장밥.14 기주• 391 기중병 • 318 길경장 • 435 김구이 • ' 김국. 78 김부각 • 227 김부치개 • 178 김쌈 • 245 김자반 • 227 김장아찌 • 273 김찬국· 78 김천과하주• 391 김치 •2 김치말이 • 78 김치밥 • l4 김치순두부 • IOI 김치쌈 • 246 김치적 • [78 김치조치 • 101 김치주저리 • 254 김치죽 • 27 김칫국냉면·“ 깅이것 • 291 깅이죽 • 27 까나리것 • 291 깍두기 • 254 깡다리첫 • 291 깡치것 • 291 깨경단. 318

깨다식 • 348 깨썰기 • 318 깨첫 • 291 깨집국 • 78 깨찰편 • 318 깨편 • 319 껫국. 78 껫국국수 • 53 껫국냉면 • 53 껫묵장 • 435 껫잎김치 • 254 껫잎나물 • II5 껫 잎된장장아찌 • 273 껫잎부각 • 227 껫잎쌈 • 246 껫 잎젓갈장아찌 • 273 꼬락첫 • 291 꼬록첫 • 291 꼬리곰탕 • 78 꼬막무침 • 213 꼬막회 • 213 꼬시락조립 • I 꼬장떡 • 319 꼬치유과 • 348 꼬치자반. 227 꼴뚜기구이 • ' 꼴뚜기무생채 • 115 꼴뚜기첫 • 29I 꼴뚜기조립 • I 꼴뚜기회 • 2I3 꼽장떡 • 319 꽁치국• 79 꽁치된장구이 • I35 꽁치것 • 292 꽃게것 • 292 꽃게찌개 • IOI 꽃게찜 • 195 꽃게통것 • 292

꽃소주 • 39I 꾸첫 • 292 꾹저구당 • 79 꿀내기첫 • 292 꿀대추 • 348 꿀물경단 • 319 꿀밤 • 348 꿀설기 • 319 꿀차 ' 373 꿩고기찜 • 195 꿩구이 • 135 핑국 • 79 핑김치 • 254 핑만두 • 64 꿩만두국 • 64 꿩엿 • 365 핑전유어 • 178 꿩조립 • 152 꿩지짐이 • 178 L 나깨수제비 • 53 나뭉 • 113 나물국·79 나물만두• 64 나물밥.14 나미반• l4 나박김치 • 254 나박김치냉면· 나복동항저 • 2,, 나복병 • 319 나복숙채 • 273 나복합저 ·2 나복황아저 ·' 나속반. 14 나화• 53 낙지숙회 • 213

낙지저냐• 178 낙지적 • 136 낙지전골• IOI 낙지첫 • 292 낙지죽 • 27 낙지채 • 213 낙화생죽• 28 난만두•64 난면 • 53 난숙• (95 난시첫 • 292 난적 • I36 난해 • 292 날다시마쌈· 246 날떡국 • 71 날오이선 • ' 날장 • 43~ 남과선 • 195 남매죽 • 28 남방감저병 • 319 내립장 • 435 냉국•79 냉면 • 54 냉이토장국•79 냉콩국 •79 냉콩국수 • 54 너비아니구이 • I36 너비아니전 • 179 넙치와 아욱국•79 노각나물• u6 노각생채 • u6 노각장아찌 •:273 노구메 • I4 노남과채 • 116 노랑갱이것 • 293 노란장미화채 • 373 노루전골• IOI 노루포•:z:z7

노주(露酒) • 39I 노주(老酒) • 391 노티 • 319 녹각죽•28 녹두거피편 • 320 녹두고물. 320 녹두나물.116 녹두나화토장법 • 54 녹투누각.391 녹두메편 • 320 녹두묵·455 녹두미음•46 녹두웅이 • 46 녹두장음• 116 녹두전병 • 179 녹두주• 391 녹두죽.28 녹두차· 373 녹두참편 • 320 녹두칼국수· 54 녹두편 • 320 녹말국수· 녹말다식 • 348 녹말의이 •46 녹말편 • 348 녹육저냐• 179 녹육회 • 2l3 녹차 • 373 녹파주 • 391 녹해 • 293 농게뷰음. 168 농어조립 • I 누룩 • 392 누목청장·' 누룽지미숫가루 • 373 누르미 • ' 누름적 • I36, ' 누호채 • 116

눈치첫 • 293 느티떡 • 320 느티설기 • 320 늙은호박나물.116 능갱이것 • 293 능금초 • 451 C 다래전과 • 348 다시마국 • 80 다시마냉국•8o 다시마부각.227 다시마쌈 • :246 다시마장아찌 • 273 다시마전과• 348 다시마조립 • I~3 다시마뤼각 • 228 다식 • 349 다식과 • 349 닥나무잎술 • 392 단오병 • 320 단자 • 320 단주방 • 392 단풍든콩잎장아찌 • 273 달걀조개쌈. 179 달걀조립 • 153 달떡 • 321 달래깍두기 • ' 달래무침 • n6 달래장과. 274 달래장아찌 • 274 달래적 • 179 닭곰탕. 80 닭김치 ·' 닭볶음· l68 닭비빔밥• l, 닭섭산적 • l36

닭엿 • 365 닭적 • 136 닭첫국• 8o 닭첫국조치 • IOI 닭조립 • I53 닭죽. 28 닭지짐이 • 153 닭찜 • 196 닭튀김찜 • 196 담갱 • Bo 담복화전 • I79 담북장 • 435 담복장찌개 • 102 담수장 • 435 담채죽 • 28 담채탕 • 80 담치죽 • 28 당귀단자. 321 당귀장아찌 • 274 당귀주 • 392 당귀차 ' 373 당귀편 • 321 당근전과 ' 349 당근화양전 • 179 당백화주 • 392 당수. 46 당쉬밥 • I, 망행인전과 • 349 대구고니와 조개매운탕 • 102 대구껍질누르미 • 179 대구껍질채 • I 대구, 명태이리찌개 • 102 대구무침 • 228 대구아가미젓 • 293 대구알것 • 293 대구이리전유어 • 179

대구전유어 • 179 대구첫 • 293 대구조립 • 1 대구죽. 28 대구당(大口湯) • 80 대구당(大邱湯) • 80 대구당반• I5 대구포첫 • 293 대두아반· I5 대두채 • 116 대만두 • 64 대맥운두병 • 54 대맥장 • 436 대맥초 • 45I 대조초 • 452 대추경단 • 321 대추단자 • 32I 대추미음 • 46 대추엿 • 366 대추인철미 • 321 대추주악 • 321 대추죽• 29 대추차 • 374 대추초 • 349 대추편포 • 228 대하무침 • 228 대하소하침장 • 274 대하전유어 • I8o 대하찜 • 196 대하회 • 2 대합구이 • 136 대합꼬치구이 • 136 대합별탕• 81 대합숙회 • 213 대합식해 • 293 대합전골 • 102 대합전유어 .180 대합것 • 293

대합죽 • 29 대합찜 • 196 대합회 • 213 대황근탕 • 81 댓잎술 • 393 댕가지조립 • I53 더덕구이 • I36 더덕냉국 • 8I 더덕도라지장 • 436 더덕무침 • 116 더덕생채 • 116 더덕섭산적 • 180 더덕자반 • 228 더덕장아찌 • 274 더덕전 • 180 더덕지 • 255 더풀장 ' 436 덤불김치 • 2 덧장 • 436 도가니탕•8I 도라지김치 • 256 도라지나물 • 116 도라지산적 • I37 도라지생채 • II6 도라지자반• 228 도라지전과· 349 도랏생채 • II6 도랏저냐 • I8o 도래떡 • 32[ 도래적 • I8o 도루묵구이 • I37 도루묵식해 • 294 도루묵것찌개 • 102 도루묵조립 • 153 도미구이 • 137 도마국•81 도미국수· 54 도미전유어 • I8o

도미조립 • 153 도마찌개 • IO2 도미채 • 116 도미동조림 • I54 도미회 • 213 도병 • 322 도소주 • 393 도야지새끼집찜 • 196 도야지순대 • 240 도인주 • 393 도청 • 393 도토리떡 • 322 도토리만두•64 도토리목 • 455 도토리묵무침 • 456 도토리묵장아찌 • 274 도토리수제비 • 54 도행병 • 322 도화주 ' 393 돈육전골 • 102 돈저냐 • I8o 돈전병 • 322 돈채반· 돌개미떡 • 322 돌김부각• 228 돌나물김치 • 256 돌래떡 • 322 돔배것 • 294 돔찜 • 196 동갓채 • 2,6 동과섞박지 • 256 동동주 • 393 동백잎부각 • 228 동백하 • 294 동부청포. 4,6 동아갱 • 81, [02 동아누르미 • 180 동아담금법 • 274

동아만두•64 동아선 • I97 동아장아찌 • 275 동아적 • 137 동아전 • 180 동아전과• 349 동아증 • I97 동아증견 • 137 동양주 • 393 동월침가자 • 256 동첫 • 294 동치미 • 256 동치미냉면 • 54 동치법 • 213 동치회 • 214 동태고명전 • I8I 동태구이 • I37 동태국•8I 동태순대 • 240 동태식해 • 294 동태것 • 294 동태조립 • I,4 동태찌개 • IO2 동파주• 394 동호채 • u7 동화돈채 • 117 동화적 • J37 돼비지당. 103 돼지가죽수정회 • :240 돼지갈비구이 • 137 돼지갈비찜 • I97 돼지갈비뒤김찜 • 197 돼지고기구이 • 138 돼지고기누름적 • 181 돼지고기다시마조립 • 154 돼지고기엿 • 366 돼지고기전 • 181

돼지고기조립 • I54 돼지껍질수정회 • 240 돼지머리편육 • 240 돼지새끼회 • 2I4 돼지족찜 • I97 된장 • 436 된장떡 • 322 된장찌개 • 103 두감주 • 394 두견전병 • 323 두견주 • 394 두견화전 • 323 두견화채 • 374 두골전 • l8l 두골탕•81 두공회 • 214 두루치기 • I68 두름나물• II7 두룝부각. 228 두룹산적 • I8I 두릅회 • 2I4 두부고추장찌개 • 103 두부국•8I 두부만두•6, 두부새우젓찌개 • 103 두부생채 • ll7 두부선 • 197 두부장아찌 ·' 두부장조립 .lH 두부전 • 181 두부전골.103 두부조리개 • l 두부조립 • 1 두부찌개 • 103 두부찜 • 198 두부침장·' 두부회 •2마 두시 • 436

두아채 • ll7 두텁떡 • 323 둘합장아찌 • 275 등등이김치 • 257 들깨송이부각 • 229 들깨죽 • 29 들껫잎김치 • 257 둘껫잎전 • I8I 들쭉전과· 349 듬북장 •436 등겨장 • 436 등골전 • I8I 등골찜 • 198 등골탕 • 8I 딸기화채 • 374 땅콩미숫가루• 374 떡 • 313 먹고추장· 437 떡국. 71 떡볶이 • 168 먹산적구이 • I38 떡소 • 323 먹수단 • 374 먹찜 • 198 떼장 • 437 또덕제비·“ 또라것 • 294 똑도기자반 • 154 C 마늘고동볶음 • 168 마늘김치 • 257 마늘잎장아찌 • 275 마늘장과• 275 마늘장아찌 ·' 마늘종구이 • 8 마늘쫑뷰 ~ • 168

마늘종장아찌 • 276 마른고기식해 • 294 마른대구찌개 • IO3 마론문어쌈• 229 마른반찬 • 225 마른오징어순대 • 240 마른오칭 어 장아찌 • 276 마른오징어첫갇무침 • 229 마론조갯살조립 • 154 마론파래무침 • II7 마름열매죽 • 29 마마떡 • 323 마작적 • I38 막걸리 • 394 막국수·“ 막장 • 437 막편 • 323 만경떡 • 323 만년향 • 394 만두• 63 만두과 • 3~0 만물탕. 82 만배불취단 • 39~ 만청저 • 257 만초장· 437 말리채 • II7 말린묵볶음 • 168 맑은장국•82 맛살백숙• 82 맛것 • 294 망개떡 • 323 망석떡 • 324 매듭자반• 229 매실정과· “° 매실주 • 39, 매자차• 374 매자초 • 452

매작과 • 350 매찻과 • 35° 매화강정 • 35° 매화산자 • 35° 매화주 • 395 매화죽• 29 매화차 • 374 맥강운두병 • 55 맥문동정과 • 35° 맥반· I5 머루주 ' 395 머우깨국 • 82 머위잎쌈 • 246 머위장아찌 • 276 멍게회 • 214 메뚜기부각 • 229 메밀국수·” 메밀누룩 • 396 메밀당수 • 46 메밀묵 • 456 메밀묵무침 ·456 메밀밥 • I5 메밀산자 • 35I 메밀소주 ' 396 메밀수제비· 메밀웅이 • 46 메밀찜 • 198 메밀칼국수·“ 메밥 • l, 메조미음.46 메조죽. 29 메주 • 437 메추라기찜 • I98 메추리저냐• I82 멤쌀고추장· 438 멤쌀미음•46 멧것·' 면신선로 • 104

면장 • 438 면장당반.15 멸간장 • 295 멸치국지 • 257 멸치식해 • 295 멸치자반 • 229 멸치첫 • 295 멸치조립 • 155 명란구이 • 138 명란식해 • 295 명란첫 • 295 명란첫찌개 • IO4 명란조치 • IO4 명월관냉면 • 55 명월생치침채 • 257 명태밥식해 • 295 명태새끼튀김무침 • 229 명태조립 • 155 명태조치 • 104 명태찜 • 198 명태포식해 • 296 모과거론전과· 35I 모과구이 • I38, 35I 모과숙 • 351 모과장 • 374 모과전과 • 351 모과주 • 396 모과죽•29 모과쪽전과•3 모과차 • 374 모과청 ' 374 모과편 • 351 모과화채 • 375 모밀반두•6, 모밥·“ 모시잎송편 • 324 모시조개것 • 396 모약과· 35I

모주 • 396 모챙이젓 • 296 목두채적 • 182 목맥면 • 56 목향채 • 117 몰무침 • 117 못김무침 • 117 묘삼나박김치 • 257 묘주 ' 396 묘화산자· 352 무갑장과 • 276 무고추장장아찌 • 276 무곰· I 무국주 • 396 무김치 • 257 무김치나물 • xx8 무깍두기 • 2~7 무나물• u8 무날장아찌 • 276 무묵첫 • 296 무릇곰• 356 무리떡국 • 71 무리송편 • 3자 무말랭 이 장아찌 • 276 무맑은장국•82 무밥· I, 무볶음장아찌 •:z77 무새우것찌개 • IO4 무생채 • II8 무선 • 198 무송편 • 324 무쇠이 • 3자 무순나물.118 무술주 • 396 무시루떡 • 3지 무싱건지 • 2 무엿 • 366 무와 두부생체 • 8

무왁저지 • I55 무장· 438 무장아찌 • 277 무장찌개 • IO4 무전과 • 352 무것국조치 .104 무지집이 • 155 무찜 • I99 무채장아찌 • 277 무청깍두기 • 258 무청장아찌 • 277 무침 • 211 무황볶이당•82 무회주 • 397 묵 • 455 묵국물•82 묵나물 • 118 묵당수 • 46 묵무침 • 456 묵물죽. 29 묵볶이 • 168 묵비지 • 4,6 묵은굴것 • 296 묵강물 • 4,6 묵장아찌 • 277 묵전유어 • l82 묵채 • n8 묵튀각 • 229 문동전과· 3 문배주 • 397 문어조 • 229 문어조립 • ' 문어포 • 229 물고기죽. 30 물굴것 • 296 뭍송편.3자 뭍쑥나물• u8 뭍쑥차·'

물조개첫 • 296 물호박떡 • 324 뭉회 • 214 몽은장 ' 438 미국 • 397 미꾸라지곰. 82 미꾸라지저냐• 182 미꾸라지죽 • 30 미꾸라지당 • 82 미꾸라지회 • 214 미나리강희 • 2I4 미나리김치 • 258 미나리나물 • n8 미나리무김생채 • u9 미나리무침 • I19 미나리잎쌈• 246 미나리장과 • 277 미나리장아찌 • 277 미나리적 • 182 미나리찜 • I99 미나리초대 • I82 미나리랑. 82 미더덕찜 • 199 미삼차 • 375 미삼채 • ll9 미수 • 375 미스전 • 182 미숫가루꿀범벅 • ' 미쌈 • l82 미역구이 • 138 미역국 • 83 미역귀김치 • 258 미역귀장아찌 • 278 미역나물· 9 미역냉국. 83 미역수제비 • ,6 미역쌈. 246 미역자반. 230

미역지점이 • I 미역찬국 • 83 미역튀각 • 230 미음• 45 미초 • 452 미당. 83 민강 • 352 민물새우젓 • 297 민어구이 • I38 민어맑은장국.83 민어아가미첫 • 297 민어전유어 • I82 민어조립 • I55 민어찌개 • 104 민어포 • 230 민어회 • :zI, 밀국수 • 56 밀국수냉면 • 56 밀기울장 • 438 밀떡국 • 7I 밀만두 • 65 밀비지 • 324 밀소주 • 397 밀쌈 • II9 밀양식해 • 297 밀양유과 • 352 밀자반 • 230 밀장 • 438 밀전병 • 325 밀주 • 397 닌 바닷게장. 297 박고지정과• 352 박국•83 박김치 • 2,8 박나물 • 119

박누르미 • 182 박누름적 • I83 박속나물 • 119 박주 • 397 박죽• 30 박지장 • 438 박지침이 • 155 박하지 • 297 박회 • 215 반자락첫 • 297 반적 • 138 반주 • 397 반지 • 258 반착곤떡 • 325 반찰떡 • 325 반하국 • 397 밤경단 • 325 밤다식 • 352 밤단자 • 325 밤묵 • 456 밤밥· I6 밤암죽• 30 밤엿 • 366 밤은행조립 • 156 밤장아찌 • 278 밤첫 • 297 밤주악 • 325 밤죽• 30 밤초 • 352 밥· 밥풍산자• 353 방게볶음 • 168 방게것 • 297 방문주• 397 방앗잎쌈. 246 방어고추장지집이 • 156 방어구이 • I39 방어지침이 • 156

방울강정 ' 353 방울떡국• 72 방울증편 • 32, 방자구이 • I39 방풍죽• 30 방풍채 • 119 방험병 • 326 배꽃술 • 398 배숙 • 375 배 추꼬리 장아찌 • 278 배추꼬리찜 • 199 배추만두. 65 배추선 • 199 배추속대국 • 83 배추속대장과. 278 배추속대찜 • I99 배추쌈•:z46 배추장아찌 • 278 배추저냐. 183 배추적 • 183 배추찜 • 199 배추동김치 • 2,8 배포 • 230 배화채 • 375 백고괴 • 326 백과주 • 398 백김치 • 258 백단주 • 398 백당 • 366 백로주 • 398 백면장 • 438 백반. 16 백병 • 326 백부근주· 398 백사주 • 398 백산자· 3 백생채 • ll9 백석영주 • 399

백설기 • 326 백세소주· 399 백세주 • 399 백수환동주• 399 백숙. 83 백숙병 • 326 백시죽. 30 백어것 • 297 백영차 • 37, 백운타회 • 215 백일주 • 399 백자주(柏子酒) • 399 백자주(百子酒) • 400 백자당. 83 백자편 • 3 백채 • mo 백충주. 400 백편 • 326 백하것 • 297 백하주 • 400 백합국수장국.83 백합저냐. 183 백화주. 400 백화춘. 400 벤댕이자반 • 230 밴댕이것 • 298 밴댕이찌개 • 104 뱀장어구이 • 139 뱀장어회 • 21, 뱃자반. 230 뱅어숙회 ·' 뱅어전유어 • 183 뱅어것 • z98 뱅어당• 83 뱅어포•2 뱅어포구이 • 139 버무리먹 • 326 버섯국•84

버섯나물 • 120 버섯누름적 • I83 버섯장국수제비 • 56 버섯전유 • I83 버섯죽 • 30 버스리떡 • 326 버찌편 • 353 번육 • 139 벌먹게장 • 298

보리장 • 439 보리죽 • 31 보릿겨수제비 • 56 보명주 • 401 보쌈김치 • 259 복령병 • 327 복령주 • 401 복령죽·“ 복분자주.401 복사장아찌 • 278 복숭아화채 • 376 복쌈 • 246 복어적 • 139 복어당. 84 복쟁이지집이 • 156 복찜 • 200 볶은고추장'439 볶음 • I67 볶음밥• I6 볶음수란·' 볶음장· 439 볼락지침이 • 156 불래기첫 • 298 봉수당 • 376 봉오리당•84 봉우리떡 • 327 봉총찜 • 200 부각 • 231 부꾸미 • 327 부등판밥· l6 부들김치 • 259 부레찜 • 200 부릇동나물• 120 부산잡채 • I20 부시 • 439 부아전 • l83 부용채 • 120 부의주•-402

부채화법 • 259 부추김치 • 259 부추나뭉무침120 부추장아찌 • 278 부추전 • I83 부추죽·” 부침개 • I83 부편 • 327 북떡 • 327 복어구이 • I39 복어국 • 84 복어냉국 • 84 복어대가리우침 • 231 복어무침 • 231 복어식해 • 298

비빔밥저냐 • 184 비빔회밥• 16 비웃구이 • 140 바옷자반 • 231 바옷전유어 • I84 바옷첫 • 298 바웃조립 • I57 비웃죽· 비웃지침이 • 157 비웃찌개 • 105 비웃찜 • 200 비자강정 • 353 비전국 • 402 비지국 • 84 비지밥 • I7 비지장 • 44° 비지찌개 • 105 빈대떡 • I84 빈사과 • 353 빈자 • 328 빙떡 • 328 빠개장 • 44° 빨간조개무침 • 216 뺨장 • 44° 뽕떡 • 328 人

사태편육 • 240 사태회 • 216 산갓김치 • 260 산계 • 85 산나물· I20 산나물국.85 산나물밥• I7 산나물부각· 23I 산대적 • 140 산디떡 • 328 산법 • 260 산병 • 328 산사전과· 353 산사죽• 32 산사차 • 376 산사당· 376 산사편 • 354 산사화재 • 376 산삼병 • 328 산서면 • 57 산승 • 328 산약다식 .3가 산약의이 ·47 산우수제비 ' 57 산우죽•32 산자·3H 산적 • 140 산채잡채 • 120 산초장아찌 • 279 산포 • 232 살구씨전과·3 살구씨죽. 32 살구편 • 354 살코기찜 • :ZOI 삼계탕• 8, 삼구주•4°3 삼두음• 376 삼미죽.3:z

삼색채경단. 328 삼색편 • 328 삼선죽• 32 삼시기국 • 8, 삼오주. 4o3 삼월장 • 44° 삼일식해 • 299 삼일주 • 4o3 삼철채 • 120 삼차· 376 삼층밥. 17 삼치구이 • 140 삼치저냐• I84 삼치회 • 216 삼태국• 8, 삼합미음•47 삼합주 • 4°3 삼합죽• 32 삼해백일약주.4°3 삼해주.4°4 상갓김치 • 260 상륙채 • 121 상반.17 상수리밥• 17 상실운두병·“ 상실주 • 4°4 상실편 • 329 상십주 •4°4 상애떡 • 329 상어구이 • I,fO 상어동배기전 • 184 상어산적 • 마0 상어숙회 • 216 상어지점이 • l 상어찜 • :ZO[ 상이죽.32. 상자다식 ·3 상자죽· 33

상추동나물 • 121 상추떡 • 329 상추쌈 • 246 상치걷철이 • 260 상화 • 329 새끼돼지찜 • 201 새우수H음 • I69 새우알첫 • 299 새우저냐 • 184 새우첫 • 299 새우젓시래기찌개 • IO~ 새우것찌개 • IO5 새우지짐이 • 157 새우찌개 • 105 새우당 • 85 새우회 • 216 색떡 • 329 색쌈 • 121 생강차 • 376 생강다식 • 354 생강순전과• 354 생강엿 • 366 생강전과 • 354 생강편 • 354 생고등어국•8, 생굴밥 • l7 생굴전 • 184 생굴전골 • IO5 생굴첫 • 299 생굴죽.33 생굴초회 • :z16 생떡국. 72 생떡국수• 57 생란 • 354 생물경단 • 3:z9 생멸치와 배추지집이 • 1,7 생멸치희 • m6

생미역무침 • 121 생미역초회 • I2I, m6 생복구이 • I40 생복찜 • 201 생복회 • 217 생선고추장조림 • 157 생선고추장찌개 • IO5 생선국 • 8, 생선국수 • 57 생선냉제조립 • I57 생선볶음 • 169 생선적 • 140 생선전 • 185 생선전골 • 106 생선절임찜 • 2OI 생선조리개 • 157 생선조립 • I57 생선지짐이 • l,8 생선찜 • 201 생선포찜 • 201 생어회 • 217 생오징어초회 • 217 생이적 • 185 생이지짐이 • 158 생철이 • 260 생지황술 • 4°4 생집장 • 440 생채 • 113 생치과전지 • 169 생치구이 • I사 생치김치 • 260 생치냉면· 생치만두• 66 생치쌈 • 247 생치장조립 • 158 생치저냐• l8, 생치적 • l4l 생치전골• l0,

생치철이 • 260 생치조립 • I58 생치지 • 279 생치짠지 • 279 생치포 ·.232 생파래무침 • 121 생편 • 355 생해삼무침 • 217 생해침장 • 280 생황장 • 44° 서거리첫 • 299 서미반.17 서반. 17 서속떡 • 329 서속시루편 • 33° 서여죽 • 33 석감주 • 376, 4°4 석류병 • 33° 석류주 • 4°4 석류탕 • 85 석류탕• 66 석술 • 4°5 석이나물 • I2I 석이단자 • 330 석이병 • 33° 석이쌈 • 247 석이저냐 • I8, 석이창편 • 33° 석탄병 • 33° 석탄향 • 4o5 석해전 • 1~8 석화갱 • 86 석화누르미 • 185 석화전 • l8, 석화해 • 299 석화회 • 2I7 섞박지 • 261 선 • l93

선산약주 • 405 선인죽.33 선지국 • 86 선지순대 • 240 선지저냐• I85 선지찌개 • 106 설기떡 • 330 설렁탕 • 86 설리적 • I4I 설하멱적 • 141 섬사주 • 4°5 섭산삼 • I85 섭산적구이 • 141 섭전 • 331 섭죽• 33 성게첫 • 299 성주당 • 86 세끼미 • 57 세면 • 57 세면법맛질방문. 58 세반·' 세반강정 • 355 세반산자 • 355 세심주 • 4o5 세아리밥. 17 세주 • 40~ 세하첫 • 300 셋붙이 • 331 소가리개 • I4I 소갈비찜 • 202 소국주 • 4°5 소금구이 • I사 소금깍두기 • 261 소깍두기 • 261 소두장.44° 소라꼬치구이 • I 소라소채무침 • 217 소라것 • 300

소라조립 • 158 소라회 • 217 소루쟁이토장국•86 소마죽•33 소만두 • 66 소맥국 • 406 소맥초 • 452 소머리떡 • 33I 소백주 • 406 소임죽.33 소자주 • 406 소자죽•33 소적 • I42 소주 • 406 소주온미 • 377 소주원미 • 33 소탕• 86 소합살볶음 • I69 소행죽 • 33 속대장아찌 • 280 속대찜 • 202 속세김치 • 261 속첫 • 300 속초 • 452 솜음배추국• 86 송방울술. 4°7 솔잎술 • 4°7 송근주. 4°7 송기개피떡 • 33l 송기떡 • 33I 송기송편 • 33I 송기절편 • 332 송령주• 4°7 송로주.4°7 송미읍•47 송송이 • 26l 송순주.4°7 송액주 • 4o7

송어자반• 232 송영말죽.33 송영주 • 408 송영죽.34 송이누름적 • I8, 송이맑은당•86 송이밥• l7 송이볶음 • I69 송이산적 • 142 송이장과 • 280 송이장아찌 • 280 송이적 • 142 송이전골 • 106 송이주 • 408 송이찌개 • 106 송이찜 • 202 송이회 • 2[7 송자주 • 408 송철주 • 408 송죽오곡주.408 송초전방• 232 송편 • 332 송피떡 • 332 송피죽.34 송피철국· 377 송하주. 4o9 송화강정 • ' 송화다식 • ' 송화백일주•4o9 송화수• 377 송화주. 4o9 쇠고기맑은장국•87 쇠고기산적 • I꾸 쇠고기업전편육·자0 쇠고기전곱• 106 쇠골백숙•87 쇠골당·.87 쇠꼬리찜 • 202

쇠꼬리탕 • 87 쇠머리편육 • 24I 쇠십회 • 2I7 쇠창자찜 • 202 쇠혀저냐. 185 쇼천여당. 87 수각•66 수계적 • 142 수교의 • 66 수단 • 377 수란 • 211 수리취절편 • 332 수박전과• 355 수박채볶음 • 121 수박화채 • 377 수삼정과·' 수수고추장·44I 수수도가니 • 332 수수무살이 • 332 수수밥• I8 수수소주• 4o9 수수엿 • 366 수수의이 ' 47 수수전병 • 332 수수죽.34 수수지침이 • 333 수수판떡 • 333 수시장 • 441 수애 • 241 수육 • 241 수잔치 • 106 수정과 • 377 수정회 • 218 수제비· 수제비미역죽• 34 수중계 • 202 수증계 • 87 수지당 • 377

숙김치 • 261 숙깍두기 • 261 숙복요리 • 142 숙장아찌 • 280 숙저류 • 261 숙주나물· I2I 숙주채 • 122 숙회 ·m8 순대 • 239 순두부찌개 • 106 순차 • 378 순채화채 • 378 순채회 • m8 순당. 87 술 • 387 술감주 • 378 술국• 87 숭개법 • 280 숭미탕• 87 숭심중 • 202 숭십탕. 87 숭어구이 • I42 숭어국수 • 58 숭어만두 • 66 숭어전 • l8, 숭어조립 • I,8 숭어조치 • 107 숭어찜 • 202 숭어회 • 218 숭.203 숭침저 • 26I 숭침저법 • 261 숭침저증. 203 승검초다식 • n6 승검초단자· 333 승검초산적 • 142 승검초편 • 333 승기악당 • 87

시고 • 333 시금치김치 • 262 시금치나뭉• 122 시금치토장국•88 시급주 • 4o9 시래기국• 88 시래기나물• 122 시래기떡 • 333 시루떡 • 333 시무주 • 4o9 시초 • 452 식초• 451 식해 • 378 신과병 • 333 신도주 • 4IO 신선로. 107 신선불취단 • 410 실국수 • 58 실치첫 • 300 실과장국• 88 실과초고추장무침 • I22 심나물• 122 심말.34 싱검초강정 • 356 싸리버섯나물· I22 싸리버섯맑은장국 • 88 싸리버섯무침 • I22 싸메주꼬장 • 44l 싸시랭이것 • 300 싸장·I

쑥갓나물• 122 쑥개피떡·333 쑥경단 • 334 쑥구리 • 334 쑥구리단자 • 334 쑥설기 • 334 쑥인절미 • 334 쑥토장국• 88 씀바귀나물. 123 씀바귀장아찌 • 280 씀바귀지 • 262 씻긴국수 • 58 。

애병 • 334 애당• 88 애호박나물 • I23 애호박선 • 203 애호박저 • I86 애호박전병 • 186 애호박죽· 35 애호박찜 • 203 애호박채 • I23 앵도편 • 334, n6 앵도화채 • 378 앵병 • 3,6 약게첫 • 301 약고추장•441 약과 • 356 약떡 • 334 약밥• I8 약산적 • 143 약산적조립 • 159 약산춘•410 약소주 • 4IO 약주 • 411 약포 • 233 약포조립 • 159 양고주 • 411 양구이 • 143 양동구리 • I86 양배추김치 • 262 양배추찜 • 203 양볶이 • 169 양선 • 204 양설야멱 • 143 양애무침 • 123 양애장아찌 • 280 양양누목.411 양원죽·“ 양위탕• 378 양육것 • 301

양육축• 35 양전유어 • 186 양제영갱 • 89 양주메밀국수· ,6 양죽·35 양지머리편육. 2사 양지머리편육구이 • I43 양찌끼찌개 • 107 양찜 • 204 양당•89 양파무침 • 123 양파전 • 186 양파찜 • 204 어교순대 • 241 어글탕 • 89 어름소편 • 334 어리굴것 • 301 어리김치 • 262 어만두•66 어미죽 • 35 어복쟁반 • 107 어산적 • 143 어선 • 204 어아주·4 어알당. 89 어육장 • 301, 441 어육저류 • 262 어육침채 • 262 어육포. 233 어장.441 어전 • 186 어죽· 어채 ·m8 어해 • 301 언감자떡 .n, 얼조개것 • JOI 엇것 • 301 여주산병 .n,

여지장 • 378 연계찜 • 204 연근전 • 186 연근전과 • 356 연근죽. 36 연근채 • I23 연꽃누목·4 연밥장아찌 • 280 연배추탕 • 89 연뿌리가루죽. 36 연뿌리의이 • 47 연사 • 356 연사라교• 356 연안식해 • 3OI 연약과 • 357 연어밥.18 연어알첫 • 30I 연어알찌개 • IO7 연어자반 • 233 연영식혜 • 378 연영주 • 411 연영채 • 123 연인죽 • 36 연자죽 • 36 연주 • 412 연포국• 89 연포전 • 186 연화주• 412 열구자당· IO7 열무국. 89 열무김치 • 262 열무숙장아찌 • 28I 열무장아찌 • 281 염랑해 • 302 영통구이 • 143 영포 • 233 영삭것 • 302 엿 • 365

엿감주 • 379 엿강정 • 357 엿고추장• 442 엿꼬장 • 442 영계백숙. 89 영롱박탁. 58 영동발어 • 58 영양울무밥.18 오가리나물 • 123 오가피주 • 4I2 오거대체법 • I23 오곡밥.18 오곡수라. 18 오과차 • 379 오그랑떡 • 335 오누이죽• 36 오디주 • 412 오려쌀밥. 18 오리볶음. 169 오리알구이 • 143 오리짓 • 302 오리찜 • 204 오메기떡 • 335 오미자술. 412 오미자의이 • 47 오미자차• 379 오미자화채 • 379 오복당• 89 오분쟁이찜 • 204 오색경단· ' 오색화나물 • l23 오선주 • 412 오얏술.412 오이감정 • 107 오이고추장과. 281 오이고추장장아찌 • 281 오이김치 • 262 오이깍두기 • 262

오이나물 • I24 오이냉국 • 90 오이무름국•90 오이무침 • I24 오이뱃두리 • 169 오이볶음장아찌 • 28I 오이비늘김치 • 263 오이생채 • 124 오이소박이 • 263 오이송송이 • 263 오이송이 • 263 오이숙장아찌 • 281 오이숙저 • 263 오이쌈 • 186 오이장 • IO7 오이장아찌 • 281 오이지 • 263 오이지지짐이 • I59 오이찜 • 20, 오이채무침 • 124 오이통깍두기 • 263 오이통장아찌 •281 오입쟁이떡 • 335 오쟁이떡 • 335 오첫 • 302 오정주 • 413 오종주방문.413 오칭어구이 • 144 오칭어순대 • 24l 오칭어것 • 302 오칭어초채무침 • l24 오칭어회 • 218 오향소주•4 오호주•4 옥돕죽 • 36 옥로주•4 옥수수먹 • 336 옥수수설기 • 336

옥수수소주.413 옥수수술. 413 옥수수죽• 36 옥수수찰수제비 • ,8 옥잠화잎나물. 124 옥잠화전 • I87 옥정반 • 18 온조탕 • 379 올벼송편 • 336 음자먹 • 336 와각탕 • 90 와송주·49 와순적 • 144 왁저지 • Io8 완자전 • 187 완자탕•90 의지무침 • 282 의지짐이 • 159 의찬국 • 90 의화채 • 124 요국.414 요화과 • 357 요화대 • 357

우렁찜 • 205 우렁희 • 218 우메기떡 • 336 우무장아찌 • 282 우미탕. 90 우분죽. 36 우설찜 • 205 우설편육. 241 우엉김치 • 263 우엉나물 • I24 우엉잎부각• 233 우엉잎자반 • 233 우엉전과 • 357 우유죽. 36 우? 육2구 볶 이g •• I14740 우육전유어 • I87 우육증 • 205 우육회 • 219 우장중 • 205 우찌찌 • 336 우혈당 • 90 운단첫 • 302 을금주.414 웅파산적 • I44 움파장국•90 웃기떡 • 337 웅어감정 • 108 웅장 • 24I 원미 • 37 원반.18 원반죽· 37 원소병수단· 379 원추리잎국 • 90 월과채 • 170 유과 • 357 유곽· [ 유두국• 4J4

유두음. 414 유롱주.414 유리류정과 • 379 유산적궐 • 144 유산적이 • I44 유인장 • 442 유자단자· 337 유자전과• 358 유자주.414 유자차· 379 유자청 • 380 유자화채 • 380 유전병 • 337 유하주 • 414 육개장 • 90 육계주. 414 육병주•4 육산적 • 144 육선죽 • 37 육수. 90 육장 • 159, 442 육저류 • 264 육것 • 302 육찜 • 20, 육포. 233 육포쌈 • 233 육회 • :219 울고 • 377 윤란 • 3,8 윤무가루죽· 37 율무경단• 337 율무단자• 337 융밥•l9 융무의이 • 48 율무죽·37 울자죽•37 은절미 • H7 은행단자• 337

은행전과 • 358 음주금기 ·4 음청 • 371 웅이 • 45 이강고 • 415 이강주 • 415 이리저냐• 187 이리당 • 9I 이명주 • 415 이선주 • 415 이양주 • ' 이월장 • 442 이자적 • 145 이자주 • 415 이충밥 • I9 이화주 • 4I6 인병 ' 337 인삼무침 • 125 인삼전과 • 358 인삼주 • 416 인삼차 • 380 인절미 • 338 인철미장국 • 9I 인진주 • 416 일년주 • 416 일두사병주• 416 일일주 • 416 임자수당 • 91 임자자반. 234 잉어구이 • I45 잉어숙희 • 2I9 잉어조립 • 159 잉어당 • 91 잉어팽 • 205 잉어회 • 219

x: 자굳차 • 380 자근주 • 417 자라구이 • 145 자라당• 9I 자리지침이 • I59 자리회 • 219 자만두 • 67 자반 • 234 자반민어구이 • I45 자반방어찌개 • Io8 자소주 • 417 자소죽• 37 자소차 • 380 자층이전유. 187 자하해 • 302 작설차 • 380 작은꽃게볶음 • 170 잔고추장아찌 • 282 잔절편 • 338 잡곡미숫가루 • 380 잡곡밥 • I9 잡곡전 • 187 잡곡주 • 417 잡과병 • 338 잡과설기 • 338 잡과인철미 • 338 잡과편 • 338 잡누름적 • l4,, l87 잡면 • 59 잡산적 • 145 잡첫 • 302 잡채 • I:z, 잡탕•91 잡탕찌개 • ro8 찻강정 • 3,8 찻구리 • 338

찻박산 • 358 잣엿 • 366 찻엿강정 • 358 잣죽• 37 찻줍냉채 • I25 장(~) • 380 장(뺨) • 43I 장고 • 442 장과 • 282 장국냉면 • 59 장국밥 • I9 장국원미 • 37 장국죽 • 37 장군주 • 417 장굴첫 • 3o3 장김치 • 264 장대첫 • 3°3 장땡이 ·선2 장떡 • 338 장똑도기 • 159 장목죽 • 38 장미화채 • 380 장볶이 • 159 장산적 • I 장수•48 장아찌 • 271 장어구이 • I45 장어조립 • I59 장어회 • 2I9 장재 • 442 장저류 • 264 장제김치 .'264 장조립 • I59 장지것 • 3o3 장짠지 • 264 장춘법주. 417 장콩· 443 장포 • 234

장포구이 • 145 장해 • 3o3 재간꼴뚜기첫 • 3o3 재강장 • 443 재강죽 • 38 재증병 • 338 저육구이 • 146 저육조립 • 159 저자대증 • 205 저피수정 • 241 적 • I46 적두반 • 19 적두죽 • 38 적란누르미 • 187 적복령병 • 339 적장 • 443 전 • 175 전골•99 전과 ' 359 전국장 • 443 전내기 • 417 전복김치 • 264 전복소라회 • 2I9 전복숙회 • 2I9 전복쌈 • 234 전복쌈포 • 234 전복장아찌 • 282 전복것 • 3o3 전복조립 • 160 전복죽• 38 전복지침이 • 160 전복찜 • 205 전복창자것 • 3°3 전복초• I6o 전복당• 9I 전복포·:z34 전시장·선3 전약 • Z42, 3

전어된장국•91 전어밤첫 • 3o3 전어속첫 • 3o3 전어자반 • 234 전어조립 • 160 전어회 • 219 전작•417 전주•417 전주방 • 443 전천초 • I87 전철적 • 146 철기주 • 418 절메주 • 443 철주•418 철편 • 339 접감주 • 418 점감청주 • 418 정무 • 264 점병 • 339 접주•418 접장 • 443 첫갈 • 287 첫국 • 3o4 첫국수란 • 2I9 것국지 • 264 것국찌개 • 108 것무 • 264 정어리조립 • I& 정월장 • 444 정향주 • 418 젖미수 • 48 제떤가루 • 444 제물밀국수· 제육구이 • 146 제육두부 • 161 제육방자구이 • 146 제육뷰음.170 제육뼈조립 • 161

제육완자조립 • 161 제육전유 • 188 제육첫 • 3°4 제육조립 • I& 제육편육 • 242 제당•9I 제호. 48 제호당 • 381 겟밥. 19 조각병 • 339 조개도라지볶음 • 170 조개밥.19 조개송편 • 339 조개어채 • 220 조개전 • 188 조개전골 • Io8 조개전유. 188 조개첫 • 3°4 조개찜 • 206 조개당•9I 조개회 • 220 조과 • 359 조기구이 • I46 조기국 • 9I 조기국수 • ~9 조기것 • 3o4 조기첫장·선4 조기조립 • 161 조기찌개 • 108 조기회 • 220 조란 • 359 조랭이떡국 • 72 조리치기 • 170 조립 • I 조미음.48 조미죽. 38 조밥.19 조연포갱 • 92, 108

조엽 • 264 조율미음•48 조주길일 • 419 조죽• 38 조청 • 367 조청장· 444 조침떡 • 339 조하주•419 조해 • 3o4 족병 • 242 족장과• 242 족적 • I46 족탕•92 족편 • 239 족편채 • [25 좁쌀미음. 48 좁쌀엿 • 367 종갈비찜 • 206 주꾸미조립 • 161 주리포 • 234 주맥어법 • 3o4 주먹밥 • 19 주악 • 339 주저당 • 92 주조죽• 38 주해법 • 3o4 죽 • 2~ 죽력고 • 419 죽순구이 • 147 죽순나물 • 12, 죽순된장국.92 죽순밥• 20 죽순죽. 38 죽순짠지 • 26, 죽순찜 • 206 죽순체 • m, 죽순초채 • ' 죽순당•92

죽순회 • 220 죽술•4I9 죽실반• 20 죽영주 • 419 죽영죽 • 38 죽동주 • 4I9 준시단자. 340 준주강반• 359 준치국 • 92 준치만두 • 67 준치자반 • 235 준치첫 • 3o5 준치조립 • 161 준치찌개 • Io8 준치찜 • 206 줄기장이짠지 • 282 중간장 • 444 중갈이김치 • 265 중등밥 • 20 중배끼 • 359 중당 • IO9 죽어증 • 206 줍이지 • 444 중견 • 206 증류찜 • 206 증편 • 340 지누아리무침 • 282 지럼김치 • 265 지레장 • 444 지름밥 • 20 지름장 • 445 지마죽. 38 지에, 지에밥 • 420 지이고추 • 265 지주 • 420 지침이 • 1 지황주. 420 지황죽•38

전간장 • 445 진감전 • 340 진군죽 • 39 진누르미 • I88 진달래화체 • 38I 진도홍주 • 420 진말다식 • 359 진말청장 • 445 진산개채 • I25 진어증 • 206 진잎밥 • 20 진장 • 445 진저리죽 • 39 진주냉면 • 59 진주비빔밥 • 20 진주식해 • 3o5 진주엿꼬장 • 445 진주유과 • 359 진주자반. 235 진주당. 92 진채식 • 126 침들김치 • 265 집국•92 집메주 • 445 집성향 • 420 집장 • 445 짓고추 • 265 칭조 • 360 칭편 • 340 짜개김치 • 26~ 짜구리첫 • 3o5 짠무김치 • 26, 짠잔지 • 26, 짠지 • 265 짠지무침 • 282 짱등이랑• 92 짱뚱이희 • :z:zo 찐지버무리 .:zo

쪽장과 • 282 쪽정과. 360 쪽파김치 • 265 쪽파장아찌 • 283 찌개 • 99 찌엄장 • 446 찜 • I93 * 차노치 • 34° 차륜병 • 34I 차산병 • 34I 차수과 • 360 차수수개떡 • 341 차수수경단 • 341 차수수밥•20 차전병 • 34I 차조기떡 • 341 차조기보숭이 ·' 차조기술 • 420 차조기죽• 39 차조미음.48 차조밥 • 20 차조인절미 • 341 차조죽• 39 차주법 • 420 착면 • 38I 찬국• 93 찰떡 • 34I 찰밥• 2I 찰전병 • 34I 참게첫 • 3o5 참꽃전 • 188 참두름나물.126 참새전유 • I88 참새것 • 30~ 참의장아찌 • 283

참의지짐이 • I& 참외탕•93 참죽나물. 126 참죽부각• 235 참죽순적 • [88 참죽잎쌈· 247 찹쌀고추장·446 찹쌀구비 • 341 찹쌀다식 • 360 찹쌀미수.48 찹쌀소주.420 창란첫 • 3o5 창란것깍두기 -266 창출술 • 421 창포김치 • 266 창포주 • 42I 채김치 • 266 채깍두기 • 266 채란 • 206 채소간납• I88 채소과 • 360 채소전곧 • 109 채소전유어 • 188 채칼김치 • 266 처념볶음 • 170 처념전 • 189 처념조치 • IO9 척회 • 220 천금주•4 천리장·선6 천리주•4 천리차 • 38l 천리찬 • 161 천문동정과. 360 천문동주.422 천어잔생선조립 • 162 천어당 • 93 천일주·꾸2

천초자반·2 천초장아찌 • 283 철주 • 422 청각나물 • 126 청각자반· ' 청각희 • 220 청감주 • 422 청경채 • 126 청고초초• x70 청고초향적 • 189 청국장. 446 청국장찌개. • 109 청근밥• 2I 청근생채 • 126 청근저 • 266 청근채 • 126 청대콩자반 • I62 청대콩죽· 39 청등호박나물.126 청량죽 • 39 청매전과. 360 청명주 • 422 청명향 • 422 청모죽 • 39 청묘저 • 266 청서주.4가 청아채 • 126 청어구아 • 147 청어영해법 • 306 청어전 • 162 청어죽 • 39 청육장 • 446 청작 • 423 청저 • 266 청저채 • 126 청전 • 162. 청전체 • a6 청정미미읍·서

청정미인철미 • 342 청주 • 423 청채 • 126 청천백석차 • 38I 청태장 • 446 청태전시장 • 446 청태탕 • 93 청포 ' 456 청호주 • 423 초계탕 • 93 초교당 • 93 초미죽 • 39 초백주 • 423 초시 • 447 초장 ' 447 초첫국 • 93 초주 • 423 초해줍 • 306 초(妙) • 167 초회 • 220 촉규채 • 127 촉규탕• 93 촉규화주• 423 총각김치 • 266 총각깍두기 • 266 총각무동치미 • 266 총계당• 93 총냉탕•94 총떡 • 342 총저 • 266 추로백 • 423 추어죽•40 추어당• 94 추것 • 306 추탕•94 추포·' 추포당·94 축사주.423

춘개채 • 266 춘영채 • 127 춘영포 • 247 춘주 • 424 취나물 • 127 취쌈 • 247 취청장 • 447 취향보설 • 424 충충지주 • 424 치란 • 235 치몽주.4자 치숭당 • 94 치육증 • 206 치육포 • 235 치자주악• 342 치황주 • 424 칠보편포 • 235 칠일주 • 424 칠향계 • 206 침뿌리녹말떡 • 342 십차. 381 침떡 • 342 침시몽료법 • 447 침장 • 447 더 칼국수• 59 칼싹두기 • 59 콩가루국•94 콩가루다식 • 360 콩게것 • 306 콩국•94 콩국메밀국수. ~9 콩깍지장•447 콩나물.127 콩나물국밥.2[ 콩나물김치 •266

콩나물냉이국•94 콩나물맑은장국•94 콩나물밥•21 콩나물죽•40 콩밥• 2I 콩부침 • I89 콩비지밥 • 2I 콩비지찌개 • IO9 콩설기 • 342 콩엿강정 • 360 콩잎국 • 95 콩잎김치 • 267 콩잎쌈 • 247 콩잎장 ' 447 콩잎장아찌 • 283 콩자반. 162 콩장. 162 콩죽.40 콩죽국수 • 60 콩찰떡 • 342 콩청장 • 448 콩당• 95 콩탕밥• 2I 콩판구이 • 147 콩팥볶음.170 콩팥전골• IO9 큰송편 • 342 E 타락죽•40 타래과 • 361 당 • 38I 탕평채 ·456 태극선 • 207 태맥장. 448 태식 • 367 털게찜 • 207

텃받마늘장아찌 • 283 토끼고기전골 • IO9 토란국•95 토란대나물• I27 토란병 • 342 토란장아찌 • 283 토련병 • 343 토육저냐. 189 토장국 • 95 토장녹두나화•70 토장아욱국수•60 토하첫 • 306 몰냉국 • 95 못나뭉 • 127 통닭찜 • 207 동두부찜 • 207 동소주 • 424 통영돔찜 • 207 동영비빔밥• 22 동초주 • 425 뭉등장. 448 뒤각 • 236 특수장. 448 포 파강희 • 220 파김치 • 267 과나물 • 127 과래김치 • 267 파래된장국·95 파래무침 • 127 파래뒤각 • 236 파산적 • 147 파장과. 127 파장아찌 • 283 파전 • 189 파것김치 • 267

파짠지 • 267 파창국·95 파초대 • 189 팔고물 • 343 팔고추장·선8 팥국수•60 팥뭉밥• 22 팥밥•22 판수라• 22 판시루떡 • 343 판장·서8 팥죽.40 패반• 22 편수• 67 편육 • 239 편육조리개 • 162 편육조립 • 162 편포 • 236 편포구이 • 147 편포쌈 • 236 평안도순대 • 242 평양냉면 • 60 평투 • 343 평토깍두기 • 267 포 • 236 포구아 • 147 포도주.4:z, 포도차• 382 포도초·4 포심채 • m8 포죽•40 포채 • 128 포당.9, 표고나물.128 표고버섯구이 • x-47 표고버섯뷰음나물 • u8 표고버섯전 • 189 표고버섯찌개 • 109

표고전 • 189 표고조립 • 162 표증 • 207 풋고추김치 • 267 폿고추누름적 • 189 풋고추뷰음. 170 풋고추부각• 236 풋고추잡채 • 128 폿고추장아찌 • 283 풋고추전 • 189 풋고추짓지 • 283 풋고추조립 • 162 풋고추찌개 • IIO 풋고추찜 • 207 폿김치 • 267 폿나물.128 풋마늘나물.128 폿보리죽. 40 풋첫 • 306 풍창어국• 95 피라미죽. 40 피래미초회 • 220 피마자잎쌈• 247 피문어죽.40 피밥•22 피조개회 • 22I 룹 하늘애기엿 • 367 하돈탕·” 하월침가저 • 267 하절삼일주.,f25 하향주. 42, 한과 • 3-47 한산소곡주•-.z, 한산춘.,f2' 한주. 426

함흥회냉면 • 60 합반• 22 합자장.448 합자죽·4I 합장 • 448 합주 • 426 합환주.426 해갱 • IIO 해동이무침 • 128 해삼전 • I89 해삼찜 • 208 해삼창자첫 • 3o7 해삼초무침 • 22I 해삼초회 • 221 해삼당• 95 해삼회 • 22I 해송자죽• 4I 해일주 • 426 해장국 • 96 해적 • 147 해정당 • 96 해당. 96 해파리회 • 22I 해피첫 • 3o7 햇김치 • 267 햇깍두기 • 268 행락당 • 382 행병 • 361 행인전과 • 361 행인죽 • 41 행적 • 190 행화춘주 • 426 향로주•426 향설고• 382 향설주. 426 향애단자• 343 향어회 • 221 향은주.426

허파전 • I90 협탕• 96 형개차 • 382 호골주 • 427 호도강정 • 361 호도주 • 427 호도죽·4I 호도즙냉채 • 128 호두엿 • 367 호두조립 • I62 호두뒤각. 236 호리기첫 • 3o7 호마당• 96 호박고지적 • 190 호박고지차시루떡 • 343 호박김치 • 267 호박꽃탕• 96 호박나물 • 128 호박떡 • 343 호박만두• 67 호박모시리떡 • 343 호박문주 • 208 호박순지짐아 • I63 호박씨강정 • 361 호박엿 • 367 호박오가리찌개 • IIO 호박잎국•96 호박잎쌈. 247 호박장아찌 • 284 호박전 • I90 호박지 • 268 호박지침이 • 163 호박찜 • 208 호박풀떼기 •4I 호배추찜 • 208 호산춘•427 호유강희 • 22l 호콩엿 • 367

호콩죽.41 혼돈반• 22 혼돈병 • 343 혼돈주. 427 혼안철편 • 344 홍국 • 427 홍어어시욱 • 208 홍어어채 • 22I 홍어회 • 22I 홍합장아찌 • 284 홍합첫 • 3o7 홍합죽·4I 홍합초 • 171 홍합당•96 홍합회 • 22I 홍해삼전 • I90 화면 • 382 화사주 • 428 화양적 • 190 화전 • 344 화주(花酒) • 428 화주(火酒) • 428 화채 • 382 화향입주.4:z8 황감주. 428 황골엿 • 367 황과담저 • 268 황과란. 284 황과선 • 208 황과저 • 268 황과중 • 208 황과채 • m8 황볶이당. 96 황새기것 • 3°7 황정병 • 344 황포·4 황화채 • 128 희 ·2

회때식해 • 3o7 회산춘 • 428 회향차 • 382 후병 • 344 후추잎장아찌 • 284 훈탕. 96

혹두초방· IT 흑임자강정 • 361 혹임자다식 • 361 흑임자죽•41 흰떡 • 344 흰떡수단 • 382

흰무리 • 344 흰밥• 22 흰수라• 22 흰죽.42

尹瑞石

대우학술총서 ( 인문사회과학) I 韓國匡의 系統김방한 2 文學社會學김현 3 商屈史윤내현 4 人間의 知能황장규 5 中國古代文學史김학주 6 日本의 萬葉集김사업 7 現代意味諭이익환 8 베트남史 유인선 9 印度哲學史길희성 10 轉國의 風水思想최창조 II 社會科學과 數學이승훈 12 重商主羲김광수 13 方言學이익십 14 構造主畿소두영 15 外交制度史김홍김 16 兒童心理學최경숙 17 언어십리학 조명한 18 法사회학 양건 19 海洋法박춘호 • 유병화 20 한국의 정원 징동오 21 현대도시론 강대기 끄 이슬람사상사 김칭위 23 동북아시아의 岩刻畫황용훈 24 자연법사상 박은정